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（一）培养箱培养母种一般采用培养箱，常用的有2种类型：
1.电热恒温箱采用自然对流式的结构，冷空气从底部风孔进入，经电热器加热后从两侧空间对流上升，并从内胆左右侧小孔进入内室，再由箱顶的封顶盖调节，使内部温度达到恒定。它适用于低温季节，高温季节不适用。
2.生化培养箱可调温、湿、气，恒温降温效果均佳，一年四季都能使用。
（二）电热器主要用于菌种培养室升温，有以下几种类型：
1.反射式电热器由电热元件、控温器、光反射罩、外壳、保护网等构成。电热元件有裸露电热丝式、石英管电热式。裸露式使用不安全。石英管式有红外线辐射作用，加热效果较好，使用寿命较长，缺点是热量过于集中在房（棚）的某一角。
2.吹风式电热器结构与反射式基本相同，不同之处就是加了吹风机。通过强制对流的方式，把热空气送到周围空间，使房间温度较均匀。
3.充油式电热器电热元件是镶在炉内百叶式散热片油管内的加热器，靠油的循环传热。其优点是发热均匀，且无干燥感；电热元件寿命长。
无论栽培何种食用菌，首先需培养其菌丝体。培养菌丝体的过程叫发菌。而培养子实体的过程叫出菇。发菌与出菇可以在一处，但因为各自所要求的条件不同，最好还是分开。发菌要求的条件是保温、黑暗，空气湿度65%左右。根据这样的条件，一般有以下两种发菌设施。
（三）加湿器用于栽培出菇期间的保湿，有以下几种类型：
1.离心加湿器其原理是利用高速旋转离心力的作用，产生“瀑布”效应而将水雾化。优点是不结水垢，使用简便，容易控制；缺点是雾滴较大，加湿半径小。常见类型为手推车式，技术参数为：出雾量0～35升/小时；风量7200米3/小时；功率600瓦，220伏；自重60千克。
2.超声波加湿器其原理是电子线路产生高频率的超声波振荡，使水变成雾状，雾滴小，效率高。缺点是市售的超声波加湿器容积较小，加水频繁不方便，易结垢。
3.电极式加湿器用3根不锈钢（或铜）棒作为电极，安在不易锈蚀的水容器中，以水作电阻，金属容器接地，三相电源接通后电流从水中通过，水被加热，而产生蒸气，蒸气由排出管道到达待加湿的空气中。水容器的水路越长，导电面积越大，则通过的电流越强，产生的蒸气量就越多。因此，可以通过改变液流管高低的办法来调节水位高低，从而调节电流及蒸气量，一般1千瓦/时约蒸发1千克水。优点是简单，制作方便，缺水时不会损坏电热元件。缺点是电极和内箱要经常清洗除垢，否则电阻过大，使功率降低而影响正常工作。
4.水压喷雾装置由干、支、毛3级水管组成。在毛管上每隔3米安装1个微喷头（WP型塑料全圆喷头），工作压为100千帕，喷水量为48升/时，喷雾半径280厘米。优点是安装容易，使用方便，适宜大面积栽培，喷雾范围大，一机多用，既增湿又可辅助降温。缺点是雾化较粗，要求有一定的水压，水质清洁，否则易堵塞而要常清洗。
高温季节灰树花的生产管理主要是降温。有条件的地区，可采用冷气机或空调器，但投资较大、耗电量多。最节省投资的办法是棚顶加盖遮阳物，使之形成阴凉环境，在每日的高温期，从棚顶或棚内喷雾（最好用井水）降温，一般可降低3～5℃。
（四）补水器灰树花栽培过程也就是生长发育的各阶段都需要培养料含适宜的水分，才能保证菌丝及菇体正常生长，实现优质高产。灰树花非覆土袋栽出一潮菇后，菌袋因大量失水而干瘪，致使出菇减少或不出菇，即使出菇，质量也差，所以说菌料的后期补水是实现优质高产的关键技术。
