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一、二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久?

其实所谓的二次加工酱油是近二三十年的事情。为何呢？主要是有两个原因：

第一：餐饮的创新和发展让走菜节奏超快，复合调味料可以有效的解决这个问题。

第二：由于我国基本所有的酱油制品都是勾兑的，工业化工制作的。比如现在绝大多数的酱油制作周期只有3-7天。这就导致这种速成酱油有极其严重的酸味，涩味，锈味，虽然用各种鲜味物质和添加剂也无法遮挡，根本不可能直接用来入锅。所以才有了大多数复制酱油的诞生。

现在餐饮用的复制酱油，主要以川菜清酱油，甜酱油；淮扬菜的葱油酱油，虾子酱油；粤菜的豉油皇；以及内蒙西北地区的菌菇酱油为主要代表。

他们的共同特点就是把酱油通过添加一系列的调味料和材料，经过熬熟后去除工业酱油本来的各种异味的同时，给酱油赋予更浓厚口味的目的。

同时，由于再次熬熟，破坏了工业酱油本身的防腐剂，成品的保质期在15天到6个月不等。一般来说，复制酱油的使用期限会在10天以内。

下面就来简略说一下各种复制酱油的做法。

第一种：川式清酱油。

川式清酱油的用途主要是调制一些清爽的凉菜，炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些凉面类的面食。

准备黄豆酱油500克，清水300克待用。洋葱，姜片，蒜片各50克，冰糖20克，胡萝卜皮，带根香菜，黄瓜皮，芹菜叶，莴笋叶各50克待用。

锅内少许油烧热后下葱姜蒜片炒香，然后冲入酱油和清水，放入冰糖和各种鲜料。大火煮开后小火熬制半个小时后过滤即可。

第二种：川式甜酱油。

川式甜酱油可以说是川菜的灵魂调料了。它是所有荤拌凉菜，大多数红烧热菜，以及绝大多数面食必不可少的调料。比如，如果没有甜酱油，蒜泥白肉只能叫凉拌猪肉片；夫妻肺片也只能叫凉拌牛杂碎而已。

黄豆酱油500克，红糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少许待用。

倒入酱油，红糖，冰糖烧开后，倒入所有香料。加少许料酒后大火烧开，小火熬一个小时左右，直到锅里只有原来二分之一后过滤即可。

第三种：葱油酱油。

此类酱油多用作拌制凉菜，调制馅料，蒸制河鲜海鲜类使用。

准备菜籽油350克，生抽400克，老抽100克。洋葱100克，小葱300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香适量待用。

洋葱切丝，小葱切段，切时注意葱白葱绿分开。

锅内倒入菜油烧热去生味后先倒入洋葱炸到发枯焦黄后捞出，再把葱绿下锅炸到焦黄枯后捞出，最后把葱绿倒入熬到发黑发焦后捞出待用。

加热油温到6成，将生抽老抽全部冲入菜油中，快速搅拌让其融合后即可。

第四种：虾子酱油。

虾子酱油是高邮，扬州阳春面的必备调料。也是一些虾子菜的必备调料。虾子更是白切肉，虾子白斩鸡的必备蘸料。

生抽400克，老抽100克。干虾子100克，姜片，小葱各50克。高度白酒30克，冰糖50克待用。

桂皮，丁香，细辛适量待用。

生抽，老抽，冰糖下锅熬开后下姜片，小葱，干虾子。倒入白酒去腥后加入香料大火烧开后小火熬制半小时即可。

第五种：豉油皇。

豉油皇是粤菜用途非常之广的调料之一。基本上哪里都能看到它插一脚，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鸽。

准备生抽500克，大地鱼粉100克，虾头50克，玫瑰露酒100克，香菇丁，姜片，洋葱，蒜片，黄瓜皮，胡萝卜皮，香菜，韭菜，芹菜，苹果片，柠檬片，鱼露适量待用。

锅内加入清水100克，所有原料倒入锅内大火烧开后小火熬半小时后过滤即可。

比醉虾还鲜的“酱油虾”，肉质嫩滑，特别下饭，做法简单

原创2020-03-23 11:22·徐歌歌又馋了

今天去逛菜市场的时候，看到现在的大虾真便宜，1斤才30元，而且个头还蛮大的，便买了一斤回来。这大虾营养丰富，蛋白质极高，是一种很不错的食材！用大虾做的菜的品种也挺多的，如油焖大虾，油炸大虾，水煮虾，开背虾，粉丝虾煲，醉虾等。在所有的做法中，醉虾是味道最鲜，肉质最嫩的。

美味酱油虾：肉质嫩滑，特别下饭，做法简单，一看就会！

所需食材

主料：大虾1斤

配料：柠檬1个，酱油100克，姜一块，大葱1段，盐适量，小米椒适量，桂皮一块

制作步骤

1：准备一个锅，锅里放上100克的酱油和适量的水，然后把切成片的姜，大葱和盐放进去，再放上切好的半个柠檬，放好之后把它们煮开，煮开之后把酱油汤过滤出来，放在一边，晾凉后再放到冰箱中冷藏一下。

2：冷藏酱油汤的时候，下面开始处理大虾，把大虾清洗干净之后，剪去虾须虾枪，去掉虾线，把它们给处理干净，然后把清洗干净的大虾放到乐扣保鲜盒里面，放上切成片的柠檬，小米椒等蔬菜。

3：大虾处理干净之后，酱油汤已经冷藏得差不多了，已经变得很凉了，把酱油汤从冰箱里拿出来，然后倒在乐扣保鲜盒里面，并把盖子盖上，放到冰箱中冷藏24小时。

4：24小时之后打开保鲜盒，这美味的酱油虾就腌好了，这样做出来的酱油虾肉质非常嫩，看到腌好的大虾，让人忍不住让人直流口水，乐到眉开眼笑，这样做出来的酱油虾，比醉虾更好吃！味道更为鲜美！

吃的时候去掉虾壳，剥出里面新鲜的虾肉，然后把虾肉放到米饭里，再加上点葱花拌饭，非常开胃下饭，让人越吃越爱吃！

大家如果喜欢吃醉虾的话，可以试下这酱油虾的做法，虽然这种大虾是生吃的，但是经过腌制之后，味道却非常好！

这样做出来的酱油虾味道虽好，但是不适合在夏天的时候制作，最好在春秋冬的时候只做这道菜，比如现在这个时候就特别适合来做这一道菜。

好了，今天这道酱油虾的做法就分享到这儿了，如果你喜欢这道菜的话，就在家里试一下它的做法吧！真的很好吃的！

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