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一、鸡蛋干的工艺流程
鸡蛋干的生产制作
虽然很多人都知道鸡蛋干就是鸡蛋经过加工制作而成的，可是鸡蛋液体的食用部分是怎样变成方形的固态鸡蛋干呢？透明的蛋白和鲜黄的蛋黄又是怎么变成咖啡色的固态物体的？下面我们一起来了解一下鸡蛋干是怎么做的。
鸡蛋干在生产过程中主要有16道工序，分别是：原料验收、挑选、清洗消毒、打蛋、搅拌、量装模、静置、凝固成型、冷却脱模、卤制、冷却、杀菌、装袋、抽真空、成品、装箱。
传统的鸡蛋干加工方式比较落后，易胀气漏袋，破损率高，影响了鸡蛋干的质量和口味。如今的鸡蛋干设备厂家推出的鸡蛋干加工成套设备改善了鸡蛋干的传统制作工艺，使鸡蛋干的品质和外观得到明显提高。
鸡蛋干的详细制作过程如下：
1、原料验收，原辅材料及包装物的验收规程。
2、清洗消毒，名称：二氧化氯，浓度50～100ppm，消毒时间：20～30s。
3、配料，依配料表。
4、搅拌，转速：每分钟60～100转，搅拌时间：11～15分钟
5、定量装模，依产品规格表由机器完成，保持重量的统一。
6、凝固成型，成型温度107～110℃，压力0.20～0.22mpa，时间40～50min。g、卤制，卤制温度50℃-60℃，时间15min-20min。
7、抽真空，真空度：小包装300-350，大包装600-650；热合温度1-2档，时间35-45秒。
8、杀菌，杀菌温度：122℃，恒温压力为0.25-0.26mpa，时间30min。
二、商用毛蛋的配方
商用毛蛋（又称“活珠子”或“旺鸡蛋”）的配方和制作工艺因地区和市场口味差异有所不同，但核心步骤相似。以下是一个标准化商用毛蛋的配方和制作流程，供参考：
商用毛蛋配方及工艺流程
1.原料选择
鸡蛋：新鲜受精蛋（鸡胚蛋），孵化至12-18天（根据口感需求调整天数，14天左右常见）。
卤水调料（每100枚蛋用量）：
八角50g
花椒30g
桂皮20g
香叶10g
小茴香15g
生姜100g（切片）
干辣椒20g（可选）
盐150-200g（根据咸度调整）
味精/鸡精50g（可选）
老抽50ml（上色用）
水10-15L（覆盖所有蛋）
2.制作步骤
1.清洗消毒
将孵化好的毛蛋用清水冲洗，剔除破损或变质蛋。
用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5分钟消毒，再冲洗干净。
2.预煮定型
冷水下锅，水量没过毛蛋，大火煮沸后转小火煮5分钟，捞出沥干。
3.卤制入味
将卤料包（八角、花椒等）放入锅中加水煮沸，熬制30分钟出香味。
加入盐、老抽等调味料，放入毛蛋，小火卤制40-60分钟。
关火后浸泡2-4小时（更入味）。
4.杀菌保存
卤好的毛蛋捞出晾干，真空包装或冷藏保存（0-4℃可保存3-5天）。
商用可考虑巴氏杀菌（80℃水浴20分钟）延长保质期。
3.商用关键点
标准化：孵化天数、卤水比例需严格统一以保证口感稳定。
卫生控制：毛蛋易滋生细菌，需全程无菌操作，建议添加食品级防腐剂（如乳酸链球菌素）。
风味调整：
北方偏好咸香，可加重盐和五香粉；
南方喜鲜甜，可加冰糖或甘草。
4.包装与销售
散装：保温桶存放，搭配椒盐或辣椒粉蘸料。
预包装：真空密封，贴标签注明生产日期和保质期。
注意事项
1.需符合当地食品安全法规，部分国家/地区对毛蛋销售有限制。
