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一、豆瓣酱怎么调制做川菜最传统
入秋正是制做豆瓣酱的季节。农家传统手工做的豆瓣酱，具有色艳味美的特点。
原料配方蚕豆50千克面粉10千克香棒树皮7.5千克紫苏叶3千克桂皮3千克茴香1.5千克红辣椒25～50千克炒盐25千克生姜2.5千克大蒜片5千克辣椒面250克胡椒面100克
制作方法1.去壳制瓣：将蚕豆洗净，晒干后用文火炒至皮皱焦黄，起锅冷却。用石磨(或粉碎机)碾成瓣，再用簸箕或风车除去豆壳和粉末即成豆瓣。
2.煮瓣出晒：将豆瓣煮至八成熟起锅，捞出待冷后拌面，使豆瓣与面粉呈散粒状为止。
3.发酵出晒：俗称“上窝”。选择潮湿无风的室内，将调好的酱瓣摊在木板上，厚度不超过3.3厘米，用干净茅草覆盖。8月份5～7天，9月份7～10天即能发酵长霉，霉丝呈白色或黄色为正常，黑色或绿色霉，说明已变质。当霉长满后可出窝曝晒。
4.熬泡酱液：每10千克水加香棒树皮500克、紫苏叶200克、桂皮200克、茴香100克，煮沸半小时后用纱布过滤，弃去药渣及沉质，即成泡酱液。
5.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每10千克加盐2.5～3千克，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量的盐水，以调节稠度。通常每10千克鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆15千克左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒2千克加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加盐水至10千克磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。
二、紫苏怎么做
紫苏可以用来做腌豆瓣，这个腌豆瓣中豆瓣占很大比例，是一种咸菜，在前十年的农村家家户户都会做一些腌豆瓣，每次都会做一小坛子，要吃大半年。在农村吃的都是自己家种的菜，菜品比较少，所以每家每户都会做很多咸菜，各种各样的，样儿样儿都是美味！
然而在这些美味的菜中紫苏起着重要的作用，除了做菜紫苏还有很大的药用价值。
腌菜用法：
很多农村有做泡菜，泡菜里面放几节紫苏梗可以防止生花，还可以让泡菜更加美味。我家乡豆瓣酱的做法中，泡豆瓣酱的水是用紫苏梗，大蒜梗，和臭藤（这个臭藤可能和您了解的不一样儿，是我们家乡的叫法，具体什么植物，找到植物后拍照给大家看）加水熬出来的。我们这儿豆豉分为干豆豉和水豆豉，水豆豉的做法中也是要用到紫苏的。还有许多农村腌菜中都要用到紫苏，小编就得这个紫苏还真是一个宝贝！
食用价值：
紫苏有很大的食用价值，在上面腌菜中我们已经看到了，除了腌菜，紫苏还有很大的食用价值。紫苏可以作为一种菜，关于紫苏的菜其实很多，有紫苏炒蛋，紫苏蛋饼，紫苏炒排骨，紫苏蒸鱼（这些菜中用的是紫苏嫩叶）。虾，生鱼片，蟹，混合适量的生紫苏叶子，可以有暖胃，解读的功能。
凉拌紫苏：将嫩叶紫苏洗干净，准备适量的蒜末，生抽，糖，醋，香油，辣椒。准备一个小盆，将这些适量的佐料和紫苏拌在一起，在腌制15分钟，就可以食用了。
紫苏炒蛋：准备一些紫苏的嫩叶，洗干净然后切成碎末，两三个鸡蛋，打在碗中，调匀，再把紫苏碎末和鸡蛋混合在一起，锅中热油，把紫苏和蛋液倒入锅中翻炒，炒熟即可食用。
另外紫苏还可以炒田螺，炒肉，炒贝类，吃紫苏可以预防感冒，散寒的功效。紫苏虽然好，但是也不能多吃，因为它的草酸含量比较高，经常食用也是不利于身体健康的，比较虚弱的人不能吃。
紫苏叶子对孕妇的呕吐是有很大帮助的，有理气和胃的功效，还可以发表，散寒，所以妊娠期如果呕吐严重的可以少量食用紫苏。不仅是孕妇可以吃，哺乳期吃点紫苏也是有很大益处的，过了一岁的宝宝也是可以食用紫苏的。
药用价值:
紫苏的药用价值非常高，在《本草纲目》《神农本草经》等书中都有记载。《本草纲目》中是这样儿记载的：紫苏，是一种很平常的药物，比较温和。配合别的的药材有安胎，止痛，解暑，消痰止咳等功效。这样儿一看，紫苏的药用价值真的很高，简直处处都可以用到。
