餐馆对外营业必须制作一份菜单，菜单又被称作菜谱。菜单是餐馆面对顾客所提供的菜晶、饮料或其他食品的项目清单。它通常利用书面的表现形式，把餐馆供应的具体品种、名称、口味、价格乃至食品的形态照片都刊登出来。菜单已成为沟通消费者与餐馆之间的渠道，菜单也是餐馆各个生产、服务部门以及采购部门等指导工作的精髓和指南。

菜单的作用如此重要，那么如何制订一份好的菜单呢?大家知道，制作一份好菜单，既要保证能使消费者进店用餐前，在选择消费中得到满意的服务，同时商家又会获得更好的效益。

菜单的设计本身就是一门艺术，是技术较强而又细致的工作。由于各个餐馆的档次和经营内容不尽相同，设计会多种多样，除了由厨师提供相应对路的菜肴品种外，应选择专业印刷厂和美工协助设计、印刷，应做到菜单设计独特、有个性。对于店内经营的菜点、酒水等如何进行分列、排版，菜单的式样、封面、照片图案的安排等均由专业设计人员与经营者共同协商完成。

菜单的制作方法如下:

(1)菜单的制作一定要注重本身的完整性。第一，要照顾到冷菜、热菜、汤菜的品名、顺序和价格。第二，特色风味菜点的宣传。第三，对名厨和特色菜的展示。第四，餐馆的定餐电话、具体地址和营业时间。

(2)规格。目前餐馆的菜单其规格大小不一，大的形似报纸，小的尤如小型笔记本，这样制作的菜单很难达到顾客所需要的视觉效果。有关菜单的规格，经过反复实践和对常客的了解，菜单应以顾客翻阅方便为原则，一般较为理想的尺寸为23cmX30cm为宜。

(3)封面。设计菜单要考虑规格大小以及页数的多少之外，还要仔细考虑封面设计。一个设计精美的菜单封面是餐馆的门面，也是餐馆的重要标记，精美的菜单会给消费者留下深刻的印象。菜单的封面设计要突出本餐馆的经营风格，无论是图案、颜色都要把握好。比如你经营的是一家宫廷菜餐馆，菜单封面应体现经营的标志，以古色古香、具有皇家气派为好。如果是经营现代餐厅，菜单封面应从表现时代节奏人手，要有现代气息的艺术内容。

(4)式样。菜单的式样目前五花八门，没有一个统一的规定。主要应以制作的样式、颜色与餐馆的档次和气氛相适应为宜。当今餐饮业较为常见的菜单有:目录式、折叠式、桌式、活页式、壁挂式等，形状以长方形为多，也有方形、圆形或其他形状的。

(5)材料。制作菜单一般选用美观耐用、成本合理的材料，如长期使用，可选择重磅的涂膜纸、铜版纸、亚粉纸等。由于纸的质地各地差异大，在选择纸张时要具体情况具体分析，必要时也可请求纸张销售商给予咨询帮助。

(6)文字。菜单上的文字是直接向顾客传递信息的，要求字体清晰、端正，以楷书为宜，文字书写时菜名之间安排一点空隙尽量合理，切勿过稀过密，否则会影响顾客的阅读效果，如有需要也可附以中英文对照。

(7)颜色。菜单的色彩可以随时代的变化而变化，就目前中小型餐馆而言，菜单封面和插页，颜色丰富，有紫色、大红、墨绿、深兰等。有的插页以白色为主调，再配以浅粉、米黄等色。总之，不同设计风格的装饰菜单，都会为大大小小餐厅增添色彩。

在餐厅吃饭，顾客首先触及到的就是菜单。一个好的菜单有利于提升整个店面的营收，还能让客户感到舒适，那么什么样的菜单才算是好菜单，如何设计一份优质的菜单非就变得常重要了。

一般在设计菜单时，我们可以从这4个方面出发。

1、注意用户的视觉心理

人们一般看菜单时，会先看菜单的中间，再看上部区域。

所以在设计时，我们可以把想要推荐的菜品放于这些地方，通过放大产品形象、留白、店长推荐等各种吸引客户目光的方式来吸引客户选择它。

一般这些地方菜品可以摆放一些精修的食品图片，增加人们的食欲、或者是放一些客单价高、走量快的菜品，这样也能够相应程度提升我们的客单价。

2、注意色彩的搭配

不同的店面有不同的设计风格，我们设计的菜单一定要匹配行业类型。

比如在饮品店我们可以用时尚样式来搭配;

