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石河子凉皮的基本介绍
“石河子凉皮人人夸”这样的顺口溜道出了石河子凉皮的美味。石河子凉皮是新疆自治区石河子市街头的民间美食小吃。“香醋的酸爽，芝麻粉、花生碎的浓香，黄瓜的清爽，面皮的筋道，炎炎夏日里，这一抹清凉，便是石河子凉皮的滋味，说起家乡的美食，大多数石河子人的脑海里，马上就会闪现出两个字--凉皮！手指宽的凉皮浸泡在红红的汤汁里，配上一片片面筋，撒上黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等配菜，再放上香料卤水、醋汁、辣椒油、蒜末、花生碎等，瞬间香味四溢。
石河子凉皮，在新疆风靡了好些年。它面皮柔软，薄。特别是薄，是其它的凉皮所不具有的。它薄得透明，却筋道，有韧劲。切成指宽的凉皮，浸在红红亮亮的汤汁里，上面放几根香菜叶，黄瓜丝，看着极诱人食欲。
石河子凉皮结合北方食材，融合南北口味，创新出了独有的味道。它产生的历史并不算悠久，却能从新疆风味各异的众多凉皮中脱颖而出，就是因为其制作非常讲究，每道工序和环节均下足了功夫。
石河子凉皮原料选自当地产的冬小麦面粉，用它做的凉皮具有面筋筋道、口感爽滑等特点，其面皮制作工艺繁杂而细致，包括和面、洗面、沉淀、过滤、发酵、蒸熟、烫皮、冷却等工序。
之后，就是熬卤汤。采用葱段、姜片和花椒、八角、草果、香叶、桂皮等20余种香料，按一定比例搭配熬制的汤汁，调料的配比是出味的关键，也是石河子凉皮的灵魂。
最后一步是装盘。将凉皮切成条状入盘，上面放入切成寸段的面筋片，再依次放入红油辣椒、辣椒油、花椒粉或油、芝麻粉，花生碎、香料卤水、蒜汁、姜汁、盐水、香醋等，最后加入香菜末、黄瓜丝，一份酸辣可口的凉皮就可以端上餐桌了。
石河子凉皮有什么营养价值？
凉皮性平、甘、温肺、健脾、和胃、冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消署，春天吃能解乏，秋天吃能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害减肥食品。
石河子凉皮的产品特点有哪些？
石河子凉皮，吸取了川菜的麻，湘菜的辣，再融入自创的味道，口味既浓郁，又清爽。
石河子凉皮的精华一是在面皮上，面皮的薄度为0.8毫米至1毫米，被人们称为最薄面皮；
二是在汤汁里，丰富的配料，鲜艳的配色，吃完凉皮喝上几口酸辣可口的汤汁，这份凉皮才能算是吃得完美。
石河子凉皮的历史是怎么由来的？
我国食用凉皮的历史悠久，元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》一书中提到“冷淘面法”，“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水”。
石河子被誉为“共和国军垦第一城”，这里汇聚了来自五湖四海的人们。石河子凉皮是老一辈军垦战士以青海、甘肃、新疆一带的传统面食——酿皮为基础，“吸收”了陕西面皮、米皮的制作工艺，并融合了四川凉粉的汤料调制而成。在垦区建设初期，凉皮成为军垦战士餐桌上最受欢迎的美食。
20世纪八九十年代，石河子纺织厂、糖厂、毛纺厂周边住宅区聚集了各家凉皮店，一两间屋子里，放置一些长桌、长凳，不管刮风下雨，都会食客盈门。从那时起，凉皮店成了石河子的一道风景。
随着时间的推移，石河子凉皮成了当地人最喜爱的特色快餐，凡是有人居住的地方就有凉皮售卖，每条街巷相隔数十米准会有家凉皮门店，每家店做的凉皮口味虽有细微差别，但大都生意兴隆。
基于对凉皮的喜爱，石河子市甚至打造出了“八毛凉皮一条街”的特色美食街。“八毛”是新疆石河子八一毛纺织厂的简称，凉皮一条街就在八一毛纺织厂家属院里的一条街上，八毛小于凉皮、正宗八毛凉皮、白家凉皮、月月凉皮等凉皮店汇聚于此，成为石河子人寻找心中最熟悉味道的地方。
“吐鲁番的葡萄哈密的瓜，喀什的姑娘一朵花，石河子凉皮人人夸”，如今，这样的顺口溜早已在疆内外传开。很多新疆人在北京、上海、广州、深圳等地开的饭店里，都会售卖石河子凉皮。外地游客来石河子旅游，必定要尝尝正宗地道的石河子凉皮。
石河子凉皮的制作方法
主料：面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜(按个人口味增减)、黄瓜1条、胡萝卜1/2根、香菜适量
辅料：油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋
做法：?????????
