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一、清蒸蒜泥茄子
清蒸蒜泥茄子：
主料：茄子2根。
辅料：虾蓉酱适量、蒜泥适量、老抽适量、料酒适量、青红椒适量、豆瓣酱适量、食用油适量。
步骤：
1、剁蒜泥，切青红椒。
2、油锅烧热，爆香蒜泥。
3、加入豆瓣酱爆香。
4、加老抽料酒。
5、加青红椒拌匀备用。
6、炒好的蒜泥中加入适量虾蓉酱或老干妈。
7、茄子洗净去头尾对半切开，上锅蒸20分钟。
8、蒸软用叉子划几下。
9、放入盘中。
10、表面浇上多多的酱汁，上锅再蒸3分钟。
11、蒸好出锅可以撒葱花装饰一下。
12、成品如下。
二、蒜泥白肉酱汁的做法有哪些?
蒜泥白肉是一道经典的川菜，其特色在于那独特的蒜泥酱汁。这道菜以其鲜香、微辣、蒜香四溢而著称。要做出一份美味的蒜泥白肉，调制出一份好的蒜泥酱汁是关键。以下是一种常见的蒜泥白肉酱汁的做法：
材料：
新鲜大蒜若干瓣
红油豆瓣酱适量
生抽酱油适量
米醋或者陈醋适量
糖适量
辣椒油或者红油适量
花椒油适量
香油适量
盐适量
姜末适量
葱花适量
芝麻适量（可选）
做法：
将新鲜的大蒜剥去外皮，用刀背拍碎后切成蒜泥。如果喜欢更细腻的口感，可以用蒜臼捣成泥状。
准备一个小碗，根据个人口味放入适量的红油豆瓣酱。红油豆瓣酱是川菜的灵魂，它能提供一种独特的香辣味。
加入适量的生抽酱油，这是为了调出酱汁的基础咸味和颜色。
根据个人口味加入米醋或者陈醋，醋的酸味可以中和蒜泥的辛辣，使酱汁更加和谐。
加入适量的糖，糖可以平衡酱汁的酸辣，使味道更加圆润。
根据个人喜好加入辣椒油或者红油，增加酱汁的辣味和色泽。
花椒油是川菜中常用的调味品，可以增加麻味，根据个人喜好添加。
加入少量的香油，增加酱汁的香气。
根据需要调整盐的分量，使酱汁的味道达到平衡。
加入少量的姜末和葱花，增加酱汁的层次感和香气。
如果喜欢，可以撒上一些炒香的芝麻，增加香味和口感。
调制好的蒜泥酱汁应该是蒜香浓郁、酸甜适中、辣而不燥、麻而不苦。在享用蒜泥白肉时，将调好的酱汁均匀地淋在煮熟的猪肉片上，让肉片充分吸收酱汁的味道。这样，一道色香味俱全的蒜泥白肉就完成了。
豆瓣酱的9种酱料变化配方个个香辣诱人又好做
2019-02-2218:56·小吃万花筒
一、麻辣火锅酱原料郫县豆瓣酱、朝天干辣椒各1000克、优质豆豉100克、花椒粉75克、精炼牛油250克、熟花生油、鲜汤各500克、香料包25克、盐、味精、青花椒、葱白、生姜各适量
制法1、郫县豆瓣酱剁细，优质豆豉剁细，葱白、生姜分别切片。2、朝天干辣椒去蒂、洗净，入水锅中煮软，捞出沥水，用搅拌机搅成蓉。3、青花椒剁成蓉入小盆内，注烧至极热的熟花生油250克搅匀，待用。4、净炒锅置火上，放入250克熟花生油和精炼牛油烧热。下入香料包和葱片、姜片炸出香味，捞出料渣。5、投入辣椒蓉和豆瓣酱，用中火不停地翻炒至油红出香，下豆豉蓉和花椒粉略炒。6、加入鲜汤烧沸，改小火推炒至无水汽且酱料不粘锅，酥香。7、熬好的酱料盛盆内，加入盐、味精拌匀即成。运用：适宜于水煮菜、烧菜及汤锅菜的调味。
二、飘香豆瓣酱原料郫县豆瓣酱1袋(约1250克)、青尖椒末、香菜末各25克、番茄酱200克、猪骨500克、桂林香辣牛肉酱2小瓶、鸡骨架250克、豆豉鲮鱼2听、香料包1个、白糖100克、卤水1500克、色拉油300克、盐、味精、鸡精各适量、葱花、姜米、蒜米各50克
制法1、猪骨、鸡骨架汆水后入沙锅内，加清水3000克，旺火烧沸后撇去浮沫。放入香料包，改小火熬至汁浓且出香味时离火，过滤去渣待用。2、将郫县豆瓣酱、香辣牛肉酱和豆豉鲮鱼分别剁细。3、锅入油烧热，下郫县豆瓣酱、番茄酱、香辣牛肉酱和豆豉鲮鱼炒香出色。加入事先熬好的卤水1500克、白糖和盐，用小火熬至酱稠出油时离火。4、另一炒锅上火，加入油烧热，接着下葱花、姜米、蒜末、尖椒末和香菜末等调料炸香。再下剩余的豆瓣酱炒酥出色，加味精、鸡精调匀，与熬好的酱汁和匀即可。运用：此酱汁适宜在制作烧菜、蒸菜、炖菜时运用，也可作为炸、涮、烤莱的味碟使用。
三、麻辣香豉酱原料优质豆瓣酱250克、豆豉150克、辣椒面80克、麻椒面35克、姜、蒜各35克、玫瑰露酒50克、白糖10克、鲜汤300克、色拉油150克、盐、味精、鸡精、葱花各适量
制法1、优质豆瓣酱、豆豉分别剁成蓉。姜、蒜分别剁成末。2、净炒锅置火上，放色拉油烧热，炸香姜末、蒜末。3、放入豆瓣酱和辣椒面炒出红油。4、下豆豉蓉、麻椒面略炒，烹入玫瑰露酒，加鲜汤熬至黏稠。加白糖、盐、味精、鸡精、葱花调味。运用：此酱汁适宜作白灼、炸类菜肴的蘸酱，也可用于炒、烧、蒸等类菜肴的调味。