火锅店可以用红色等看起来热烈的颜色设计;

素食店可以装点绿色、青色等。

在菜品设计上，我们可以加入一些特殊元素提升客户的点单率。很多火锅店都会在想要推荐的菜品上标上“火爆”、“店长推荐”等鲜明的红色字体，或者是加黑框、加红点，这样有利于吸引客户去点击该菜品。

3、额外价值

品牌文化不会直接转化为营销收益，但是具有艺术感和吸引力的设计菜单能够让客户感到愉悦，产生对品牌或者店面的好感度。是一种软性营销的方式。

在设计时，针对不同的品类店面，可以加入与之相对应的插画、图文、名胜古迹，名人轶事等。这些设计的目的都是为了增强商品的文化价值，对于很多想要进一步提升的店面很有帮助。

4、学会给菜单做减法

提升营收的方式并不是菜品越多越好，过多的菜品可能会让“懒客户”望而却步。

一般来说，在菜单设计上，单页菜品不要超过8个。在搭配上，也不能使用纯文字设计，加入适当的菜品图片元素，会让菜单更加诱人。

优化菜品数量的原因是让客户能最快速度找到我们给他们推荐的菜，也就是帮助客户做选择。另一方面，优化菜品也就是为了打造经典爆品，好产品都是精心挑选的领军司令，而不是浑沦吞枣的杂牌军。

如何设计婚宴菜单？

婚宴菜单大有学问，一招不慎就可能让一场浪漫唯美的婚礼蒙上一层阴影。

一:菜肴的数目须为双数

喜事中的菜肴的数目为双数，取寓意吉祥美好的之意。通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。

二:菜肴的命名应尽量选用吉祥用语

菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛，水果一般选用石榴，有多子之意。西瓜、杨梅、蜜桃也是不错的选择，取意今后生活甜蜜美满。忌讳上梨和橘子，因为梨有与分离的"离"同音，橘子又要一瓣一瓣地分开来吃。

三:婚宴菜单在设计时应因人配

我们是一个多民族的国家，每个民族均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌，我们在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活搭配出宾客满意的菜单。

四:婚宴菜品原料的选择一定要根据习俗，注意禁忌

婚宴的菜式一般不受帮口流派的限制，原料不要求十分名贵，但要份量稍多，口感适合，尽量与酒水相配。菜品中原料必须有鸡，象征吉祥喜庆;必须有鱼，象征年年有余，而且一般做为压尾的荤菜来上席，大部分菜肴以红色调为主，给宾客带来喜庆的感觉。

策划顺丰素食食堂，为素食餐厅拓店，在便利店推素面简餐

2024-05-31 18:22·壹素界

最困难的还是人。

做素食要紧跟时代，

知晓潮流。

壹素界：您曾在深圳“若兰慈”负责拓店，后来也参与过顺丰快递内部员工素食食堂的策划；甚至在顺丰旗下的便利店开展素食窗口和素面简餐推广；2016年又去到广州素食学校求学，能分享一下这些经历吗？

张瑄瑄：第一次接触到素食餐饮是在2010年，在一家特殊的小型café担任厨娘。合伙创办人中有好几位是癌友，顾客们大都是有机素食和全食料理爱好者。当时我有幸为癌友们，甚至安宁疗护病患烹调有机素食。

自己对素食的基础概念和启蒙都源于这一场邂逅。承蒙善知们的引导，逐渐奠定了日后往素食行业前进的基石。

因缘际会下从广州归国的友人口中得知，中国素食的先进及规范化、系统化的餐饮管理，萌生了极大的兴趣与求知意向，终于在2016年前往位于广州的素食学校求学，并开始了在中国前后陆续往返数年的素食取经之旅。不同的文化环境中，我对不同的素食烹饪和管理有了更深入的了解。

在深圳期间，我参与了“若兰慈”的拓店。刚开始还蛮困难的，风俗习惯、人文环境都不同。最困难的还是人，人的管理——机器和流程都是死的，人是变动的。

顺丰素食食堂的项目由国内一家做有机大米的企业找到几位大厨和我一起推动，纳入了素食的选项。包括在顺丰的便利店（注：如今已不存在）——当时给到我一个很小很小的角落，我们供应有机素面和米线，会有不少人来尝试。