1、把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。
2、面糊静置半小时(如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合)，加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。
3、热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。
4、加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。
5、在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。
6、按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。
石河子凉皮的获奖荣誉
2014年3月，“石河子凉皮制作技艺”入选兵团非物质文化遗产名录。
如果说粗犷大盘是食客印象中的新疆饭菜特点，那石河子凉皮就如小家碧玉般的精致（资料图片）。史玉江摄
“师傅，这次采访还没吃到石河子凉皮，麻烦绕下道，我买两份带上。”日前，在一辆即将开出石河子市区的车上，一位媒体同行对司机喊道。
在新疆生产建设兵团（下称兵团）第八师石河子市，家人和朋友团聚时，不管桌上有什么“大菜”，总少不了凉皮的“身影”。凉皮本是多地常见的小吃，何以能从新疆风味各异的众多凉皮中脱颖而出，成为到石河子出差、观光者满足味蕾的“标配”？一碗看似普通的凉皮，何以让每一位手握长筷的市民，在熟悉的味觉体验中寻觅到归属感和味觉记忆？
凉皮是石河子市的一张美食名片。史玉江摄
石河子凉皮的由来
“妈妈经常给我和弟弟妹妹做凉皮吃，那时调料很简单，凉皮蒸好后切条，就放几滴芝麻油，很美味，那是我童年的记忆。”憨莉说起儿时的情景，幸福之情溢于言表。
憨莉是第三代石河子凉皮制作技艺传承人，其制作技艺于2014年入选兵团级“非遗”。
憨莉是第三代石河子凉皮制作技艺传承人。王艺蒙摄
憨莉做凉皮的手艺源于她的外婆。外婆一家1958年从外地来到新疆后定居石河子，把做凉皮的手艺传授给憨莉的妈妈。吃着外婆和母亲做的凉皮长大的憨莉，笑称这是她和凉皮的缘分。这门手艺也让憨莉的生活发生着改变。
1988年，刚成家的憨莉和丈夫在八一毛纺厂摆起凉皮摊，不想却成为当时最受工人们欢迎的小吃。每天一出摊，卖凉皮的小车总是被围得满满的。憨莉回忆，该厂领导特招她进八一毛纺厂食堂工作，专门给职工做凉皮，让她成为厂里人人都熟悉的“凉皮姑娘”。
凉皮店是石河子的一道风景
如果说粗犷大盘是食客印象中的新疆饭菜特点，那石河子凉皮就如小家碧玉般的精致。
20世纪90年代初，石河子八一毛纺厂、八一纺织厂、八一糖厂周边住宅区的凉皮店如雨后春笋。憨莉回忆，“一两间屋子里，放置着长桌、长凳，不管刮风下雨，都会食客盈门。”
说到秘诀，憨莉称，制作凉皮不难，难在制作出一张好凉皮。王艺蒙摄
1997年，从厂里离职的憨莉和丈夫在厂区开起凉皮店，寒来暑往中名声远扬。“凉皮的价格从最初的0.4元到了现在的十多元一份。”憨莉感慨，价格的变化既见证了石河子市的发展变迁，也承载着父辈们在荒滩上建造家园的情感记忆。
