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地锅，这一源自微山湖畔的烹饪方式，已有超过三百年的历史，至今仍然流传。早期，徐州人习惯在自家小院里，用石头垒起灶台，放置大铁锅，加入各式菜肴，再贴上锅贴，围炉而坐，席地而食，因此得名“地锅”。
地锅的独特之处，在于其烹饪方式。在铁锅底，人们会焖上浓汁淋漓的菜头，锅边则贴上香脆的锅贴。不同的地锅，其菜底也各具特色。这种烹饪方式不仅美味可口，更蕴含着深厚的文化底蕴和人情味。
随着时代的变迁，地锅的烹饪方式也在不断创新和发展。如今，人们不仅在地锅里烹饪传统的菜肴，还尝试将各种新颖食材和调味融入其中，为这一古老而传统的烹饪方式注入了新的活力。
无论是寒风凛冽的冬日，还是酷暑难耐的夏日，一锅热腾腾的地锅总能带来家的温暖和满足。亲朋好友围坐一堂，共享美味佳肴，谈笑风生，无疑是一种难得的享受。
地锅，这一传统美食，源自微山湖畔，其历史底蕴深厚，至今已有三百余年。早年间，徐州人巧妙运用自然元素，以石头砌成灶台，置上大铁锅，加入各式新鲜蔬菜，再贴上香脆可口的锅贴，围炉而坐，席地而食，这就是地锅的由来。
地锅烹饪艺术的独特之处，在于其独特的烹饪手法。首先，在铁锅底部焖上一锅浓汁淋漓的菜头，让其在热气与湿气的双重作用下，释放出丰富的香气与营养。同时，锅边则贴上香脆的锅贴，为整个菜品增添了一抹独特的风味。不同的地锅，其菜底变化万千，根据季节与个人口味，可以是时令蔬菜、菌菇或是肉类，每一锅都是独一无二的美味体验。
地锅不仅仅是一道菜，更是一种生活态度的体现。它融合了自然与人文，将美食与文化巧妙结合，传递出淳朴而真挚的生活情感。在地锅的香气中，人们可以感受到历史的沉淀与文化的传承，每一口都是对过去美好时光的回味。
烧地锅儿，指在野外没有现成锅灶的情况下烧吃洋芋的一种土办法，一般都在秋季里烧，因为那时候新洋芋已经成熟了，就地取材。这是我们小时候常干的一桩活儿。
进入秋天后庄稼成熟了，人们便开始秋收，一般先收麦类作物，俗话叫做“抢黄田”，“龙口里夺食”，意思是和雷雨、阴雨抢时间。等麦类作物全都收完了，就赶在地冻前挖洋芋，有的地方也叫“起洋芋”。挖洋芋这活儿是当时最热闹、最吸引人、也让人最愿意干的活儿。你看，人们拔掉早已枯黄了的洋芋秆秆，二牛抬杠的犁铧“哼哧，哼哧”地犁过后，白生生的洋芋蛋子就横七竖八地躺在犁沟里、沟沿上，大大小小，胖胖瘦瘦，有的沾着泥土，有的光着身子，着实惹人喜爱。也有个别的被铲去了一半儿，还流着黏黏的汁液。
生产队时期，快到中午时队长就会发话：“张三，王五，你们几个邋遢鬼煮洋芋去，洋芋一定要煮得散散的，其他人继续干活！”一听队长发了话，几个腿脚和眼睛有点残疾的男人讪笑着，低声回给队长一句，然后吐一下舌头，拿上铁锨在长满野草鲜花的塄坎上挖两三个锅灶，将早已带来的几口大铁锅安上去，里面放上适量的水，再将大个麻皮的洋芋放进去，点火煮上。这洋芋一般是不洗的，说是这样煮出来的洋芋味道最好。在拣洋芋往锅里煮的时候，还要专门放上一些表皮坏了的，煮熟了那味儿甜香甜香的，人们抢着吃。
就在大人们干活、煮洋芋的当儿，一群顶替大人来上工挣工分的、或者来地里捡地螺、挖猪草的娃娃们也开始了他们的“工作”——烧地锅儿。
烧地锅儿也有它的一套程序。首先是垒地锅。选好塄坎，挖个肚大口小的锅灶，再留一个供烧火用的灶火门。这灶火门必须是顺风的，不然不好烧不说，浓烟倒灌过来会呛得烧火的人眼泪一把鼻涕一把。风向是怎么测定的呢？抓起一把细土，让它从指缝中慢慢往下流，看细土飘向哪个方向，就确定灶火门朝哪开，假如细土飘向东，这灶火门就得朝西开，假如细土飘向南，这灶火门就得朝北开，以借助风力使火烧得更旺些，也不熏人。
