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一、四四席宴席规制
博山“四四席”作为博山数代厨师群体智慧的结晶，历经百年研思、吸纳与改进，形成了独特的宴席规制。这一传统宴席主要用于婚宴，以经济实惠而著称。其精心设计的菜单，不仅体现了东方饮食文化的精髓，也融入了丰富的民族风情。四四席的每一部分都蕴含着深厚的寓意与匠心独运的美食艺术。
在传统四四席中，四干果与四鲜果的搭配寓意着“喜结连理、早生贵子”。四干果包括开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核，四鲜果则由葡萄、石榴、莲蓬、圣女果构成。四面点的点心、黄金饼与小火烧，四凉菜如酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜等，每一道菜都精致细腻，展现了东方饮食文化的丰富内涵。四大件的鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼等，不仅满足了人们对美食的追求，也体现了烹饪技艺的高超。四行件与四扣碗的菜品，如爆炒腰花、酥炸小公鸡、荷兰豆炒猪肠等，更是将博山四四席的风味推向极致。
全素四四席则是对素食文化的独特演绎。四干果与四鲜果的替换，保持了原有的寓意，但使用了无花果、腰果、李子等食材，赋予了素食宴席新的生命力。四大件、四行件与四扣碗的菜品同样别出心裁，如干烧大虾、雷音回锅肉、荷兰豆炒猪肠等，既保持了传统四四席的精髓，又在素食文化中找到了新的表达方式。
时尚四四席则紧跟时代步伐，将现代元素融入传统宴席中。四干果与四鲜果的选择更为多样化，四面点、四凉菜、四大件与四行件的菜品，如葱油多宝饭、香菠肉、清蒸美国魟鱼等，既体现了传统与现代的融合，又展现了烹饪技艺的创新与突破。四扣碗的菜品，如四喜丸子、珍珠蛋包、八宝甜饭等，既有对传统的传承，又有对现代审美的追求。
综上所述，博山“四四席”不仅是一场味觉的盛宴，更是文化与艺术的展现。从传统到现代，从寓意到创新，每一环节都充满了匠心与智慧。无论是传统四四席、全素四四席还是时尚四四席，都以独特的方式诠释了博山四四席的魅力，为人们带来了难忘的宴席体验。
扩展资料“四四席”是近百年以来博山士人宴请宾客的一种菜肴规制，因它的许多优点而历久不衰，它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现，所以不论餐馆雅席还是民间庖厨，人们都喜爱这种形式。所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六_品（重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什）。
二、本心斋疏食谱食谱简介
陈达叟的《本心斋蔬食谱》是一份独特的心得，他挑选了二十种他认为清新脱俗的素食，每种菜品都有十六字的赞美。以下是部分菜品及其描述：
啜菽：以豆腐条切煮，蘸以五味，如同圣贤之淡泊，清泉般爽口。羹菜：各种蔬菜根叶花实皆可烹饪成羹，象征着先贤的简朴礼敬。粉餈：以粉米蒸成，甜如蜜糖，宛如天官祭祀的美味。荐韭：早春的韭菜，清香四溢，唤起古人对自然的怀念。玉延：山药切片，浸渍生蜜，犹如仙草般滋养。这份食谱蕴含着作者对于简朴生活的追求和对美食的纯粹欣赏。在《本心斋》中，作者陈达叟以自奉节俭的姿态，招待来访的客人，蔬食虽朴素，却能让人感受到人间烟火气之外的清雅。他强调，这二十品不必全备，每一种都能带来独特滋味，四之一已足够品味。
食谱中提到的菜品如红枣面、蜜渍山药、清泉煮荔枝干等，均体现了作者对食材原汁原味的珍视，以及对自然之美的崇尚。虽然这份食谱可能并不符合传统宴席的繁复，但对于寻求心灵宁静与生活简朴的人来说，却是不可多得的佳肴。
《本心斋蔬食谱》并非陈达叟的原创，而是他编纂的师门之作。尽管年代无从考据，但它通过美食传递出的生活态度和价值观，至今仍值得我们品味和借鉴。
扩展资料宋·陈达叟编中国商业出版社1987年出版素食菜谱一卷，被收入《百川学海》《丛书集成新编》。原书署名“门人清漳友善书堂陈达叟编”。《四库全书总目提要》认为，作者是一位名叫“本心”的老人，编者陈达叟是其门人。宋代陈达叟的《本心斋蔬食谱》是以记述蔬菜制作为主的专门书籍。
素食请客做什么菜？这几道宴席菜做起来