2.毛蛋可能含沙门氏菌，务必彻底煮熟。
3.商用建议使用自动化设备（如恒温孵化器、卤制生产线）提高效率。
如果需要更具体的细节（如孵化温度控制、成本核算等），可进一步补充说明。
7种粗粮酥性饼干配方及加工工艺
播报文章众播生活关注2025-05-3115:36
01、小米酥性饼干的加工工艺
一、工艺流程
白砂糖加水溶解→再加入食盐小苏打并溶解→加入黄油搅拌均匀→面粉、小米粉和奶粉混合→面团的调制→辊轧成型→焙烤→冷却→成品。
二、配方
小米粉15g，小麦面50g，黄油40g，白砂糖25g，蛋黄10g，全脂奶粉3g，食盐0.5g，小苏打0.5g，水20g。
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图源：创客贴会员
三、操作方法
1、原料预处理
小米清洗后晾干粉碎，过80目筛；鸡蛋去蛋清留蛋黄备用；按假定配方称取各原料的所需用量。
2、调粉
①先将小米粉、小麦面和全脂奶粉混合均匀，再将蛋黄揉入尽量使均匀。
②将水倒入白砂糖中搅拌均匀，再把食盐和小苏打融入糖液中，最后加入黄油搅拌均匀。
③在室温条件下，将上述原料混合揉搓15min调制成面团。
3、饼干成型
①辊轧：将面团擀成3mm的面片。
②静置：使其静置10min。
③冲印：用模具手动冲印成型。
02、紫薯魔芋酥性饼干的研制
一、配方
紫薯粉20g、魔芋粉0.5g、低筋面粉100g、鸡蛋20g、白砂糖30g、食用植物油45g、黄油20g、双效泡打粉1.0g、纯牛奶20g。
二、紫薯魔芋酥性饼干工艺流程
三、操作要点
1、称量及预处理
称量：将紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、纯牛奶、白砂糖、食用植物油和双效泡打粉分别称量后置于烧杯中。
预处理：将固体黄油放入不锈钢碗中，于水浴锅中将黄油加热融化成液态后，自然冷却，将全蛋液搅拌均匀至打发备用。
2、配料预混
把称好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、双效泡打粉混匀备用；在黄油中加入打发的全蛋液，搅匀；再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶，搅匀至打发备用。
3、面团制备
向打发好的混合液体中掺入混匀的混合粉进行搅拌，搅至盆内无干粉即可，和好的面团颜色为深紫色，表面出油适中且无干粉，静置得到面团。
4、成型
将面团分成大小均匀的小块，用模具按压成型。
5、静置装盘
在烤盘上错落地将饼干摆放好，使饼干之间留有一定的距离。
6、烘烤
把面火、底火均调为180℃并预热5min，烤至10min时，取出翻盘一次，使整个烤盘中的饼干均匀受热。
7、出炉冷却
饼干出炉，冷却至室温。
8、成品
冷却后的饼干整体呈紫色且较为均匀。
03、紫山药酥性饼干的研制
一、工艺流程
原料预处理→酥性面团调制→饼干成型→烘烤→冷却→包装→成品。
二、配方
以紫山药粉和低筋面粉的混合粉质量为基准，紫山药粉20%、黄油40%、木糖醇18%、全蛋液8%、柠檬酸0.3%、食盐0.6%、泡打粉0.8%、水6%。
三、操作要点
1、原料预处理
将紫山药洗净去皮，沥干水分后切成1～2mm的薄片，于100℃蒸煮10～15min后置于电热恒温鼓风干燥箱中，以60℃烘24h，将烘干的紫山药放入磨粉机粉碎后过150μm筛，得到紫山药粉成品，密封保存备用。