菌袋的后期补水，现行方法有许多缺点，如：用喷雾或水管喷洒，内干外湿易造成死菇或菇体腐烂；压水注水，水分分布不均，菌丝稀松处水分偏大，菌丝致密处难以补水；泡袋浸水费工费力，补水程度难以掌握；覆土或泥墙，菇体沾泥土，影响质量。因此料袋后期补水就成了的难题。
河北省有关厂家根据真空吸渗原理，试制成功了真空高效菌袋补水罐。补水罐由可移动的补水罐和真空泵两部分组成。使用时在罐内码放1千克重的菌棒50～60个，注水淹过菌棒，压紧罐盖，启动真空泵（220伏，400瓦）抽气而使罐内产生负压，将菌柱间及菌柱内微隙中的空气抽出，为液体渗透进菌柱创造了压差动力。补水前缺水量大的菌柱气隙大，排出的气体多，吸入的液体自然也多，做到了按需分配，最终达到快速均衡补水之目的。
生产使用证明，补水罐工作效率高，不用脱袋，不伤菌丝和幼菇，补水均匀一致，效果良好，可提高菌袋的产菇量30%以上，而且菇体肉厚、个重、韧性提高。
（五）发酵设备
1.三级式培养罐中、小型菌种厂如开发生产液体菌种或灰树花多糖产品，必须购置适度规模的液体发酵生产设备。在三级发酵中，一、二两级为种子罐，第三级为生产罐。种子罐与生产罐由管道连接，使用前均要用高压蒸气灭菌（空消）。用泵将培养液泵入各级罐体后，再次进行高压蒸气灭菌（实消）。在接种后，根据工艺要求调节罐温、罐压、搅拌速度和通气量。
GY系列小型液体菌种发酵罐是工业发酵的小型发酵设备，考虑了食用菌生长特性及其深层发酵培养所需的条件，是国内推广使用的液体菌种生产专门设备，其容积从70升到7000升有可选性，可连续进行一、二、三级发酵，在整个生产过程中可实现自动控制。全套发酵系统由发酵罐、蒸气发生器、灭菌、通气搅拌、电器控制、自动出料等系统组成。其结构原理如图7-5所示，主要组成部分的功能如下：
图7-5小型液体菌种发酵设备系统示意图
发酵罐系统：由一、二、三级罐组成，罐体容积逐级按10倍比例放大。罐体之间用管道、阀门接连组成一个整体。罐身为不锈钢双层筒体，夹层中装有电加热管和温度传感器，可以加热升温，也可通过冷却水降温，可根据不同菌类的生长要求维持恒温条件。
电热灭菌系统：由电热蒸气发生器等组成，用蒸气发生器生产蒸气对管道、过滤器、发酵罐等进行空消和实消。
通气搅拌系统：本系统由无油气泵、空气过滤器、喷头等组成。利用无菌空气通入发酵罐，通过搅拌作用，使溶解氧能均匀分布在发酵液中。
电器控制系统：由温度自动控制仪、温度传感器、电加热管等组成，调节温度控制仪上的控温指示，可达到自动控制温度的目的。
2.一级式培养器国内已有小型一级式液态菌种培养器，容积在200升以下的罐体不用锅炉供蒸气，采用微孔滤膜过滤空气，因而设备投资较少，较适于小菇场应用。一套100升的装置售价20000元左右，5天产60～70升液态菌种，接种栽培袋2000余袋。
液体菌种是用液体培养基培养而成的菌种。近年来，国内外正积极研究液体菌种的培养与利用。与固体菌种相比，它具有菌种生产周期短、菌龄整齐一致、接种方便、接于固体菌料发酵快、适宜于工厂化生产等优点，因而受到了广大栽培者的欢迎。目前我国已能进行深层发酵的食用菌有：香菇、平菇、凤尾菇、美味侧耳、鲍鱼菇、金针菇、银耳、黑木耳、猴头、草菇、蜜环菌、茯苓、滑菇和冬虫夏草等，其中应用多的是香菇和平菇。
(一)液体菌种的培养方法
常见的有采用摇床来生产的摇瓶培养法和采用发酵罐来生产的深层培养法。若少量生产，可以用摇瓶培养法。深层培养需要一整套工业发酵设备，如锅炉、空气压缩机、空气净化系统、发酵罐等，故投资大，只适用于工厂化的大规模生产。而摇瓶培养投资少，设备技术简单，适合一般菌种厂生产使用。本节主要介绍摇瓶培养的技术方法。
