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一、为什么做的凉皮没有韧性没有弹力
首先是面粉的筋度问题，没有选择高筋面粉，其次洗完面后的面糊调制的太稠，都会导致做出来的凉皮没有韧性，下面介绍做法：
准备材料：高筋面粉300g、盐3g、酵母（面筋发酵用）2g
制作步骤：
1、面粉加适量清水和盐用筷子搅拌成絮状。
2、揉成光滑不粘手的面团，盖上保鲜膜，静置一小时左右。
3、取一盆清水，开始揉搓醒好的面团。
4、剩下的为面筋部分，必须洗到面筋有弹性才是洗好。
5、面筋取2g酵母使劲揉搓，然后盖上保鲜膜发酵，第二天上锅大火蒸20分钟。
6、过滤刚才洗好的面糊水，然后静置6小时或者一整夜。
7、第二天静置好的洗面水，小心倒掉上面的清水，不要摇晃到下面的沉淀面粉。
8、倒掉清水后的面糊中加入适量清水，用勺子搅拌均匀，最后调出的面糊可挂浆，如图。一定不要太稠，稠了容易裂开，成品口感会没有韧性。
9、蒸锅烧开水，先把面筋蒸20分钟，取出。选披萨盘或者蛋糕盘，模具稍微涂一点点油，舀面糊倒入模具，把盘底盖住，蒸2分钟左右，起泡即可离开蒸锅。
10、取出的烤盘放入凉水上降温，然后取出凉皮。
11、制作出的凉皮如图。
二、自己做的凉粉为什么发硬?
自己做的凉粉发硬原因：
（1）在制作粉浆的时候水的比例比较少，做出来的成品凉粉口感就会比较硬。
解决办法：
在制作粉浆的时候适当的多加一点水，将粉浆的浓度变稀一点，口感就会更软一点，
但是水的量也不要加的太多，加多了反而容易一切就散开，不容易凝固的很好。
以豌豆凉粉为例，通常粉和水的比例为1:6，口感Q弹而且不硬，也不松散。
制作的时候可以参考一下。
（2）在煮粉浆的时候煮的时间过长也会造成凉粉的口感硬；
在煮粉浆的时候，将粉浆煮到黏稠即可关火，喜欢Q弹、口感硬一点的就多煮一会，
喜欢松软一些的就少煮一会。还是因为长时间的煮造成了水分的蒸发，粉浆里面的
含水量少了，所以“粉浆里面的含水量”是决定口感硬与软比较关键的一步。
将煮好的粉浆完全冷却后，冷藏4小时左右就可以变成好吃的凉粉了。
（3）淀粉没选好：
玉米淀粉：玉米淀粉粘度没有其他淀粉粘度大，经常用作上浆剂，粘结剂和各种食品的增稠剂等，一般都是在炒肉的时候才使用，玉米淀粉做凉粉不容易成型，影响口感；
豌豆淀粉：豌豆淀粉属于比较好的淀粉，主要用来凉粉、凉皮等，做的凉粉软硬适中，
口感很脆，豌豆淀粉做出的凉粉最筋道，口感好，正宗的豌豆颜色是白色；
红薯淀粉：红薯淀粉主要做点心、粉丝、粉皮等，红薯淀粉口感比较爽滑，红薯淀粉
做出的凉粉比较绵软，口感爽滑，做出来的凉粉吃起来软韧爽滑，口感适中，颜色半
透明灰色；
土豆淀粉：土豆淀粉效能稳定，粘性足，洁白细腻，一般都用于勾芡，勾芡后透明度高，光泽度好，但是土豆淀粉做凉粉不好掌握，一不小心就可能做坏了。
（4）用红薯淀粉和豌豆淀粉做凉粉最好，做出来的凉粉筋道口感好软韧爽滑。
（5）淀粉和水的比例不对：
做凉粉淀粉、水的比例非常的重要，凉粉能不能凝固，会不会变硬，主要就是看淀粉和水比例对不对，水多了凉粉会软不成型，水少了凉粉就会硬，
淀粉、水的比例一直都是1：5，搅淀粉糊淀粉、水的比例是1：1。
（6）可能淀粉糊煮老了：
如果淀粉糊煮的时间久了，也会造成凉粉硬，煮淀粉糊要一边加入，一边搅拌，要小火慢煮，煮到淀粉糊有许多小泡，呈透明状就可以了。
三、为什么我做的凉皮不筋道、很容易碎，是什么原因?
浆糊比例太稀就会导致凉皮不筋道、很容易碎，每500克水要放豌豆粉100克、淀粉50克，正确做法如下：
准备材料：豌豆粉100克、水500克、淀粉50克、白糖适量。
一、锅中放入500克水加热。
二、将100克豌豆粉和50克淀粉倒入小碗中。
三、加入100克的清水。
四、用清水浸泡，2分钟后搅拌成无颗粒状的粉浆。
五、锅中的水加热沸腾。
六、将碗中的粉浆搅拌均匀后，徐徐倒入锅中。
七、边倒入边搅拌，要快速搅拌锅中白色的糊，搅至白色的糊冒泡呈透明状，关火。
八、将此糊盛入合适的容器中，静置冷却。
九、两个小时左右，凉粉成型。
十、用特制的小刮子刮成细条，也可以自己切成块或条。
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