这个过程中，我们观察到，午餐场景，消费者倾向于选择更易饱腹的饭食；早餐则更容易选择粉面类；而沙拉类在当时就表现平平，因为吃不饱。

便利店的客群以年轻人居多，如果要在这样的空间去做素食，那么就要考虑便利店客群的需求，以及我并不赞成过度标签化素食。马来西亚曾有人开了一家类似全家的便利店，打了素食的标签，却反响平平。

做素食还是要紧跟时代，知晓潮流。比如马来西亚目前流行着这样一种风尚——旧菜新做。那些带有传统元素，文化元素的内容，或者传统的吃法，重新包装，赋予新的表现形式，非常受欢迎。

这些产品让人吃到怀念的味道，且不打素食标签，往往给人惊喜。

再比如，像蜜雪冰城，霸王茶姬，兰州拉面在马来西亚非常火爆，我们可以思考在一些时下的连锁品牌，注入素食元素，是否能够帮助更加普及化素食的范围呢？

壹素界：为什么创办AxielConcept这样一家食品饮料咨询服务公司？您负责素食餐饮的咨询、策划、管理，它具体涉及哪些工作？

张瑄瑄：公司的由来，源自于最艰难的疫情期间。和数位前星级酒店行政总厨合作创办，结合大家过往酒店餐饮及社会餐饮的经验，更完善地协助有意涉足餐饮业的人士，或是业界人士，提供咨询服务和专业运营方案。

餐饮管理公司在中国国内，马来西亚都不普遍，呈现一种不完整的状态。可能一家这样的公司有很会做菜的人，却没有很擅长营销的人。那我们团队结合了各个领域的专才，专注在这件事上。

其实公司的核心服务，不仅限于素食，还包括了更多其他业务。我们还跨行到了零售业，比如超市等等，这也是为什么我们对素食SKU方面比较资深的原因。

我们会提供具有成本效益的策略和解决方案，辅助业者更顺遂地盈利，精准核算以避免坠入不必要的坑，在协助创业和整改方面帮助餐饮业者更有效地顺利进行运作。

从零概念，直到顺利开门营业，包括日后运营的营销管理，一条龙服务。

囊括了企业管理咨询、新店创立、原店升级或转型、市场调研、项目运营、选址定位、品牌战略、餐厅设计，装修绘图、厨房布局、菜谱撰写、产品开发、烹饪指导、器材采购、猎头招聘、人员培训、库存管理、盈利及成本管控、认证申请、爆品打造、菜品摄影、营销策划等众多元素。