地锅儿有两种垒法。第一种，是在已经挖好的锅灶的口沿周围拿土坷垃往上一层一层垒。第二种，是直接在平地上往上垒。这第二种方法，才是正经的地锅儿。垒地锅儿也是个耍技巧的活儿。首要的是选土坷垃。这是很有讲究的，不能选圆圆的、一律大小的，必须是有大有小，有尖有圆的。圆圆的土坷垃不好垒，易塌陷，有棱有角的土坷垃榫卯相嵌，比较牢固、稳当。也不能选湿的。湿的土坷垃一是不容易烧透，二是既浪费时间，又浪费柴火。一定要选有棱有角的，而且是干透了的。地锅儿最下面的土坷垃要比较大些，以起到支撑作用，越往上垒，土坷垃就越小，就这样一圈一圈往上垒，直到封口，形成一个宝塔状。地锅儿垒好后，还要在后边挖一个直烟道，烟道还要拿湿土朝天箍起来，以利走烟。接着，推选一个胆大心细的人来负责烧火，其他人就很自觉地满地、满坡、满塄坎找烧柴，像干透了的洋芋秆秆、掉在地上枯树的枝条、干草，只要能烧，啥都行。调皮一些的娃娃还会“噌噌”几下爬上高高的大树，把一些干枯了的枝丫一根根地折断，甩到地上，然后再双腿夹住树身，“哧溜，哧溜”地滑下来，神气十足地抱起干树枝交给烧火的人。负责烧地锅儿的大娃娃提前就“三令五申”了，谁拾的烧柴多，谁就多吃洋芋。反之，就少吃或不给吃。因此，娃娃们都很努力地去拣柴火，有时甚至还会为一根枯树枝或一把干草打得满脸是血，然而没过多久，两个人也就喜笑颜开了，真可谓“天上下雨地上流，娃娃们打架不记仇”呀。
等到烧了一个多钟头后，土坷垃里里外外都被烧透了，地锅儿里头红彤彤得像炉膛，外头也是红里带了黑，极像火炉子里烧红了的炭块。到这份儿上，也就再也不怕地锅儿塌陷了，因为烧红了的土坷垃早已相互牢牢地粘连在一起，融为一体了。“把洋芋拿来！”主持烧地锅儿的人开始往里放洋芋了。这洋芋必须要选大小一样的，而且是麻皮的，这样的洋芋，烧出来酥，好吃。洋芋太大了，极易烧成半生不熟的，不好吃。洋芋太小了，就会烧成焦蛋蛋，同样没吃头。只见他用两根棍子当火钳，先把地锅儿最上头的土坷垃轻轻搛到一边，让地锅儿形成一个口子，接着轻轻地放一层洋芋，捣一层烧红了的土坷垃，再放进去一层洋芋，再捣一层烧红了的土坷垃，直到把所要烧的洋芋全部放进去，然后把土坷垃完全打碎埋住洋芋，拿一块大土块封死灶火门。为防止热气外泄造成洋芋半生不熟，还要特意加盖一层湿土。
洋芋埋进地锅儿里了，闲着没事了，娃娃们就一拥而上去抢那边铁锅里的洋芋吃，你争我抢，弄得乌烟瘴气，惹来生产队长和大人们的一顿臭骂和呵斥：“滚开去，脬蛋娃们，这儿没有你们的吃食。哪儿凉快哪儿去！”但娃娃们才不理大人们的那一套，腆着脸，该抢还抢，该吃还吃，嘻嘻哈哈，天马行空。
大约又过了个把钟头，这边地锅儿里的洋芋熟了。娃娃们就七手八脚扒开滚烫滚烫的灰土，抢洋芋吃。这时候，又轮到大人们来抢洋芋了，因为地锅儿里烧的洋芋忒好吃，娃娃们就又学着大人们的口吻说：“滚开去，脬蛋大人们，这儿没有你们的吃食。哪儿凉快哪儿去！”童言无忌，大人们假装生气了，高高地举起手，然后又轻轻地落在娃娃们的头上、后背上，洋芋地里便腾起一片欢声笑语，惊得树上的鸟雀四处乱飞。
地锅儿里烧的洋芋真好吃。吹去表皮上的土灰，就见洋芋皮黄里带点焦，吃在嘴里沙沙的，绵绵的，比在大铁锅里煮的，好吃百倍。
作者：曹启章稿件来源：青海日报声明：以上内容版权为《青海日报》所属媒体平台所有，未经许可禁止转载，违者必究！
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