1.液体菌种培养基配方
(1)葡萄糖3%豆粉2%玉米粉1%硫酸镁0.05%磷酸二氢钾0.1%酵母粉0.5%其余为水pH值自然本配方适用于多种食用菌的液体培养。
(2)可溶性淀粉3～6%蔗糖1%硫酸镁0.15%酵母膏0.1%其余为水pH值调至6本配方适用于平菇、香菇、草菇、猴头和黑木耳等的液体培养。
(3)玉米淀粉3%磷酸二氢钾0.1%玉米浆1.2%硫酸镁0.07%其余为水pH值调至5本配方适用于香菇。
(4)玉米粉50g麦芽汁100ml琼脂0.5g维生素B1100ug水850mlpH值自然本配方适用于平菇。
2.摇瓶振荡培养技术
培养液配制好后，装入500mL容量的三角烧瓶中，每瓶装量为100mL，并加工0～15粒小玻璃珠，加棉塞后再包扎牛皮纸封口，在1.5kg/cm2压力下灭菌30分钟，取出冷却到30℃以下时，接入一块约2平方厘米的斜面菌种，于23℃～25℃下静置培养48小时，再置往复式摇床上振荡培养，振荡频率为80～100次/分，振幅150px～250px。如果用旋转式摇床，振荡频率为200～220转／分。摇床室温控制在24℃～25℃，培养时间因菌类不同而异，一般是在7天左右。培养结束的标准是：培养液清澈透明，液中悬浮着大量小菌丝球，并伴有各种菇类特有的香味。
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液体菌种是指采用液体培养技术而得到纯培养的菌丝体，菌丝体在液体培养基中呈絮状或球状。液体菌种生产周期短，菌龄整齐，菌丝繁殖快，便于机械化接种，在工厂化生产中具有明显优势；但是液体菌种生产设备投资较大，技术要求高，菌种易老化，易自溶，不便于运输和保藏。因此，液体菌种需就地生产，及时使用。采用发酵罐培养液体菌种，在工业上称为深层培养或深层发酵。
液体菌种往复式摇床的往复频率一般在80~140r/min，冲程一般为5~14cm。在频率过快、冲程过大或三角瓶内液体过多的情况下，振荡时液体易溅到瓶口纱布上而引起污染，特别是启动时易发生这种情况。旋转式摇床偏心矩一般在3~6cm，60~300rmin，结构比较复杂，加工及安装要求比往复式摇床高，造价也较贵，但氧气传递好，功率消耗低，三角瓶中液体培养基一般不会溅到瓶口纱布上。
往复式摇床发酵罐是大批量液体菌种深层发酵过程中最主要的设备食用菌液体菌种生产中多采用空消和实消灭菌形式。空消即对未加水、未投料的空发酵罐及管道进行消毒，而实消则是对投料后的发酵罐进行高压蒸汽灭菌。由于空气压缩机输出的空气温度高，且含有杂菌、油、水等，因此必须经过空气过滤器处理后才能进入罐体。经供气系统净化的空气，在深层发酵过程中给所培养的菌种提供氧气，促进菌丝体在培养基中不断混合，加快生长，同时保持发酵罐的正压操作，防止外界空气中杂菌侵入。
为了改善通气效率，使发酵罐内不同部位菌种生长条件均匀一致，发酵时还必须进行搅拌。提高罐体搅拌器的搅拌速度，可增强培养液中氧的溶解速率，还可破碎菌体，有利菌丝增殖；但转速过高，菌体机械破坏过大，不利于菌丝生长。发酵罐内温度主要通过控制发酵罐夹层中循环水的温度来调节，包括培养基灭菌后的降温处理及液体菌种培养温度调控。液体菌种生产多采用二级发酵或三级发酵，若按接种量10％计算，则最终发酵罐大小为一级种子罐10L、二级种子罐100L、发酵罐1000L。