▲为AnantaraDesaru提供菜单修改服务

犹如榫卯结构，将各个部件紧密衔接，一砖一瓦堆砌成型，全仰赖于跨界的每个专业人士将每个环节天衣无缝地结合。

餐饮说难不难，说易不易，初生之犊也有成功的例子，经验老到也会有翻船的时候。只能说活到老，学到老。

而餐饮管理公司的存在，可以为企业搭建更完善的体系、优化功能，有利于餐饮企业的发展，是策划价值的最大体现。

▲为CourtyardMarriot开张提供服务

▲为WOLO酒店规划厨房

卷上天的餐饮，

素食怎么做？

壹素界：素食餐饮的经营核心是什么？一家成功的素食餐饮企业，需要具备哪些条件？

张瑄瑄：素食餐饮的核心业务围绕于提供植物基的选择，传统肉、蛋、乳制品的替代物。不仅是素食餐点，小吃饮料，还可以延申到日常生活用品中。

成功的条件包括：

优质产品：提供优质，美味且营养的素食选择。满足各种口味和饮食偏好；

创新:不断创新和推出新产品，以满足市场不断变化的消费偏好和趋势；

可持续性：强调环境可持续，例如采购有机原生态成分产品，减少食物浪费和最小化包装；

品牌和营销：建立强大的品牌形象，与对健康、道德和可持续选择感兴趣的消费者产生共鸣。

分销渠道：建立高效的分销渠道，确保消费者可以通过更便捷的方式，例如超市、保健食品店、网络平台和其他渠道轻松获得产品；

客户教育：提供有关素食益处的交易资源和信息，让潜在顾客从认知到兴趣，从考虑到购买，最后成为回头客；

适应性：能够适时适应并响应消费者偏好和市场趋势；

食品安全与合规性：确保产品符合所有食品安全标准以及成分标签的透明度监管要求。

壹素界：如何让消费者复购，确保可持续运营，您认为最重要的是什么？

张瑄瑄：建立信任和忠诚度是首要关键。最重要的是始终如一地兑现对品牌的承诺。包括：

产品质量：持续提供在口味、营养和价值方面满足，或超越客户期望的高品质产品；

透明度：原料采购，以及环境和社会影响保持透明，以建立与消费者的信任；

一致性：随着时间的推移，保持产品质量、品牌和信息的一致性，以强化品牌形象并建立消费者信任；

客户体验：提供卓越的客户服务，并在从购买到售后支持的每个接触点，创造积极的互动；

价值主张：清楚地传达品牌的独特价值主张，例如可持续性、道德采购或健康益处，以使自己与竞争对手区分开来；

参与和沟通：通过有效的沟通，在社交媒体上与客户互动、回复反馈以及让客户参与品牌故事和使命，与其建立牢固的关系；

通过关注这些因素并持续为消费者提供价值，可以做到复购并确保品牌或公司的可持续运营。

出海那些事。

壹素界：您印象里，认知中的中国素食市场是怎样的？

张瑄瑄：中国素食的整体发展比较规范化，除了对企业品牌与运营模式的构建，文化植入，产品研发，管理和厨艺人才方面的正规培养，甚至对外的营销及传播，由内至外，在整个完整的素食产业链上下游都有比较成熟的基础。

中国的餐饮更新迭代率近乎“光速”，餐饮行业面临的挑战竞争愈发激烈。素食虽然属于小众饮食，但淘汰率也极高。

素食的流布，与地域饮食文化传统、宗教氛围、消费水平等因素有一定相关性，尤其在北上广深一线大城市，江浙沿海一带，早期出现的素食餐厅运营者大多具有宗教文化背景。

后期越来越多的素食餐饮回归商业本质，淡化宗教元素，按市场规律运营，萌生了更多的高端素食餐饮，甚至孕育出荣获米其林星级的素食餐馆。

壹素界：如果一个中国素食品牌或企业想要拓展马来西亚市场，它首先需要做什么？

张瑄瑄：拓展马来西亚市场需要彻底的研究和战略规划。应该考虑以下几点：

市场研究：了解马来西亚消费者的偏好、饮食习惯和素食文化的细微差别。识别竞争对手、市场趋势和潜在的差异化机会。

产品本地化：调整产品以适应马来西亚人的口味和偏好。这可能涉及调整食谱、融入当地食材，或开发受马来西亚美食启发的新产品。

包装：要使用英文。

监管合规性：确保遵守马来西亚食品法规和标准。这包括获得必要的认证和了解标签要求。

分销渠道：确定适当的分销渠道以有效地接触目标消费者。这可能涉及与当地零售商、超市或在线平台的合作。

营销和品牌：制定适合马来西亚市场的营销策略。这可能包括突出品牌价值、宣传素食的健康益处以及利用网络渠道接触消费者。

建立合作伙伴关系：与当地供应商、分销商和业务合作伙伴建立关系，以更有效地驾驭市场并建立与消费者的信任。这一方面，我们公司也有提供咨询及服务。

消费者教育：向马来西亚消费者宣传该品牌的产品、素食的好处以及产品如何融入他们的生活方式。

我会建议中国国内的品牌可以先通过参展的方式——美食展，食品展，酒店展等，增加曝光率。国内其实有很多好产品可以到马来西亚来。

壹素界：您认为，中马素食业未来在哪些地方可以有更多的合作与交流？

张瑄瑄：我认为在以下几个方面有合作交流的潜力：

文化交流：两国都有丰富的烹饪传统，有机会通过素食进行文化交流。美食节、烹饪工作坊和美食之旅等活动可以促进彼此对素食菜肴的了解和欣赏。

原料采购：中国和马来西亚可以合作采购优质素食原料，例如独特的蔬菜、谷物和植物蛋白。这种合作可以确保两个市场的稳定供应链，并促进农业最佳实践的共享。

产品创新：联合研发工作可以带来适合中国和马来西亚口味的创新素食产品。这可能涉及创造融合两种菜系元素的融合菜肴，或开发传统肉类产品的新植物替代品。

市场拓展：两国企业可以在对方的领土上探索市场拓展的机会。这可能涉及合作伙伴关系、合资企业或分销协议，以将素食产品引入新的消费群体。

教育和意识：合作倡议可以提高中国和马来西亚对素食、对健康、环境和道德益处的认识。这可能包括教育活动、研讨会和社区外展计划。

通过促进这些领域的合作与交流，中国和马来西亚之间的素食产业可以发展、创新，并为促进两国可持续和健康的食品选择做出贡献。

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