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一、太二酸菜鱼有什么特点吗

太二酸菜鱼的这个特色，是比吃出异物、吃完拉肚子更大的槽点

日前，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布了《2020中国酸菜鱼差评大数据分析与研究报告》，针对几大酸菜鱼品牌（太二、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼、江渔儿、禄鼎记）的差评作了分析。（延伸阅读：酸菜鱼差评报告：太二、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼、江渔儿槽点在哪）

分析显示，太二酸菜鱼的“超过四人不接待”（不能加桌）虽是其一大特色，但也成了它的一个主要槽点，在其所有差评中的占比高达12.6%，远远高于其他几个品牌。

△图自网络

1太二酸菜鱼概况

成立于2015年的太二酸菜鱼隶属于九毛九旗下，主打老坛子酸菜鱼，主张“酸菜比鱼好吃”，以90后、95后的年轻消费者为目标人群。

目前太二拥有145家门店，分布在全国16个省及4个直辖市。其中，广东省占大头，有62家店，上海15家，海南11家，其余省市开店数均为个位数。

在去年NCBD（餐宝典）发布的“2019中国最受消费者欢迎的酸菜鱼品牌排行榜”上，太二以81.7分的欢迎指数高居榜首，而且比第二名多出了足足20分，俨然成了酸菜鱼的代名词。

九毛九2019年财报显示，太二在整个集团的营收占比，从2018年的28.5%上升至2019年的47.5%，金额从5.4亿元翻倍至12.8亿元，增长较快。九毛九不久前公开对外表示，未来一段时间，集团的第一重点是发展太二酸菜鱼。

△图自太二官网

自成立以来，太二坚持不做外卖；但在疫情期间，为了尽可能减小损失，太二宣布开始做外卖，且只做一个月，后来又宣布延长一个月。其实，在外卖方面，太二一直比较谨慎，因为外卖对于酸菜鱼的口感有比较大的影响，其担心彻底开放外卖会影响到太二的口碑，得不偿失。

从客单价来看，在餐宝典此次分析的几个主要酸菜鱼品牌中，太二的客单价属于中上水平，平均客单价达到88.4元，低于禄鼎记，但比鱼你在一起、姚姚酸菜鱼要高。

2差评分析

NCBD（餐宝典）的《2020中国酸菜鱼差评大数据分析与研究报告》显示，在针对各大酸菜鱼品牌的差评中，名列前三的分别是：针对服务的吐槽、针对产品/口味的吐槽以及针对鱼片份量太少的吐槽。

其中，针对服务的吐槽是整个酸菜鱼行业普遍面临的问题，几乎在对每个品牌的吐槽中，对服务的不满均排在第一位。具体到太二，44.2%的差评是给了它的服务。

太二的平均差评率为3.4%，在此次分析的5个品牌中处于中下水平，仅比姚姚酸菜鱼略高。

从店均差评数来看，太二的为27.2，低于禄鼎记，但略高于其他几个品牌。

3主要槽点

通过对太二抽样门店的差评开展大数据分析，餐宝典发现，针对太二的差评主要集中在这些方面：服务、口味、超过四人不接待以及名不符实等。具体如下：

3.1、44.2%的差评与服务有关

餐饮行业是一个服务行业，任何服务不到位的情况，均可能会引发消费者的不满，进而引发其他方面的差评。服务的不及时、不到位，都会影响用户的就餐体验，从而给用户留下不好的印象，而一旦处理不好，就可能会招致差评。

“半颗星都不想给，服务态度很差，特别是门迎的那个小姐姐，态度超级恶劣”

“零服务，点单叫拿菜单无菜单，叫拿水叫自己去，菜还没上，先上米饭”

3.2、在产品/口味方面的吐槽占19.1%

太二酸菜鱼主张“酸菜比鱼好吃”，不过很多人对此并不认可（像上图就认为“鱼比酸菜好吃”）。抛开文字游戏与口水之争，通过数据分析，餐宝典发现在太二酸菜鱼的差评中，与产品/口味有关的占比为19.1%。

