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1、首先买排骨的时候先看看外观，其实很容易辨别的，新鲜的排骨颜色是比较鲜艳的，带有粉红色。而不新鲜的排骨颜色较深，这是因为水分流失，看着就是深红色的。而冷冻肉颜色很浅，还会发白，如果对比一下就会很明显。
2、猪肉都有比较重的腥味，但是冷冻的猪肉都没什么味道，闻着味道比较淡。而放久了猪肉，腥味又很重，因为放着没有冷冻，好几天后猪肉会发出一股恶臭，仔细闻一闻就会发现了。
南粤一品鲜
这道菜将豆腐、排骨和花蛤一同炖制，成菜鲜美无比，且价格实惠，几乎每桌客人都会点上一煲。
提前预制：
1.排骨5千克切成3厘米长的段，焯水后捞出沥干；豆腐5千克切成7厘米长、4厘米宽、1.5厘米厚的大片；黄豆芽5千克放入加少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软，去除豆腥味，捞出沥干备用。
2.锅中加入猪油、花生油各400克，烧至六成热，加入葱段、姜片各400克炸干水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，再放入20片香叶，烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀，添清水15千克调成卤汤，倒入排骨段大火烧开，调入味精200克、白糖200克、鸡精100克，小火炖30分钟至排骨软烂，捞出晾凉备用。
3.将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。
走菜流程：
在砂锅底部垫上300克黄豆芽，摆上10片豆腐，再放8块排骨，加入400克卤汤，上火加盖煨10分钟，再放入12个洗净的花蛤继续煮1分钟至开口，撒上葱花、香菜各5克，淋少许香油即可上桌。
技术关键：
1.油温需高，菜肴才会更香。因此调制卤水时，猪油和花生油用量稍多，而底部的豆芽可以缓解油腻感。
2.香叶要在最后下入热油中，防止其炸糊。
渔家四宝
特点：
嘎丫鱼鲜香有胶质，用鸡油煎香后加高汤焖炖，一锅汤汁被豆腐、炸土豆、松莪、水晶粉条吸干，品种多、分量足，鲜味一点不浪费。
此菜还有两个细节令人称道：第一，成菜有股神秘清香，来源于焖烧时摆入的一棵香菜和一个青辣椒，出菜时撤掉，达到只闻其味不见其形的效果。第二，粉条在快出锅时再下，既能吸收余汤，又能保持其筋道口感和完整形状，不会显得烂乎乎的。
制作方法：
1.用剪刀剪断嘎丫两鳃下端的连接处，用手抠出鱼鳃，再取一双筷子从开口插进嘎丫腹中旋转几圈夹住内脏拽出。土豆和老豆腐切成等大的厚片；泰山松莪清水泡发；水晶粉条温水泡软。
2.锅入鸡油烧至三成热，放入嘎丫稍煎出香。另起锅入宽油炸土豆片至两面金黄。
3.净锅入少许葱油，下入一个八角、姜片、葱段爆香，烹入生抽5克、蚝油10克、东古酱油10克，加入高汤1000克烧沸。将6条嘎丫鱼、豆腐、土豆各10块、松莪10片按成菜造型摆入锅中，撒入盐2克、味精2克、糖1克、胡椒粉1克调味。
4.大火烧沸后在食材表面摆上剖开的青辣椒和一棵香菜，盖上盖子中火焖20分钟，开盖拣去辣椒、香菜，放入水晶粉条，继续加盖焖2分钟，淋入少许鸡油，平移到盘中，撒上香菜末即成。
制作关键：
1.汤汁调成浅红色即可达到入味效果，颜色不要调太重，否则成菜发乌。
2.先用鸡油煎鱼，出锅时再淋鸡油，可使成菜更香。
排骨烩油面
特点：
此菜贴了十张“面膜”，上桌后食客纷纷猜测“面膜”下藏着什么？随即忍不住动手揭下“面膜”，一探菜品真容，就餐气氛轻松愉快。
提前预制：
1.猪肋排10斤切成大块，入沸水煮10分钟后捞出，改成麻将块大小，放入高压锅中，加入酱汤（清水10斤内下槐茂面酱、老抽各100克、葱段、姜片各60克、盐、味精各30克、八角15克、桂皮10克调匀）上汽压10分钟，排气后拣出排骨，原汤滤渣留用。
2.油面制作：雪花面粉、高筋面粉各1斤、盐5克、鸡蛋1个、清水500克混合揉成面团，切成2.5厘米见方、厚约0.8厘米的剂子，放入保鲜盒中倒入色拉油没过，浸泡一天一夜。注意：后期用手扯面时不会粘连。
走菜流程：
1.土豆片、豆角各100克过油备用。
2.净锅入排骨300克、原汤500克，加入土豆片和豆角，调少许盐，中火炖3分钟。
3.锅离火，取出面剂子扯成薄薄的长条状（长约20厘米、宽2厘米、薄度以能映出手指为准），一条挨一条铺在排骨上，每份菜共铺10条。码齐后加盖上灶，小火焖1.5分钟即可出锅。电话+V： 159999-78052
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