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酱香白酒的酿造工艺流程深入而复杂，不仅仅局限于“12987”的简单概述。本文将详细解读这一过程，使大家对酱香白酒的制作有更深入的了解。
酱香型白酒的酿造工艺，以“四高两长，一大一多”为技术特点，包括高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温馏酒。发酵期长达8个月，贮存时间不少于3年，用曲量大，达到曲粮比120%，轮次发酵8次。整个生产周期需要两次投料，使用条石窖作为发酵容器。
此工艺流程，简称“一二九八七工艺”，包含二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮。流程如图所示。
酱香白酒酿造工艺流程图
大曲酱香型白酒生产独特，高粱被称为“沙”，下沙和糙沙的投料比例分别为50%。原料粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8:2；糙沙7:3，此比例有助于更有效地吸收水分，促进糖化发酵，减少原料带来的杂味，并利于原料灭菌。
高粱
下沙始于每年9月重阳，将高粱按比例粉碎，堆积于晾堂，与润粮后的高粱拌合均匀，上甑蒸粮2-3小时，使高粱达到7成熟，出甑前泼上热水，出甑后将蒸好的高粱铺于晾堂摊凉至适宜温度，加入酒尾和高温大曲粉，进行发酵。
重阳下沙
糙沙则取出窖内发酵好的生沙酒醅，与高粱拌和均匀，进行混蒸，所得酒为生沙酒，需回窖发酵。将蒸好的原粮摊凉后加入酒尾（生沙酒加水配成）、大曲粉拌匀，入窖池发酵后蒸酒。
原料粉碎后，先用95℃以上热水进行第一次润粮，润粮后立即翻拌，要求粮堆不跑水，无干粒；间隔4-5小时后进行第二次润粮，每日润粮的粮堆需堆积16小时以上。
润粮后，粮堆温度升至48℃左右，进行蒸粮。添加7%的母糟，上甑按照“见汽压甑”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作，控制好汽压，圆汽后蒸料90-110分钟，70%左右的原料蒸熟出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上水，保持粮醅的水分，促进糖化发酵。出甑水分约为44%-45%，淀粉含量为38%-43%。
出甑后，将粮醅摊晾在晾堂上，自然冷却至24-30℃，收堆成条埂，均匀洒上尾酒和曲粉，翻拌均匀，随后堆起发酵。
堆积发酵促进大曲微生物繁殖，弥补高温制曲过程中的影响，使微生物迅速生长繁殖，初步进行糖化发酵，为下窖发酵做好准备。堆为圆锥形，每甑均匀上堆，堆积4-5天，测量堆顶、中侧面和底侧面的温度，当温度达到50-52℃时即可入窖发酵。
酱香型白酒经过8次发酵，7次取酒。不同轮次的酒风味和口感各异，糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒，甜味较好，但味冲，酸味较重；再发酵30天后的酒为二次原酒，称为回沙酒，略有涩味，较糙沙酒醇和；再发酵蒸馏获得的三、四、五次原酒，统称为大回酒，香浓、味醇厚、酒体丰满、邪杂味少；继续发酵蒸馏获得的六次原酒，醇和、糊香好、味长；七次原酒则被称为追糟酒。
糙沙发酵完成后，将糟醅从窖内取出，堆于甑桶旁，按照不同层次分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和曲粉，拌匀后起堆发酵，高温堆积后入窖发酵。一个月后开窖，按上、中、下三层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
各轮次蒸酒时，应分层蒸酒，以保持不同层次的酒体风格。将不同轮次、不同类型的原酒分开贮存，经过3年陈化，使酒味醇和，绵柔。陈化3年后的原酒需精心勾兑，制成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。
酱香白酒酿造工艺的特点在于“三高三长”：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长。酱香白酒的整个生产周期长达一年，包含下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次。高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产中最为经典和独创的步骤，也是其他名白酒工艺所不具备的。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，产生氨基酸等营养物质。高温馏酒则有助于分离出发酵的有效成分，去除副产物或低沸点物质，使酒体不口干、不上头。
发酵工艺的优化可以针对多个条件进行，以下是一些常见的优化方向和条件：
1.**菌种选择**：选择合适的菌种或菌株，根据产品特性和发酵需求，选择具有良好发酵性能和产物生成能力的菌种。
2.**培养基配方**：优化培养基的成分，包括碳源、氮源、无机盐、生长因子等，以提供充足的营养物质，促进菌种生长和代谢。
3.**温度控制**：确定适宜的发酵温度范围，不同的菌种和发酵过程可能需要不同的温度条件，温度会影响菌种的生长速度、代谢活性和产物生成。
4.**pH值调节**：维持合适的pH值，根据菌种和发酵产物的要求，调整培养基的pH值，以确保菌种的生长和代谢正常进行。
5.**氧气供应**：对于好氧发酵，提供足够的氧气供应，保证菌种的呼吸作用和代谢产物的生成。对于厌氧发酵，则需要控制氧气的含量。
6.**搅拌和混合**：优化搅拌速度和方式，以提供良好的物质混合和传质效果，促进营养物质的均匀分布和代谢产物的扩散。
7.**发酵时间**：确定合适的发酵时间，过长或过短的发酵时间都可能影响产物的产量和质量。
8.**压力控制**：在某些发酵过程中，压力可能对发酵有影响，需要根据具体情况进行调整。
9.**代谢产物的提取和分离**：优化产物的提取和分离方法，提高产物的收率和纯度。
10.**过程监控和控制**：建立有效的过程监控系统，实时监测关键参数如温度、pH值、氧气含量等，并根据监测结果进行及时调整。
11.**实验设计和优化方法**：采用合适的实验设计和优化算法，如单因素试验、正交试验、响应面分析等，系统地评估和优化各个条件的组合。
以上是一些常见的发酵工艺优化条件，具体的优化策略和条件需要根据具体的发酵过程和产品要求进行选择和调整。在优化过程中，通常需要进行一系列实验和分析，以确定最佳的工艺参数和条件，提高发酵效率和产物质量。同时，也需要注意实验室规模和工业规模之间的差异，进行适当的放大和验证。如果你能提供更具体的发酵工艺背景或产品信息，我可以给出更针对性的建议。
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