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一、花生油入锅炒菜时起泡泡是什么原因?

花生油在烹饪过程中出现泡沫的原因多种多样。首先，花生油在榨取过程中如果没有进行彻底的精炼，可能会残留一些杂质，这些杂质通常被称为“油渣子”，它们会导致花生油在加热时产生泡沫。其次，如果花生油是刚榨取的，且未经过充分的静置沉淀，那么这些未沉淀的油渣子也会导致油在加热时产生泡沫。最后，在烹饪的过程中，如果油中的水分没有完全蒸发掉，也会导致油在加热时产生泡沫。

对于如何去除花生油中的泡沫，有一些常见的方法。首先，当将油倒入锅中时，如果还没有开始冒烟，可以加入几根葱，这样可以有效地去除油中的泡沫。其次，提高油温也是一个有效的方法。如果使用的是有容器储存条件的油，可以将油倒入锅中加热，然后将油再倒入容器中，这样在下一次使用时就不会再出现泡沫了。

二、花生油下锅起泡怎么办?

花生油是一种非常受欢迎的食用油，对于人体健康来说，花生油有更多的好处，据介绍，花生油里面含有丰富的不饱和脂肪酸，另外还含有丰富的维生素e以及胆碱等等，这些营养对人体健康都很有好处，比如能够保护人的血管壁，还可以增强记忆力等等，人们经常会遇到一种问题，那就是花生油下锅之后会起很多泡泡，这个问题该如何解决呢？

花生油下锅起泡怎么办？

在炒菜时将油倒入锅里以后，或者在油即将用完，瓶底的油倒入锅里，就非常明显，花生油会起黄白色的小泡沫，小时候常常听人说只有这样起泡沫的花生油才是正宗的花生油，其实这是一个误区，并且影响了对于食用油的判断，那么花生油会什么会起沫呢？花生油起沫应该怎么办？

花生油起沫的原因：

1、花生油在压榨时没有做好精炼，也就是说花生油里面含有杂质，通常叫这种杂质为“油渣子”

2、花生油是刚压榨出来的，没有经过充足的时间进行沉淀。

3、在炒制过程中水分没有完全挥发

怎么去除花生油沫：

将油倒进锅里后在没有冒烟前放入几根葱，可以去除油沫。

将油倒入锅里，高温可以去除油沫。如果有容器乘装的条件可以将油都拿到锅里过一遍，然后倒入容器，下一次就不会起油沫了。

有时在跟朋友讨论时朋友建议使用一种叫做消泡剂的东西，个人不建议使用，对于食品尽量不要使用这样的化学物品，因为这些化学品可能并不适用于生活而是工业用品，所以尽量不要选用以免对身体健康造成影响。

可以在气泡时丢入姜片，可以有一些帮助，但是泡沫太多效果也不是很明显，为了以后方便还是将花生油烧纸后放入容器沉淀比较好。

先对于花生油品质的鉴别目前市场上供应的食用植物油中，花生油占有一定的比例。花生油按其品质的优劣，大体可分为优质、良质、次质和劣质四种。

一、优质花生油油色在常温下呈淡黄色，清晰透明；气味、滋味正常；经加热至280Co油色不变深，无沉淀物析出。

二、良质花生油油色在常温下呈橙黄色，稍微有混浊，无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热至280℃油色变深，无沉淀物析出。

三、次质花生油油色在常温下呈棕黄色，稍有混浊，无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热至280℃有少量沉淀物析出，没有苦味，不起大量泡沫。

别吃！自己榨的花生油可能含剧毒，毒性是鹤顶红的68倍！

最近，很多家庭开始流行自己榨油吃，不少网友在社交平台分享了在家榨玉米油、花生油的视频，小型榨油机也销量倍增。这种看起来“纯天然更健康”的土榨油真的吃着更安全吗？答案是：土榨油可能含一级致癌物！

毒性是鹤顶红的68倍

自己亲手挑选的原料，纯手工无添加的制作过程，为什么反而有害呢？这是因为，土榨油中可能含有超量的强致癌物黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素最早发现于1960年，是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12种以上，它被世界卫生组织癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。

黄曲霉素的毒性主要作用于人体最大的解毒器官——肝脏，一旦中毒，轻者发烧呕吐，重者肝功能衰竭或肝癌致死。对于生长发育期的孩子，它的危害更难估算。

黄曲霉毒素有多厉害？如果长期少量食用，会让人不知不觉中得肝癌。如果短期吃太多，会引起急性中毒，出现发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝毒性症状，严重时甚至可能肝功能衰竭而致死。

人们对黄曲霉素的毒性进行了较深入的研究，发现其毒性属于极毒，比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍，比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比剧毒农药1605、1059的毒性强28～33倍。比如，一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。

约280度高温才会裂解

炒菜时的高温能杀死黄曲霉素吗？答案是否定的，常规烹调和加热法不易分解。

黄曲霉素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，当温度达到约280度时，它才会裂解。黄曲霉产生黄曲霉素在高温下很稳定，很难分解或被其他物质反应掉，依然有毒性。普通的家庭烹饪加工温度，是不能将黄曲霉素破坏掉的。

近年来，全球曾发生数起人类黄曲霉毒素急性中毒事件，如非洲的霉木薯饼中毒、印度的霉玉米中毒等。2004到2005年，肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，霉玉米中检出黄曲霉毒素B1的含量每千克高达4400微克。

