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黄曲霉毒素是生长在食物及饲料上的黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。几乎每一种食物或食物制品，在一定的温度和湿度下，都可能生长黄曲霉素。最主要的是黄曲霉毒素的载体是花生及一系列别的坚果子仁以及玉米、大米、大豆、谷物制品。
一、健康危害
人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食的摄入途径：①由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物中摄入；②经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。
诊断：食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在2～3周后将出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。长期摄入含黄曲霉毒素食品的动物会出现癌肿，特别是肝癌。
试验证明，黄曲霉素可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故它是一类肝毒素。哺乳动物的细胞培养液中含有微量黄曲霉毒素时，便可使细胞致死，所以它又是一类细胞毒素。
二、毒理学资料及环境行为
急性毒性：在黄曲霉毒素中，以B1分布最广，毒性最大，致癌性最强，其半致死量(LD50)：大鼠(雄100g)7.2mg/kg；大鼠(雌150g)17.9mg/kg；小鼠9.0mg/kg；兔0.30～0.50mg/kg；猫0.55mg/kg；猴2.2～3.0mg/kg。
黄曲霉的毒(LD50)大小顺序为B1、M1、G1、B2、G2。
致癌：黄曲霉毒性的致癌性极强。有人曾将黄曲霉毒素与其它致癌物作比较试验，证明黄曲霉毒素B1对大鼠以口致癌剂量为10μg/d，而二甲基亚硝胺为750μg/d，奶油黄为9000μg/d，黄曲霉毒素的强致癌作用由此可见一斑。除极易导致肝癌外，由于给毒途径不同，还可引起肾、胃、支气管、腺体和皮下组织的癌肿。大鼠致癌试验表明，大剂量数次摄入和小剂量反复反复摄入均有致癌作用。据亚洲、非洲一些国家和我国一些地区肝癌浒病学调查结果，食物被黄曲霉毒素污染严重和从膳食中摄入量较高的地区，肝癌的发病率也较高。
致畸：4mg/kg，1次，妊娠地鼠经腹腔，致畸。
致突变：典曲霉毒素B1可使动植物细胞染色体畸变带有桥、染色单体桥和染色单体断裂的染色体断片及DNA断裂。还证明当经大鼠和人肝脏微粒体制剂活化时可在细菌试验系统(Ames试验)中产生基因突变。
水生生物毒性：42μg/L，喂饲28天，虹鳟鱼，肝癌发病率为75%；1μg/ml，1天(20℃下)，金鱼虫，100%死亡；1μg/ml(B1)，海虾，90%死亡。
其它毒性：黄曲霉毒素可引起动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变。黄曲霉毒素还具有抑制免疫的特性，这可能与其对蛋白质合成的抑制作用有关。
黄曲霉毒素对植物、微生物、两栖动物、鸟类、甲壳动物、软体动物、昆虫等都有毒害作用。
代谢和降解：黄曲霉毒素主要以消化道吸收，进入人体内后大部分分布在肝脏，肾脏、血液，肌肉和脂肪组织中也有分布。黄曲霉毒素在体内的主要代谢过程为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。
病情分析：
误食10mg黄曲霉素B1能致癌，一般不能致癌。
指导意见：
如果问你你家里最脏的地方是哪里，至少一半以上的人会回答马桶，其实，家里有一个地方比马桶需要引起注意，那就是——处理不当的厨房案板，案板上的细菌比厕所的马桶还要多得多，就带领大家了解一些相关的知识。
我们每天用案板切菜、生肉、水果，但里面滋生了多少细菌你知道吗!关键是会产生一种致癌的——黄曲霉毒素。
蔡院长告诉我们，黄曲霉毒素是肝癌发病的重要因素。长期接触这种毒素的人群和不接触的人相比，发病危险程度相差80-100倍!
毒性是砒霜68倍!
黄曲霉毒素是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。
黄曲霉毒素，曾造成数以十万计的牲畜突然死亡，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。
它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量。1993年它就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。
通过这篇文章的介绍，我们知道在日常生活中，一定要注意厨房案板的卫生情况，如果厨房案板比较脏的话，可能会产生黄曲霉素b1，对身体有着非常大的危害，所以才要养成良好的生活习惯，让自己的身体更加健康。
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