“汤很淡，酸菜也没什么味道，估计是酸菜的问题吧？！”

“菜品实在是太一般了，没有传说中那么好吃”

3.3、“超过四人不接待”贡献了12.6%的差评

太二酸菜鱼创始人管毅宏曾说：“两个人的桌子、两个人的凳子，加一个位可以坐三个人。我们坚决不加，两个人的位就该坐两个人，这不对吗？到底谁不对？四个人的桌子挤六个人，顾客体验能好吗？”

一直以来，太二都坚持“超过四人不接待”，不拼桌不加位，这确实为其博取了足够的关注，也让很多人慕名而来。但是，这也让很多消费者非常反感，尤其是一些有聚餐、宴请需求的消费者。比如五个人到了门店以后发现不能加桌，要分开，体验就非常差。

于是，“不能加桌”给太二贡献了12.6%的差评，在本次餐宝典分析的5大品牌中占比最高，且远远高于其他几个品牌。

“五个人一起吃非要拆成两桌吃……没事找事，服务员是祖宗吗？”

“临时来了朋友绝不给加位……就是不让加，说什么都不让你加，还劝你分桌子坐……搞的一肚子火，真不知道这个规定的意义在哪里”

“超过5个人就不给吃，包括小孩子……鄙视鄙视，变态……我觉得这样子不太好”

也许对于太二来讲，放弃了一部分消费者，收获了一些差评，但通过这样的“噱头”能带来更多的客户，产生更多的消费，这可能是太二依然选择“超过四人不接待”的原因。

3.4、“名不符实”占据了4%的差评

毫无疑问，在酸菜鱼这个领域，甚至是整个餐饮行业，太二都是一个现象级的产品。在许多人眼中，太二是一个网红，因此对它抱有非常高的期待；而一旦在门店实际消费后发现与预期不符，就可能会给出差评。

“兴冲冲来尝试结果踩雷……不知道是自己运气不好这家店的出品不行，还是名不副实……”

“看到处都是这个鱼，觉得应该不错……但是名不副实”

客观上说，这样的“差评”有点冤枉，仅仅是因为消费预期不符，仅仅是因为你太“火”，太有名气。不过有句话也说得好：“欲戴王冠，必承其重。”

3.5、外卖口感引发差评

在太二诞生之初，便有“不做外卖”的说法，而这也一直是太二的特色。今年因为疫情，太二开始试水外卖，虽然时间不长，但是也引发了一些差评。

“太二开通外卖之后，蹲了几天成功点了外卖……口感挺差的”

“点了太二……送过来漏了很多汤汁，重点是出品跟在店出品差别太太大了！……严重怀疑是九毛九出品的”

“外卖太烂了！”

据餐宝典了解，对于酸菜鱼这个品类，外卖确实会对口感有一定影响，加上送餐过程中可能会出现一些意外，这将不可避免地引发差评。而对于太二来说，尽管在堂食上做出了一定的成绩，但无论怎样，它都还只是外卖市场的一个新兵，“收获”差评是一点都不令人意外。

3.6、吃完拉肚子、吃出异物各占约3%

直接上图——

“吃完我和朋友都拉肚子了……难道酸菜鱼做得不卫生”

“在菜里面发现有蟑螂，店员马上撤走不给拍照，以后绝不会再去太二”

“在冰粉，吃到玻璃碎，差点吞了……差点出医疗事故……整件事最大的幸运是，玻璃碎不是落在小朋友口中”

对餐饮企业而言，食品安全的重要性无需赘言，这是一条底线。对于如今越来越注重消费品质的消费者来说，他们对餐企食品安全的要求越来越高、容忍度越来越低。在很多人眼里，连食品安全都保障不了的餐饮企业，是没资格继续做下去的。