“尽管黄曲霉毒素会造成如此大的危害，但是否引起急性中毒，要看摄入量的多少。”江南大学教授、全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任王兴国强调。

花生“天生”就适合“藏毒”

为什么土榨油的黄曲霉毒素容易超标？首先，原料就容易出问题！

黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类、牛乳等，而玉米和花生被污染的程度最严重，它们正是食用油的主要原料来源。尤其是花生，更是黄曲霉毒素生长的“沃土”，土榨花生油一直都是黄曲霉毒素超标的重灾区！

研究发现，土壤是花生黄曲霉菌的主要来源。花生地上开花地下结果，果实和土壤中的黄曲霉“亲密接触”。而潮湿的环境有助于黄曲霉毒素生长，花生恰好躲在厚实的外壳下，水分含量较高，因此先天就适合“藏毒”。

有人可能会说，自己家种的花生，发霉的花生都已经剔除出去了，怎么还会有黄曲霉素？这是因为黄曲霉素无处不在！

花生的种植、收获、运输阶段都易招惹黄曲霉素。如果采收后没有充分干燥，储存过程也会产生大量毒素。黄曲霉素是看不见的，即使花生外观良好，也可能受到毒素污染。

土榨花生油是“重灾区”

原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中的黄曲霉毒素降到非常低的水平，但这种质量控制手段在小作坊和家庭很难实现。

土榨油没有经过精炼，无法去除杂质，因此很容易氧化变质。而且，榨油设备不易清洗，残留的油渍及谷物残渣在氧化后也会产生霉变。

杂质没有去除的油在现代食品技术中被称为原油，也叫毛油、粗油，其中有水、机械杂质（粉尘）、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、金属化合物，还可能含有砷、汞等有毒重金属和残留农药，许多成分都对人体有害。

除了黄曲霉毒素，土榨花生油还存在很多问题。

·致癌物：苯并芘

苯并芘也是一种致癌物，油脂高温加热过程中可大量产生。很多土榨油为提高出油率，在炒籽时会把温度升得特别高，这就容易产生较多苯并芘。

·有毒物质：丙烯醛

做过饭的人都知道，油烧热会冒油烟。由于没有经过精炼，土榨油烟点低，通常只有150～160度，炒菜时油烟大，而油烟中含有剧毒物质丙烯醛，对眼睛和呼吸道有强刺激，这也就意味着土榨油含有的剧毒物质丙烯醛比较多、危害大。

·易腐败：脂肪氧化

土榨油杂质多，容易受温度影响，所以容易变质，尤其是在夏天，油脂很容易发生酸败。酸败后的油脂不仅有变质的气味，其中的不饱和脂肪酸、维生素A、D、E、K等也会被氧化破坏，对人体有害。

4个方法辨别好油

那么，如何鉴别花生油的优劣呢？其实有4个比较简单的方法可供选择。

·看

优质的花生油看上去呈淡透明，色泽光亮，没有沉淀物。如果色泽深暗或浑浊，?可能是劣质花生油。。

·闻

优质花生油气味清香、滋味纯正，香味浓郁而花生味不足、有异味的为劣质油。也可以滴一两滴花生油到手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，纯正的花生油可以闻出花生油香味，掺入香精的花生油开始有微微的花生油香味。再次揉搓，纯正的花生油依然保持较浓郁的花生油香味，而掺假花生油的香味会越来越淡，还可能产生异味。

·冻

把冰箱冷藏室调至10℃，将油放进去10分钟左右，纯正花生油一半已开始凝固，掺有大量大豆油的花生油只有底部微微一点凝固，掺入棕榈油的花生油大部分或全部凝结，而且结晶处是白色的晶体。

·炒

不溢锅、不起沫、无油烟，香味芬芳宜人的为优质花生油。加热易溢锅、起泡沫、油烟大甚至颜色变深、变黑的为劣质花生油。

5种食物警惕有毒

·霉变的玉米

玉米收获和储存过程中易发霉，特别是在雨季。玉米胚布体积比较大且含水量多，再加上含有太多糖分，在温暖湿润的环境中很容易受到污染。只要发现谷物表面有黄绿色的霉菌，颜色发生变化以及皱缩，就说明受到了黄曲霉毒素污染。

·发霉的花生

花生一旦发霉，不管怎么清洗都没有用，尤其是受潮后，黄曲霉毒素滋生速度更快，必须立即扔掉！花生中含大量油脂，只要胚芽中有毒素，胚乳部分也会受到牵连。

·久泡的木耳

木耳泡的时间太长会成分变质，产生大量黄曲霉毒素，食物中毒会导致肾功能衰竭，严重时可危及生命。因此，泡木耳的时间不能太长，当天泡的木耳当天吃。

·变质的坚果

只要吃坚果类零食时感觉到味苦，需立马吐掉并用淡盐水漱口，剩下的坚果也应该扔掉，因为黄曲霉菌以孢子形式传播，食物间易牵连霉变。

·污染的牛奶

当奶牛吃了被毒素污染的饲料时，奶制品中也会产生黄曲霉毒素。因此，必须选择正规厂家生产的牛奶，这样才有所保障。

来源：智慧生活报?有用科普

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