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做面包揉面的技巧,对于新手来说是个挑战。今日,将为您详细介绍“手套膜”的概念,以及如何利用厨师机快速揉出手套膜。
手套膜,非烘焙专业名词,而是烘焙圈的俚语,形象描述面团扩展到能轻柔展开,薄薄覆盖整个手掌,如同手套一样。
简单拉成薄膜并不算成功手套膜,还需检验面团韧性。拉开的面团中间出现孔洞,若孔洞周围没有锯齿状,表示面团达到扩展阶段。
严格来说,只有吐司面包需要揉出手套膜。揉出手套膜对应面团完成扩展阶段,烤出的面包内部组织细腻柔软,具备足够支撑力,符合吐司面包需求。
牛奶餐包、法棍、软欧面包等,无需揉出手套膜。
初学者掌握基础,如面包面团各阶段,有助于理解各种面包制作。接下来,将为您科普揉面的五个阶段。
1、拾起阶段:面团尚未形成,刚倒入液体并初步搅拌,易抓取。用于制作馅饼饼皮,如苹果挞、柠檬挞。
2、成团阶段:低速转为中速搅拌,面粉等包裹水分,粘结成团,面团整合,盆变干净。面筋形成较少,薄膜厚且凹凸不平。
3、完成阶段:面筋结合延展,外观光滑。推展开时,面团延展性良好,揉搓有韧性,弹性好。
4、扩展阶段:面筋充分形成,能拉出薄薄膜,拉伸性好,能拉出较长长度且不断裂。面团不再黏在盆底,仅在搅拌钩上。
5、断裂阶段:继续搅拌,面筋断裂,面团出水,表面坑洼。不常见,需长时间搅拌。
了解各个阶段,可明确所需揉面技巧。以凯度K5厨师机为例,分享快速出膜步骤:
1、除黄油外所有材料放入和面桶。
2、选择(2-3档)低速1-2分钟搅拌成面团。
3、转中高速(5-6档)5-6分钟,面团光滑,可拉出厚膜,加入黄油。
4、低速搅拌1-2分钟,吸收黄油后,转中高速(5-6档)搅拌3-4分钟,拉出锯齿状薄膜状态,适用于制作甜面包、软欧包。
5、继续高速搅拌1-2分钟至手套膜,适合制作北海道吐司、生吐司等吐司面包。
凯度K5厨师机容量大,出膜速度快,13分钟稳定打出手套膜。
高筋面粉因其蛋白质含量较高,能够形成较强的面筋网络,从而使面包具有更好的弹性和韧性,是制作面包的理想选择。以下将介绍使用高筋面粉制作面包的基本方法:
准备面团
材料准备:需要高筋面粉、糖、奶粉、牛奶、水、盐、酵母、蛋清等原料。
搅拌成团:将高筋面粉、糖、奶粉、牛奶、水、盐、酵母、蛋清等原料放入盆里搅拌成团。
揉出手套膜:这是关键的一步,可以手揉或机揉。手揉时,需采用隔夜冷藏法,前一天晚上将高筋面粉、白砂糖、清水、鸡蛋混合成团,用保鲜膜扎紧碗口,放冰箱冷藏一夜。第二天取出后,简单揉一两下后扒拉开,加入融化的酵母,用手掌根往外推拉的方式揉面团,揉到扩展状态(可以拉出较厚的手套膜)后,再加入黄油和食盐,继续揉至能拉出完美手套膜。若使用厨师机,则先用一档混合5分钟至无干粉状态,加入软化好的黄油后再混合5分钟至黄油混入面团,最后调整到四档揉8-10分钟即可出手套膜。
进行发酵
第一次发酵:将揉好的面团放在温暖湿润的地方,如烤箱中(可开启发酵功能并放入一碗热水增加湿度),或覆盖湿布放置在温暖的角落,发酵至两倍大。
第二次发酵:将发酵好的面团进行排气、分割、整形后,再次放在温暖湿润的地方进行二次发酵,一般发酵至原来的两倍大左右即可。
开始烘烤
预热烤箱:在面团发酵的同时,可提前将烤箱预热至所需温度,一般为170℃-230℃不等,具体温度可根据面包大小、形状及个人烤箱性能进行调整。
烤制面包:将发酵好的面团放入预热好的烤箱中,根据面包的大小和烤箱的性能,设置适当的烤制时间和温度。一般来说,中等大小的面包需要烤制15-25分钟左右,大面包可能需要更长时间。在烤制过程中,要注意观察面包的颜色和状态,避免过度烤制或烤制不足。
总的来说,使用高筋面粉做面包需要注意面团的调制、发酵以及烘烤的温度和时间等因素,以确保面包的口感和品质。通过不断实践和调整,可以逐渐掌握制作面包的技巧和方法。
手揉出手套膜真的太难了!还是用厨师机吧,解放双手,15分钟轻松揉出手套膜!配方可制作2条450克全麦吐司~
By小岑一一
1、除(盐、黄油)外的所有配料加入海氏M5厨师机揉面桶内,开3档打1分钟至没有干粉,转4档2分钟,转6档5分钟,打至粗膜的状态加入盐、黄油。3档低速2分钟打到黄油和面团融合,转4档打2分钟,转6档高速揉3分钟,这时可以拉出手套膜的状态,就可以啦!
2、取出打好的面团放入28度的环境中进行一发,大概60分钟。发酵好的面团大约两倍大。平均分成6份,轻拍排气,滚圆,松弛15分钟。进行第一次擀卷,继续松弛15分钟。
3、第二次擀卷结束后,三个一组放入450克吐司盒中进行最后发酵,温度36-37度,湿度80%,发酵至8分满。
4、放入充分预热好的烤箱中,上下火180度,中下层,45分钟左右。(不同吐司模具要适当调整烘烤温度和时间)
5、做好吐司的关键是面温和手套膜,所以液体一定要先冷藏再使用。有了海氏M5厨师机,每次都能揉出完美的手套膜!
6、快来试试吧!
养心、益肾、除热、止渴主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
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