原创2021-03-30 09:43·壹素界
-第七期-跟随宴席料理主厨一起学做美味的素食料理吧！▼“周末想请朋友来家里吃饭！”
可是平日里因为忙于工作及其他事情，做饭这件事也大多以方便和简单的方式为主。
所以‘发挥厨艺’这种事放在周末闲暇时来做是最好的，顺道还能给小伙伴们‘食补’下素菜的美味。
接下来，就给大家带来几道在家宴客时也能做的美味宴席菜！
这一期，我们请到了来自湖州本地，毕业于专业的烹饪学校，从厨已近20年，擅长烹饪宴席菜的大厨——朱厨。
在知道绿客门旗下的OmniPork植物肉产品前，朱厨对素食的了解并不算多，但在用植物肉研发菜品的过程中，让他对于素食也有了些不一样的认识。
只要有好的肉类替代食材，素食也可以做得很好吃。1
珍珠素肉圆
-主料-尖糯米冬笋胡萝卜香菜OmniPork新膳肉
-调料-盐、蘑菇精
1.将新膳肉提前化冻，装碗备用。
2.切配准备：将笋和胡萝卜切成小丁，之后将切好的笋焯水，备用。
3.将切好的胡萝卜和笋与新膳肉都倒入碗中，放入少许盐和蘑菇精。
4.将所有食材搅拌均匀。
5.挤肉圆：可以将搅拌好的食材抓取一些在手心，轻捏挤出一颗颗大小相近的丸子，备用。
6.将浸泡好的糯米（可提前20分钟浸泡），均匀包裹住肉圆。
7.将裹米后的肉圆放入蒸笼，上锅蒸15分钟后出锅。
8.最后放上香菜点缀，完成！
2
肉蓉金香玉
-主料-老豆腐青菜OmniPork新膳肉
-调料-生抽、老抽、番茄酱、糖、盐、蘑菇精
1.将豆腐切成大方块，用小刀在切好的豆腐块中间挖一个洞。
2.嵌肉：将新膳肉放入挖好的洞中，顶部轻轻压一下。
3.煎炸：起油锅，将豆腐倒扣放入锅中煎炸。
4.煎至四面金黄时，出锅。
5.调汁：在锅底留一些油，加入2勺番茄酱、1小碗水，烧开后放入煎好的豆腐，加2小勺生抽、少许老抽、糖、蘑菇精，调味。
6.将青菜焯水，加入少许盐和油，捞出后放入碗底装饰，将豆腐放在上面。
7.在剩下的汁水中加入少许湿淀粉和香油，勾芡浇在上面。
8.完成！
3
杂粮窝窝头
-主料-窝窝头青豆玉米酸豇豆红辣椒OmniPork新膳肉肉丝
-调料-糖、蘑菇精
1.将窝窝头先蒸6分钟左右，加热。
2.在等待的过程中，可以做切配准备：将酸豇豆、辣椒、肉丝都切成小丁备用。
3.起油锅，放入切好的食材，最后放入青豆、玉米一起炒香。
4.调料：加少许糖和蘑菇精。
5.炒好后，起锅。
6.摆盘，完成！
4
酸汤素牛肉
-主料-金针菇茶树菇番茄香菜Unlimeat切片素牛肉
-调料-盐、蘑菇精
1.提前将素牛肉片装入碗中，备用。
2.切配准备：将番茄切成小块，茶树菇切成小段
3.开火：先放入番茄煸炒，然后放入茶树菇，一起炒香。
4.调味：加入番茄酱、金辣椒酱、5小勺白醋，再加入水，最后加入盐和蘑菇精各2小勺。
5.盖上锅盖等煮到番茄都已融入汤汁时，放入金针菇和素牛肉片后再煮开。
6.此时因之前的白醋多已蒸发，煮开后可再加少许白醋增加酸味。
7.出锅，放上香菜，完成！
5
笋干小炒素肉
-主料-本地笋干青椒红椒OmniPork新膳肉肉丝
-调料-盐、蘑菇精
1.将肉丝提前装入碗中，备用。
2.切配准备：将青椒和红椒切丝。
3.开火：先放入肉丝和青椒、红椒，最后放入笋干一起炒。然后加入一小碗水。
4.调味：加入盐和蘑菇精各2小勺。
5.最后加入1小勺油，提亮，出锅。
第一次做一桌纯素食的菜，也让朱厨对素食有了完全不一样的了解：
“我在做（菜）的过程中，发现这个新膳肉跟真的肉类，已经非常的接近了。特别是这个‘肥牛’，口感的话，这个素牛肉真的和牛肉完全没什么区别，口感又滑嫩。
这个新膳肉比较有黏性，和真肉很像，真得很不错！像这样的素肉（植物肉）以后在市场上肯定会很多见的。”
无论素食与否，菜品的口味有很大一部分取决于食材的选择。
随着植物肉产品逐渐进入大众家庭的视野，相信也会让很多对素食感兴趣的朋友，多了一个尝试的理由！
本栏目冠名GreenMonday绿客盟集团
新年新膳食绿客门带着新的“膳意”和“爱”令素食走上千家万户的餐桌新膳食，新膳意和其光，同其尘丰盛百姓的一日三餐低碳饮食，健康中国拥抱新食材，迎接绿时代特别鸣谢本期合作伙伴湖州希力谷?植物基饮食研发中心【WINDRISES MINIPROGRAM PROMOTION】尊享直接对接老板
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