如今，石河子凉皮成了当地人最喜爱的特色快餐。漫步于石河子市大街小巷，每条街巷相隔不到百米准会看到凉皮门店，每家店做的凉皮口味虽有细微差别，但大都生意兴隆。凉皮店成了石河子的一道风景。
“可以喝汤的凉皮”
和面、备料，一大早，憨莉就和丈夫白清宝忙活起来。
说到秘诀，憨莉称，制作凉皮不难，难在制作出一张好凉皮。“如何把凉皮做得口感爽滑、面筋筋道，每一步都不能将就。”
“摊面皮的手艺、火候的掌握、料汁的配比、辣椒的选择都很重要。”憨莉说，蒸凉皮时，一见面皮起褶要快速盛出，大火才能迅速出面皮。
配方有讲究，憨莉熬制卤汁的调料有20多种。“火红的辣椒面掺入不同配料，再用热油浇淋。”憨莉说，红润透亮的辣椒油是凉皮出味的“法宝”。
“把不同口味的汤料淋在上面，最后浇上一勺油泼辣子，让每一根凉皮都在汁水中滋润、起味。”憨莉说，石河子凉皮具备了区别其他凉皮的一大特色——“可以喝汤的凉皮”。
憨莉毫无保留地说出“独门手艺”全过程：用地产的冬小麦面粉，经和面、洗面、沉淀、过滤、发酵、蒸熟、烫皮等工序，“这些是个细活”。再依次放入红油辣椒、花椒粉、芝麻粉、花生碎、香料卤水、蒜汁、姜汁、盐水、香醋等，最后加入香菜末、黄瓜丝。
配方有讲究，憨莉熬制卤汁的调料有20多种。王艺蒙摄
憨莉说，她做的凉皮可当小吃，也可作主食，还可当菜肴，可热可凉，不受季节影响。
石河子凉皮
是这座城市的味觉记忆
首次到石河子，你若让当地人推荐美食，他们一定会问：凉皮吃了吗？
经过几十年的积淀，外地游客到此，都会慕名品尝石河子凉皮。石河子“凉皮一条街”是吃货们的聚集地。八毛凉皮、白家凉皮、月月凉皮等凉皮店汇聚于此，每家凉皮店都有自己的风格、口味，这既是凉皮的味道，也成为石河子这座城市的味觉记忆。
经过几十年的积淀，外地游客到此，都会慕名品尝石河子凉皮。王艺蒙摄
在这里，你会目睹从刷油、铺面浆、蒸凉皮、切凉皮到浇汤、调味全过程。那翻飞的刀工、淋漓的调料，每一条凉皮的纹理、每一片青菜、每一滴酱汁，就是一种生活艺术的展现，香醋的酸爽，芝麻、花生的浓香，面皮的筋道，其口感清爽不油腻。一碗下肚后酣畅又清爽，这便是石河子凉皮的滋味。
烤肉拌凉皮，是在石河子能普遍见到的景象。经过多年的发展，当地人可谓将凉皮的吃法研究到了极致，发展出怪味、特色、经典等各式各样的汤汁。
“让它走得更远”
63岁的憨莉说，凉皮是她做了三四十年不曾停歇的一件事，“我当过工人，下过岗，但怎样做好凉皮，让它美味，是我最想去做的一件事。”
憨莉说，石河子凉皮受欢迎，靠的是一直保持不变的味道和品质。王艺蒙摄
30多年来，憨莉的凉皮店在石河子市有了响当当的名号。“石河子凉皮受欢迎，我认为靠的是一直保持不变的味道和品质。”
小成（化名）是憨莉徒弟的孩子，大学三年级，只要回到家乡必去她那吃凉皮，还计划把这项技艺当做今后创业的一个方向。
如今，小成已学会调制凉皮，憨莉希望将手艺传下去。“我手中的不仅仅是一碗凉皮，也是一代代人情感记忆，我要做的，就是教会更多的人，让它走得更远，也别忘了来时的路。”
原标题：凉皮何以成新疆石河子市的味觉记忆？
转自：中国新闻网
记者：史玉江、王艺蒙
来源：新疆日报
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