4结语

在一定程度上，太二如今已经成为了酸菜鱼的代名词。精准的定位、互联网风格的营销，收获了不少年轻消费者的“芳心”。对于90后、95后来讲，好吃已经不是唯一的标准，不仅要好吃，还要好看、好玩，太二在某种程度上迎合了这个群体的这些需求。

而对于九毛九来说，太二承担着带领九毛九走向新的辉煌的“光荣使命”。在这个过程中，差评不可避免，但与此同时，企业也该正视差评，杜绝如食品安全方面的低级问题，积极听取消费者的声音，把差评作为提升管理能力和运营水平、改善消费体验的一个重要支点。

二、不二和太二酸菜鱼哪个是山寨

太二酸菜鱼。太二酸菜鱼抄袭不二酸菜鱼不仅装修，连人家的叫号录音都抄了，但是改变不了不二酸菜鱼是原装，它是山寨的事实。太二酸菜鱼，是九毛九于2015年年新推出的新品牌，它用互联网联网趣味方式表达“二”的态度，主打老坛酸菜鱼，主要消费人群是85-95后，现在却成了它利润最高的品牌。

太二酸菜鱼，坐不住了

2024-08-03 19:16·中国新闻周刊曾经需要排队2小时、一鱼难求的太二酸菜鱼，现如今想吃就能吃，甚至还可以点外卖。

购物中心的太二门店，即便是用餐高峰期，也几乎不需要排队，甚至为了引客，曾经负责维持排队秩序的服务员现在干起了吆喝的营生——“太二酸菜鱼，有优惠套餐，进来看看”。

想当年，太二酸菜鱼火爆之时，凭借“严苛”的用餐要求出圈，比如超过4人不接待、不拼桌不加位、不加辣不减辣、不外卖等等。

图源：微博@太二小二哥

而今再问起这些要求，服务员表示“早就改了，几个人都能吃”。

太二酸菜鱼，为何放下了身段？

太二酸菜鱼，坐不住了

“太二酸菜鱼不用排队了。”这是酸菜鱼爱好者王静的发现，以前动辄排队就得花一两个小时，现在吃完了再逛个商场，统共才一两个小时，吃酸菜鱼不再是件声势浩大的事。

不仅不用排队，太二酸菜鱼甚至比其他餐饮门店更努力揽客。有意思报告走访发现，在非用餐高峰的下午2点，其他餐饮门店几乎已经处在午休的状态，而太二酸菜鱼门口依然有服务员在卖力吆喝，但凡路过太二酸菜鱼门口的客人，都免不了被热情介绍一番。

王静还发现，太二酸菜鱼曾经引发争议的“用餐要求”不见了。

早先，太二酸菜鱼的门口会贴一张“店长说”的告示：“本店超过四人不接待”“本店不拼桌不加位”以及“本店酸菜鱼不加辣、不减辣”。

在王静看来，对人数的限制属于“无理要求”，但背后的心思不难推测，太多人吃耽误时间，影响翻台率，门店不划算。

现如今，“店长说”变成了“二老板说”，内容几乎拿掉了上述要求，转而介绍起菜品：“自己研发的酸菜”“自己挖鱼塘养鱼（不全部）”以及“只用五常大米”等等。

门店服务员表示，至少从去年开始，太二酸菜鱼就拿掉了对用餐人数的限制，现在店内既有允许一人食的2人小酌，也配备了6人大桌，供多人聚餐用。

甚至，连引以为傲的“辣”，太二酸菜鱼也在妥协。太二酸菜鱼在接受有意思报告采访时表示，其已经在广州、深圳的门店率先上新不辣的酸菜鱼，来满足消费者多样化的口味需求。有意思报告检索大众点评发现，在北京世纪金源门店的菜单上，也已经出现了新菜“不辣的酸菜鱼”。

更重要的是价格。当年大排长龙的时候，社交平台上不乏消费者对它任性的吐槽，比如每天只进一次鱼、卖完就打烊休息等，彼时太二酸菜鱼自然不愁如何定价。但现阶段，它不得不重新审视价格，甚至参与进餐饮业的“价格战”之中。