发酵罐液体培养基常用配制原料包括马铃薯、麸皮、玉米面、豆粕、蔗糖、磷酸二氢钾、硫酸镁、维生素、蛋白胨、酵母浸膏等。液体培养基配制与母种培养基制作基本相同，但培养液中不加琼脂。摇瓶液体培养基装量应为容器体积的1/4左右。多采用500mL三角瓶，每瓶分装入100~150mL液体培养基，同时放入10~15粒小玻璃珠；用棉塞、多层纱布或透气封口膜封口，外加一层牛皮纸包扎。将三角瓶在0.11MPa压力下灭菌30min，再冷却至30℃以下，备用。
发酵罐初次使用、出现染菌、长期放置或更换品种之前，都要求进行灭菌。具有内置电加热装置的发酵罐加水至容积的80％，加热至0.11MPa压力下灭菌40min。采用外源蒸汽灭菌的发酵罐，蒸汽压力达到0.11~0.12MPa时，灭菌40min。再将配制好的摇瓶液体培养基装入发酵罐内，加入已灭菌的消泡剂，装量为总容量的70％~80％，拧紧上料口盖。在0.11MPa压力下灭菌30~40min，然后冷却至培养温度。注意降温过程中及时向发酵罐内通风，保持正压，防止罐压归零。
液体培养基在无菌条件下接种，每支斜面母种接10个左右三角瓶。发酵罐上端的装料口也是接种口，利用火焰保护接种法，将三角瓶中液体菌种在火焰圈的保护下倒入罐体内，要求动作快、操作准确。通常食用菌深层发酵的接种量为发酵罐液体培养基体积的10％左右。影响摇瓶菌种生产的因素包括培养温度、摇床振荡频率、摇瓶装料系数、pH、菌龄、接种量、培养液黏度和光照等。接种后于适温下静止培养2~3d，当气生菌丝延伸到培养液中时，置旋转式或往复式摇床上进行培养，适温下培养72~96h。液体菌种培养结束时，培养液清澈透明，其中悬浮着大量的菌丝球，并伴有各种菇类特有的香味。因为食用菌种类不同，培养液的色泽存在一定的差异。
发酵罐供气系统的空气过滤器能将杂菌过滤因此保持环境清洁、减少空气中杂菌基数对提高液体菌种生产的成功率意义重大。培养期间应注意观察并记录温度、压力、气流量等。根据不同食用菌种类设定适宜的培养温度，每分钟通入发酵罐的空气量应是液体培养基体积的50％~120％，搅拌速度150~180r/min，以便控制溶氧浓度。食用菌种类、培养基成分、培养温度、菌龄等因素影响发酵液中，菌丝对氧气的需求。通常罐压控制在0.02~004MPa。在大规模发酵之前，必须进行小型发酵试验，确定最适通气量及搅拌速度。在发酵过程中进行剧烈搅拌时，常形成泡沫，过多持久性的泡沫会影响发酵正常进行，特别是影响发酵罐装料系数，应在发酵时采用机械或化学方法消除过多泡沫。
液体菌种发酵罐多数食用菌液体菌种在适宜条件下培养3~5d可达到放罐指标，即培养液不混浊，菌丝球较小且大小均匀，密度适中，不迅速分层，经镜检等方法检验质量合格。特殊品种的放罐菌龄，可根据该品种在培养器内菌丝的生长发育状态和其他理化指标变化情况具体确定。使用液体菌种接种前应保持正常罐压，以冷水降温保存。液体菌种老化快，不耐贮藏，应尽快使用。一般在12~15℃下可保存2~3d，10℃以下可保存3~5d。为了提高液体菌种的制种成功率和菌种质量，液体菌种发酵过程中可随时无菌操作采样检查，一般需要进行感官检查、显微镜观察、划线培养检查和肉汤培养检查，还可以进行菌丝生长量、生长活力、菌丝球大小、还原糖含量、氨态氮含量、pH变化等菌丝生长状态检查，以确定发酵状态是否正常。
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