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一、为什么煮核桃水发黑?
是核桃仁的表皮中含有较多的“单宁”这种物质的原故，因为核桃的树皮和青皮中都含有大量单宁，这种物质在氧化过程中会发生褐变，也就是发黑。新采摘的核桃，人工剥除核桃果皮时总会把手弄黑就是这个原因。单宁具有涩味，所以在吃没有剥去表皮的核桃仁时总会感觉有点涩味。
二、核桃煮水怎么是浑的
核桃煮水是浑的是自来水里含有钙、镁离子，而包裹住核桃仁儿的那层薄皮里含有鞣酸，两者形成鞣酸钙，煮核桃水是浑色。热水是烧开的自来水，里面已不含钙镁离子，用热水煮核桃刑不成鞣酸钙，颜色就浅。不管用什么水煮，是不影响食用的。
核桃表面光？小心泡过药！
2018-08-26 11:26·8099999街头巷尾
眼下正值新鲜核桃上市，各个农贸市场也相继出现摊贩开始售卖。但是您知道吗，新鲜核桃从树上摘下后，表面会附有一层青皮，剥这层青皮不仅麻烦，还容易将手染黑。对此，一些摊贩为了让核桃更有卖相，吸引市民购买，竟然是用药水来浸泡核桃，使核桃外的那层青皮更容易脱落。
8099999记者暗访调查
新鲜核桃泡药水“鱼龙混杂”需注意
今天上午，记者走访了市内多个农贸市场发现，各个市场内都有5至7名摊贩在售卖新鲜核桃，其售价均在10至25元每公斤不等。售价不同的核桃除了大小不同外，其外观也有着很大的区别。
声音来源记者对话摊贩：核桃怎么卖？核桃10块一斤，称两斤15块这个，这个是新鲜核桃的吧？嗯都是新鲜的，怎么感觉里面有点干啊？你尝尝紫米这个。
记者接连询问了两名摊贩，他们均表示售卖的是新鲜核桃。但从外观来看，售价为10元的核桃，除了外观略显干净、光滑外，里面的果仁还比较干燥。当记者询问，为何新鲜核桃果仁会那么干燥，摊贩解释这是品种不同。
记者：这种的怎么感觉有点干？吃的味道都不一样。
售价不同，核桃的质量也会跟着不同，但记者发现，10元每公斤的新鲜核桃，其外观太过干净，而且果仁也没有核桃应有的香甜味。那么，这种核桃有没有泡过药水去皮呢？摊贩们均予以否认。
记者对话摊贩：泡过药水的那个白白的，够黑了嘛，你要怎么黑？泡着药水的核桃怎么说？那个皮薄得很。
为了有所对比，记者又找到另一名摊贩，他的核桃以每公斤25元的价格出售。
记者对话摊贩：有些黑有些白，这种不怕嘛？不怕，有些剥的干净点，剥是用刀砍的，没砍干净，我看有人说可以用药水泡，泡的那个白白的不一样。
都说一分钱一分货，25元每公斤的核桃，看上去确实要比10元每公斤的更新鲜些，其表面除了潮湿、容易把手染黑外，凑近一闻还可以闻到淡淡的木香。而之前10元每公斤的核桃，则没有这些特征。
虽然不能完全肯定，干净、光滑的核桃就是泡过药水的，但据业内人士透露，现在很多商家为了方便去皮，让核桃更有卖相，都会选择在新鲜核桃上喷洒乙烯利，使其表面的青皮脱落。像这样的核桃市民如果买回家后，只要三四天不食用，核桃的果仁就会发霉，所以表皮太过白净的核桃，业内人士都是不建议市民购买的。
那么，市民们平时是怎样挑选新鲜核桃的呢？食用了泡过药水的核桃又是否会对人体产生危害？我们接着往下看。
新鲜核桃泡药水
市民多半看“卖相”是否泡药难知晓
市民：这袋好一点，为什么你会这样觉得呢？这个大个一点，这个小一点。
市民：肯定是这一袋嘛，为什么呢？我看着大一点呗。
市民：就是这种黑一点的好像要好一点，生核桃剥开我觉得它没有这么干净。
记者拿着两袋价格分别为10元每公斤和25元每公斤的新鲜核桃，到街上随机进行采访。半数以上的市民在采访过程中均表示，他们购买新鲜核桃时，主要是看它的大小，根本不在意表皮怎样。只有少数市民在购买时，会看一看它的表皮是否还在。
市民：（没青皮的）好像是，具体我不知道，反正买过一次以后就是铁核桃，回去怎么都敲不开。
采访中，只有一位市民表示，她从来不会购买白净、光滑的新鲜核桃。其余市民则都表示，购买新鲜核桃时，他们都是看外观，外观漂亮的肯定就是好的。随后，记者让这些市民评判两袋核桃的好坏，他们均选择了10元每公斤的那一袋，并称这个核桃光滑、形状好，肯定不会差。当记者让他们分别剥开这两种核桃后，他们才明白，核桃的好坏不能只看卖相。
市民：因为这个看着又干净，这个看着有渣之类的，今天科普了肯定买这种（难看的），要不然有时候我们买这种回去，吃不成还不是就丢掉了。
从对比中记者也发现，虽然核桃产地的不同，会决定它的质量，但市民在购买时，只要敲开看里面的果仁品尝一下，就能知道这个核桃有没有泡过药、到底新不新鲜。而通过药水乙烯利去皮的核桃，其残留在核桃上的化合物，是有可能对人体造成伤害的。
根据国家的相关规定，乙烯利的最大残留量不能超过每公斤2毫克。但核桃商贩们有没有按照标准执行，就不得而知了。针对这一问题，专家也给市民支招，建议大家在购买新鲜核桃时走三个步骤，首先看看核桃壳上有没有黑斑，表面是否明显凹凸，其次再凑近闻一闻有没有木香味，最后再品尝下果仁有没有异味。如果符合以上3个标准，那么这样的核桃就可以放心购买了。
8099999记者报道
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