近日，太二酸菜鱼就因为推出9.9元套餐引发热议，即便这是其推出的宝宝餐，但自降身价却是实实在在发生的事。

在北京市场，太二的招牌“最爱鲈鱼酸菜鱼”，小中大份的价格，分别从2022年的128元/198元/258元，更新为目前的88元/138元/198元，其中份和大份与2年前相较，降价幅度高达60元。此外，其米饭也出现了降价，从5元降至4元。

此外，太二酸菜鱼还在今年5月推出了“卫星店”，即只做外卖、无堂食的档口，例如单人份的酸菜鱼搭配米饭的套餐，仅售45元，最便宜的套餐如水煮牛肉搭配米饭等，仅售35元。根据太二酸菜鱼与美团在7月30日签订的合作协议，其计划在2024年开出50家“卫星店”。

自降身价，太二酸菜鱼究竟是怎么了？

太二酸菜鱼，怎么怂了？

太二酸菜鱼母公司九毛九集团的财报，可以揭示其正面临的困境。

根据今年7月九毛九集团公布的半年业绩预告，预计2024年上半年将取得收入约30.64亿元，同比增加约6.4%；公司权益股东应占溢利不少于6700万元，同比下跌不超过69.8%。

6700万元，作为年中溢利，在九毛九近几年的数据中并不算低，毕竟其在2020年时年中净亏了8059.20万。但与2019年的9256.20万年中溢利相比，2024年下滑幅度达到了27.6%。

九毛九集团利润下滑，太二酸菜鱼难辞其咎。

太二酸菜鱼是九毛九集团的三个主要品牌中门店数最多的品牌，根据九毛九集团2024年第二季度的财报数据，太二酸菜鱼的门店数已达614家，而其余两个品牌九毛九和怂火锅，仅分别有70余家门店。更重要的是，太二酸菜鱼才是九毛九集团营收的中流砥柱，财报显示，从2020年起，太二酸菜鱼的营收占比始终保持在70%以上，其中，2023年贡献了74.8%。

如何造成的？

餐饮品牌的经营状况除非有重大的结构性调整，否则避不开两个系数——翻台率和客单价。在这两个维度上，太二酸菜鱼遭遇了“双降”：翻台率上，太二酸菜鱼从2023年的4.1次/天，降至了2024年第二季度的3.6次/天；客单价更是肉眼可见地下降，从2023年的75元降至2024年第二季度的69元，这是九毛九集团2019年上市以来太二酸菜鱼客单价的谷底，相当于回到了7年前的水平。

换句话说，人们既不爱来了，也不爱在它身上花钱了。

昔日排队王，究竟遭遇了什么？

在独立消费分析师刘戈看来，太二酸菜鱼遇到的困境并不是个例，而是整个餐饮界遭遇的问题，线下运营成本节节攀升，而人们在消费上又更加谨慎，因此不少餐饮品牌都开始打响价格战。

“价格回到XX年，已经成了一种流行话术，价格究竟是怎么回去的，降低品质消费者肯定不答应，那么只能降低利润空间。”刘戈说。

比如，乡村基于6月就发布了降价通知，“宫保鸡丁饭”等4款产品降价，“价格回到2008年”；肯德基则新近推出了59元全家桶，让价格回到2006年。

被迫卷入价格战之后，在刘戈看来，人们会恍然大悟，原来被“诓”了这么久。

刘戈表示，消费者正在经历祛魅的过程，一顿酸菜鱼而已，至于动辄花个上百块钱，排几个钟头的大队吗？

2024年7月，太二酸菜鱼消费账单

在实战品牌专家、关系品牌战略咨询创始人李倩看来，太二酸菜鱼恰恰也困在它自己的战略定位之中，它的消费场景被其一直以来所得益的营销噱头给限制住了。无论是用餐限制的噱头还是IP形象的打造，甚至一系列联名新品，都让太二酸菜鱼成了一个走营销路线的“网红品牌”。

