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一、为何无菌蛋在气味上没有腥味

无菌蛋在气味上没有腥味，主要与其生产和处理过程有关。

1.鸡的品种和饲料：无菌蛋通常由经过专门培育的鸡种生产，这些鸡所食用的饲料是经过精心调配的，不含导致鸡蛋产生腥味的物质，从源头上减少了腥味的来源。

2.严格的生产环境：鸡舍的环境控制严格，干净卫生，减少了鸡受到细菌和微生物感染的机会，使得鸡蛋本身携带的产生腥味的物质较少。

二、无菌蛋的腥味如何?

无菌蛋是指通过特殊的生产工艺，将鸡蛋内部的细菌和病毒等微生物彻底清除的蛋品。这种蛋品在市场上并不常见，因为其生产成本较高，且保质期较短。然而，由于其安全性较高，因此在某些特殊场合，如医院、幼儿园、食品加工等场所，无菌蛋的使用较为普遍。

关于无菌蛋的腥味，这是一个相对主观的问题，因为每个人对味道的感受和接受程度不同。但是，从科学的角度来说，无菌蛋的腥味与其生产过程有关。

首先，无菌蛋的生产过程中，需要对鸡蛋进行高温处理，以杀死内部的微生物。这种高温处理可能会对蛋的内部结构产生一定的影响，使得蛋白质发生变性，产生一种特殊的气味。这种气味就是我们通常所说的“腥味”。

其次，无菌蛋在生产过程中，为了防止微生物的再次污染，通常会在蛋壳表面涂抹一层特殊的抗菌剂。这种抗菌剂也可能会对蛋的气味产生一定的影响，使得蛋的气味与普通的鸡蛋有所不同。

然而，这并不意味着无菌蛋的腥味就一定会让人难以接受。事实上，很多人对无菌蛋的腥味并不敏感，甚至有些人会觉得无菌蛋的味道比普通的鸡蛋更加鲜美。这是因为无菌蛋在生产过程中，除了杀死了有害的微生物，也去除了一部分可能影响蛋味道的杂质。

总的来说，无菌蛋的腥味主要与其生产过程有关，而这种腥味并不一定会让所有人都感到不适。对于一些对味道比较敏感的人来说，可能需要一段时间来适应无菌蛋的味道。但对于大多数人来说，无菌蛋的味道并不会比普通的鸡蛋差太多。

此外，如果对无菌蛋的腥味感到不适，也可以通过烹饪的方式来改善。例如，可以通过加入一些香料或者调料，来掩盖无菌蛋的腥味。或者，也可以选择将无菌蛋用于制作一些不需要生食的食品，如蛋糕、饼干等，这样也可以避免直接接触到无菌蛋的味道。

无菌蛋真的无菌吗？营养价值如何？

科技日报记者陈曦

最近，很多年轻人被无菌蛋“种草”。该产品厂商称，此种鸡蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄（含有β-胡萝卜素）、可以生食。

对此，天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示，普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。

或需20余道工序才能变“无菌”“所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。”李留安介绍，这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。

“沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径。”李留安介绍，第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。

“因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。

生食无菌蛋不如熟吃普通蛋相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。不过，还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋，除了看重其“无菌”外，他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。

对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重。

“因此，通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质。”他说。

至于蛋黄颜色，则取决于鸡饲料。蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定，这类色素主要是类胡萝卜素，最常见的就是叶黄素。“如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。”李留安说。

对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也并非无菌蛋所特有。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。

“就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解释，有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。

“不过，相比普通鸡蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少，而且大部分无菌蛋上都有追溯码，让人吃着更放心。”李留安认为，对于无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平。

最后李留安提醒，达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超过这个期限就不建议生食，需加热后方可食用。

专家教你怎样挑选鸡蛋除了无菌蛋，现在市面上还售有许多种类的鸡蛋，如柴鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等，这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”，价格也比普通鸡蛋贵。

面对种类众多的鸡蛋，消费者该如何挑选呢？

李留安指出：“选购鸡蛋时，可先看生产日期，最好购买7天内生产的鸡蛋。鸡蛋的新鲜程度可用‘听声音’的方法进行判别，拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的鸡蛋；若鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。另外，还要看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。”

编辑：张爽

审核：岳靓

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