2、酥性面团调制
将提前软化好的黄油和木糖醇放于打蛋器中，先低速混匀，再高速搅打至黄油发白，分2～3次加入全蛋液，每次加入鸡蛋液都要等充分乳化成均匀的乳浊状时再加入;用少量水将盐、柠檬酸和泡打粉溶解后加入到乳浊液中搅拌均匀，最后加入紫山药粉和低筋面粉，搅拌至没有干粉即可。
3、饼干成型
将搅拌好的面团置于室温下静置20min后，用擀面杖将面团擀成薄厚约0.2～0.4cm的饼坯，用饼干模具印出饼干花型。
4、烘烤
将饼干放入烤盘中，在180℃/170℃上下火模式下烘烤8～10min，烘烤至饼干表面为淡紫色，底面为微黄色。
04、藜麦酥性饼干的加工工艺
一、工艺流程
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二、配方
低筋小麦粉100g、藜麦粉30g、黄油70g、白砂糖50g、蛋黄20g、水20g、全脂奶粉6g、小苏打1g、食盐1g。
三、操作要点
1、藜麦预处理
将藜麦浸泡15min后反复搓洗，直至不再产生泡沫，清水淘洗2次，沥干水分后置于60℃烘箱中12h。将烘干的藜麦粉碎过100目筛，得到藜麦粉，备用。
2、黄油搅打
先将称量好的黄油置于打蛋机中，中速搅打至软化，再加入预先用少量水溶解的糖、食盐、小苏打混合液，搅拌均匀。
3、面团的调制
先将藜麦粉、低筋小麦粉、奶粉混合均匀，再将蛋黄倒入其中搅拌均匀，与上述制得的混合液一起倒入和面机中调制面团，搅拌时速度要快，时间约为2min，防止面团形成面筋。
4、面团静置
面团调制好后，若面团黏性较大，则稍微静置5min；若面团软硬适度，不粘手，拉断面团无收缩现象，则可直接压片成型。
图源：创客贴会员
5、压片成型
将面团用擀面杖擀成薄厚约0.3～0.5cm的饼坯，饼坯要厚度均一、表面光滑，再用饼干模具印成所需花型。
6、烘烤冷却
下火初始温度220℃、终了温度210℃，上火温度200℃，时间7min，烘烤完成后取出成品饼干冷却至室温。
05、麸皮酥性饼干的制作
1、麸皮预处理
除杂质用50目的分样筛，筛除杂质，接着用清水清洗，去除泥土等杂质，最后置于95℃烘箱中，干燥2h。将干燥后的麸皮用万能粉碎机粉碎，粉碎5min左右后筛分出140目的麸皮。
2、饼干制作原料配比
以面粉+麸皮=100g计，麸皮5~10g，猪油23g，白砂糖20g，鸡蛋10g，水9g，饴糖4g，盐0.5g，碳酸氢铵0.3g，碳酸氢钠（泡打粉）0.07g。
3、工艺流程
起酥油+蛋液+白砂糖+水混匀→加入泡打粉、碳酸氢铵混匀→加入面粉或已混合好的面粉和麸皮→面团调制（25～30℃）→静置（15min）→成型→烘烤（下火180～200℃，上火160～180℃，10～12min）→冷却→成品。
06、豆渣酥性饼干的研制
一、工艺流程
1、豆渣粉制备的工艺流程
湿豆渣→烘干→粉碎→过筛→豆渣粉
2、豆渣纤维饼干的工艺流程
二、配方
油50%，糖40%，水10%（以豆渣粉和面粉的总量为基数），豆渣粉替代量为40%，小苏打1.0%，碳酸氢铵0.6%，内酯2.0%，CSL/SSL0.3%，食盐0.3%。
三、操作要点
1、主料预处理
豆渣原料：选择新鲜、色泽均匀、微黄、干净无杂质湿豆渣为原料。
烘干：将湿豆渣先在160℃～180℃烘约2h。在烘干期间要经常搅动使受热均匀，以免烘焦。再在60℃烘约6h。在此烘干期间约30min翻动一次，使受热均匀，水分充分散失。