李倩认为，这种“网红品牌”锁定的目标人群是25—35岁之间的潮流消费人群，而他们恰恰是回归理性消费的主力。年轻人既缺少固定的积蓄，又不具有品牌忠诚度，太二酸菜鱼最终遇冷，成为难以避免的事。

降价、推新品、改变营销噱头，在李倩看来，这些都意味着太二酸菜鱼出现了犹豫，正在重新摸索用户人群、商业落点和价值定位。

酸菜鱼，才是太二的硬伤？

除了消费大环境和自身战略之外，太二酸菜鱼还需要面对酸菜鱼品类红利的退潮。

酸菜鱼原本是20世纪八九十年代火起来的一道重庆江湖菜，江湖菜是相对于“正宗菜”的概念，指的是发源且流行于民间，好吃、便宜的野路子菜色。

因此，酸菜鱼原本是难登大雅之堂的坊间小菜，它凭借着酸的开胃和辣的上瘾，历经了一次又一次的筛选，最终在江湖菜的长河中脱颖而出，逐渐出现在越来越多正餐的餐桌上，成为一道“川菜家常菜”。

在餐饮行业专家、凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来，恰恰是源于酸菜鱼的基因，它的“失宠”是必然的，几乎没有技术壁垒，仅凭借个别品牌打造出的鲜明个性，酸菜鱼难以成为一个高复购定位的品类，最终不得不降价，回归到酸菜鱼的本色。

屈博洋摄

资深餐饮投资人穆亦晨也认为，酸菜鱼被大家吃腻了或许才是核心问题。

在穆亦晨看来，单一品类有两个痛点，其一是生命周期短。除了酸菜鱼之外，做成正餐的小龙虾、牛蛙等也都遭遇过相似的境遇，像一阵风一样成为时尚，又像一阵风一样过气。

其二则是单一品类抗风险的能力差。酸菜鱼即便再有名，也不过是川菜、江湖菜中的一道菜，它可以延伸的空间有限，当消费大环境发生变化的时候，最容易遭遇冲击。

“把品类锁得越死，就越容易踩中风口，也同样越容易遭遇红利的消退”，穆亦晨说，“就好比一首《小苹果》，当年有多红，现在就有多被遗忘，这都是双刃剑”。

李倩认为，酸菜鱼品类遭遇的另一重磅打击在于“预制菜”。酸菜鱼毛利较高，看起来制作复杂，但从预制菜的角度看并不难，因此成为预制菜的主攻方向。

根据艾媒咨询的数据，2023年酸菜鱼预制菜的市场规模达到130.7亿元，预计2025年将达204.7亿元。

“酸菜鱼的最后一道防线就是它的工艺，而预制菜攻陷了它的堡垒，用更具性价比的方式替代了它原有的价值。”李倩说。

酸菜鱼爱好者王静对此深有体会，早年坊间就有传闻，太二酸菜鱼无法调整辣度，是因为所有的佐料都是搭配好的，A供货商的鱼片、B供货商的调料、C供货商的酸菜等等，放一锅里加热煮熟即可。

尤其是，王静发现酸菜鱼早已在“快餐”行业盛行，二十余块钱，就能在诸如“鱼你在一起”“渝是乎”这样的快餐店里吃上一顿一人份的酸菜鱼，口味的差异也并不大。更重要的是，在电商平台上，购买一包当日配送的酸菜鱼懒人菜，也仅需十几块钱，甚至还有添加更多配菜的DIY空间。

窄门餐眼的数据显示，在酸菜鱼品类中，一骑绝尘的便是主打快餐的“鱼你在一起”，其门店数达到了2349家，而主打正餐的品牌至多仅有600家的体量。在前十名的品牌中，仅有两家正餐品牌，分别是太二酸菜鱼和江渔儿酸菜鱼。

“十几块钱就能吃酸菜鱼，我为什么要花小一百块去吃太二酸菜鱼？”王静说。

作者：屈博洋

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