四、酸梅豆瓣酱原料酸梅酱250克、豆瓣酱200克、干辣椒150克、海鲜酱75克、番茄酱50克、白糖70克、香葱、蒜仁、姜各25克、色拉油200克、鲜汤适量
制法1、豆瓣酱置菜板上剁细；干辣椒去蒂，切短节香葱、蒜仁、姜分别剁成碎末。2、炒锅上火，放色拉油烧热，下香葱末、蒜末、姜末和干辣椒节炸香。3、放番茄酱、豆瓣酱炒出色味。4、加入鲜汤，加酸梅酱、海鲜酱、白糖，推匀。用小火熬浓，即盛出备用。运用：此酱适宜于焦熘、滑炒等类菜肴调味时使用，也可作炸菜的味碟。
五、海鲜红烧酱原料郫县豆瓣酱、红油尖椒酱各200克、海鲜酱、蚝油各100克、熟花生油200克、生抽王、料酒、白糖、味精各适量、鸡精、葱花、姜米、蒜末各适量
制法1、郫县豆瓣酱、红油尖椒酱分别剁成细蓉。混合均匀，待用。2、净锅置火上烧热，放入熟花生油至六成热时，下葱花、姜米、蒜末炸香。下混合酱炒出红油。3、烹入料酒，加海鲜酱、蚝油、生抽王、白糖、味精、鸡精等。用小火炒浓稠，即盛出备用。运用：此酱主要适宜于各种烧菜的调味，也可用于蒸、炒菜的调味。
六、醪糟豆瓣酱原料郫县豆瓣酱500克、优质豆豉、牛油各250克、醪糟500克、朝天干辣椒200克、花椒75克、老姜50克、葱白、蒜仁各30克、盐、味精、香油各适量
制法1、郫县豆瓣酱剁细；优质豆豉剁细；朝天干辣椒去蒂，切短节；老姜刨皮洗净，拍松；蒜仁拍碎；葱白切末。2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细末；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内搅成细蓉。3、炒锅重上火，放牛油烧热，投入葱姜蒜蓉炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成末的辣椒、花椒，调入盐、味精和香油，用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢容器内，随用随取。运用：此酱汁适宜运用于炖、烧、爆炒、蒸等法烹制菜肴的调味。
七、乳香豆瓣汁原料豆瓣酱200克、豆腐乳1瓶、姜蓉、蒜蓉、葱芽各25克、十三香粉10克、盐、味精、鸡精各适量、白糖、美极鲜酱油、鲜汤各适量、香油、色拉油各适量
制法1、豆腐乳倒在小盆内，先用筷子搅拌成泥，再加温水顺反搅拌成稀糊状；豆瓣酱剁细。2、炒锅上火炙热，放色拉油烧至五成热时，投入姜蓉、蒜蓉、葱芽炸香。3、加豆瓣酱炒酥至出红油。加鲜汤，放盐、十三香粉、味精、鸡精、白糖和美极鲜酱油调好色味，出锅晾凉，倒在盛有豆腐乳泥的小盆内。调搅均匀，即可存用。运用：此味汁适宜在运用蒸、烧等法烹制菜肴时调味，也可作涮锅、白灼之类菜品的味碟。
八、蒜蓉豆瓣汁原料优质豆瓣酱250克、大蒜250克、姜片、葱节各10克、鲜汤300克、色拉油150克、香油25克、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精各适量、熟芝麻、白糖各少许
制法1、豆瓣酱剁细2、炒锅上火烧热，放75克色拉油至六成热时，下姜片、葱节炸香捞出。3、纳剁细的豆瓣酱炒出红油，加鲜汤。调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、白糖，用小火熬至诸料混匀时，盛在小盆内。4、大蒜加少许盐，用木锤捣成细蓉，盛在大碗内，加100克清水调匀，待用。5、炒锅重上火，放75克油烧至四成热时，倒入蒜蓉，用手勺不停地推炒，炒至无水汽且呈焦黄色，加少许盐、味精、白糖炒匀，倒在豆瓣酱汁内。撒入熟芝麻，淋香油，搅匀即成。运用：此酱汁适用于蒸、炒等法烹制的菜肴调味，也可拌制各种凉菜。
九、五味豆瓣汁原料豆瓣酱100克、香菜15克、葱白、生姜、蒜仁、花椒各10克、鲜汤1500克、熟芝麻25克、熟花生油100克、白糖、香醋、盐、味精各适量、美极鲜酱油、香油、豆瓣油各适量
制法1、生姜刨皮洗净，同葱白、蒜仁共纳搅拌器内搅成泥。2、豆瓣酱剁细，香菜洗净切末。3、花椒拣去黑籽，入锅用小火焙黄出香，研成细末，过罗。4、炒锅上火，放熟花生油烧热，投入豆瓣酱和葱姜蒜泥炒香出色。5、加鲜汤、美极鲜酱油、白糖、盐、花椒末等，待熬至诸料融合在一起时。6、离火晾凉，再加入香醋、味精、香菜末、香油、豆瓣油和熟芝麻，搅匀即成。运用：此味汁多适宜于拌制各种荤素凉菜，也可用于爆炒、滑炒、炸烹菜的调味。
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