防虫防蛀：
在腌菜中，加紫苏梗，或者用紫苏熬水来腌菜用的都是紫苏防虫防蛀的原理。生活中，可以在衣服柜子里面放一些干的紫苏梗，用布包好的，可以起到防蛀的效果，并且不会对衣物造成损坏。被虫咬了后，立刻找一些新鲜的紫苏叶子磨出汁水，然后敷在虫咬的地方，可以起到预防感染的作用。
紫苏5种最好吃的做法，每种都简单美味，看看你喜欢吃哪种？
原创2019-04-2816:30·天健美食坊
说到紫苏，相信很多爱吃炒螺的朋友们都了解，炒田螺的时候加点紫苏叶子下去，不但可以去腥还可以增香！是一种非常不错的搭配食材，紫苏也是我们常见的中药材，有解表散寒、行气和胃的功能，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满，恶心呕吐等症。那么紫苏可以怎么搭配怎么吃呢？这期的美食教程，天健美食坊就准备给大家分享几种，搭配紫苏好吃的菜肴，喜欢紫苏的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！
做法1：紫苏焖鸭
准备食材如下：鸭肉500克，紫苏1抓，油少许，食盐1茶匙，葱少许，姜1块，蒜3瓣，水淀粉少许，柱侯酱1汤匙，白醋1汤匙，白酒少许，白糖1茶匙
具体做法如下：把鸭子剁小块，焯水后用姜、蒜、白酒腌制一下，劈掉臊味，烧热油锅，爆香姜和蒜头后放入紫苏炒香，再放入鸭肉炒香，调味后，加入适量水将鸭块焖熟20分钟，最后勾芡便可上桌食用！
做法2：紫苏炒螺
准备食材如下：螺500克，紫苏20克，九层塔1株，酱油1汤匙，姜1块，蒜5瓣，红尖椒1个，白酒1大勺，白糖适量，水适量
具体做法如下：将螺尾端的部份剪除，洗净后放入滚水中汆烫，等水再次沸腾后取出，将水份沥干备用，将红辣椒切丁，紫苏及九层塔洗净后切细末备用，在中华锅里倒入2大匙的油，烧热后，放入姜末、辣椒丁、蒜末爆香，再加入所有调味料及少许水拌匀，将田螺放入，稍微焖煮5分钟，最后加入紫及九层塔，一起拌炒均匀后即可上桌食用！
做法3：紫苏凉拌鸡丝
准备食材如下：鸡胸肉1斤，紫苏1小把，香油几滴，酱油10克，蚝油10克，蒜末8克，盐1克，辣椒油20克，米醋10克，胡椒粉分1克，花椒粉1克
具体做法如下：鸡胸肉最好买新鲜的，吃起来放心，价格上也贵不了多少，去掉硬骨一份分两半，放上姜片拿到蒸锅蒸13分钟，蒸熟的鸡胸肉去掉姜片，立即过一遍冰水，这一步必不可少，是凉拌鸡丝口感爽口的关键哦，再轻轻拨开后放凉，戴上手套把鸡胸肉撕成丝，尽量细一些，更易入味，紫苏切丝，蒜米剁成茸，喜欢辣的准备些小米椒，把酱油，蚝油，辣椒油，胡椒粉，花椒粉，盐，醋混合均匀成酱汁，将酱汁倒入鸡丝内，用筷子翻拌均匀后，再拌入蒜蓉和紫苏叶子就能上桌了。
做法4：紫苏炖鱼
准备食材如下：鲫鱼2条，紫苏1把，油适量，葱1根，姜1块，蒜3瓣，干辣椒5个，料酒1汤匙，生抽1汤匙，老抽少许，豆瓣酱1汤匙，白糖少许
具体做法如下：鲜鱼去鳞去鳍去腹去鳃，清洗干净，沥干水分，紫苏叶子清洗干净，沥干水分，起油锅，爆香葱姜蒜、干红辣椒段，香味飘出时，把鱼平铺进锅，中火煎制，沿锅边烹饪料酒，添加一点生抽和老抽，添加刚要没过的热水，添加糖和一勺豆瓣酱，中火慢炖至汤汁过半，添加进紫苏叶子，并用盐调咸淡味，再煮一会，撒点葱花即可出锅！
做法5：紫苏煎蛋
准备食材如下：紫苏200克，鸡蛋2个，青红椒2个，生姜3克，精盐3克，生抽1汤匙，食用油30毫升
具体做法如下：紫苏摘除老茎老叶，清洗干净沥水，青红椒洗净去籽切块，生姜切丝，沥水的紫苏切碎末，装入深碗中，磕入鸡蛋，加入精盐，翻拌均匀，锅中注入食用油，5成热时下紫苏蛋液，煎至蛋液凝固时盛出备用，另起油锅，下姜丝炝锅，加入青红椒，翻炒断生后加入生抽酱油，加一点点盐，下之前煎好的紫苏蛋，翻炒均后关火，出锅即可。
好啦，朋友们！紫苏的吃法这么多，你学会几种呢，如果你在阅读天健美食坊的教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你现在没有时间去尝试，也可以先收藏起来，以后试试看哦！我是天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！
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