粉碎：用粉碎机将烘干的豆渣粉进行粉碎，并过100目不锈钢筛，即得豆渣粉。所得豆渣粉颜色白而带淡黄色无腥臭味和异味。然后称取适量面粉混和，即得主料。
2、辅料的预处理
由于酥性饼干的制作中加水较少，因此颗粒砂糖不能充分溶解，砂糖需要预处理，即将砂糖置于粉碎机中粉碎，用100目的不锈钢筛过筛得糖粉。将碳酸氢钠、碳酸氢铵用少量冷水溶解，过滤，滤液备用。
带壳鲜鸡蛋洗净后打入打蛋器中，搅拌均匀，应注意防止蛋壳碎片掉入蛋液中。
将人造奶油溶化后称量，同时加入以上辅料搅拌均匀，并使混和液充分乳化形成乳浊液。在形成乳浊液的后期再加入香精，这样可以防止香味过量挥发。
图源：创客贴会员
3、面团的调制
先将辅料在调粉机中预混均匀，然后投入主料混和，控制温度20℃～26℃，即采用冷粉工艺调粉。为降低温度，可加冰水调制。调制时间约10min。调制时间不宜过长，防止面筋过度形成。
加水量：酥性面团调制时，加水不能过多，加水量太多，面筋蛋白质会大量吸水，容易形成较大的弹性。最好在开始调粉时，一次加水适当，不要在调粉中间特别是在调粉结束时加水，以免面团起筋或粘附工具。
4、辊印成型
本实验采用的是家用压面机辊压，手工成型。面对工厂大批量生产可采用辊印成型机成型，无论采用何种形式，饼胚厚度以2mm～3mm为宜。
5、烘烤
温度200℃，时间为8min。也可采用分段式焙烤，入炉采用250℃高温焙烤2min，迫使其凝固定型，在烘炉的后半部分，饼胚处于脱水上色阶段，由于酥性饼干面团调制时加水量很少，烘烤失水不多，因此烤炉后半段多采用低温200℃焙烤4min。
6、喷油、冷却和包装
在焙烤结束后进行喷油，将不耐高温的香精添加在油中，以免香精在焙烤中挥发。冷却过程中勿触碰饼干表面，以免饼干变形。冷却至适宜温度的饼干应立即进行包装，否则易吸潮变软。
07、苦荞麦酥性饼干制作工艺
一、工艺流程
面粉、苦荞麦粉、蔗糖、食盐、小苏打、黄油、鸡蛋→混匀制成面团→静置→压印成型→烘烤→冷却→成品→包装。
二、苦荞麦饼干配方
主料：苦荞麦粉（15g）、面粉（85g）；
辅料：食盐（1g）、小苏打（0.5g）、鸡蛋（20g）、黄油（25g）、蔗糖（20g）。其中，食盐、小苏打、黄油使用前需加入少量沸水混合，搅拌均匀备用，蔗糖需加入水中加热溶化至沸腾。
三、操作要点
1、主辅料的预处理
苦荞麦粉、面粉需过筛备用；将蛋液打匀，再与称量好的小苏打、蔗糖、食盐、黄油等其它辅料混合，搅拌均匀，使混合液充分乳化并形成乳浊液。蔗糖使用前要先加水溶化并加热至沸，搅匀备用；黄油需加热溶化备用；将小苏打、食盐混合，加入少量水溶解备用。
2、面团的调制
先将小苏打、黄油、盐水依次加入调面缸；再将糖浆水加热至85～95℃后倒入调面缸内，用手将其搓揉25～30min，制成软硬适中的面团，面团的温度为35～40℃。
3、面团的静置
面团成型后需静置约5min，其作用为降低面团温度并减少面团的黏性，但要注意避免静置时间过长而致使面团发硬无法成型。
4、成型
用擀面杖在面团上来回滚压。注意用力均匀，防止面团黏在案板上，面团的厚度应一致，所制饼干的厚度约为3ｍｍ。最后使用制作饼干的模具压制成型，以制成具有规则形状、清晰花纹且表面光滑无裂纹的饼干。
5、烘烤
将烤盘清洗烘干后，均匀涂抹一层油脂，再将压制成型的饼干有序地摆放在烤盘上。
面火180℃及底火200℃，烘烤15min，烘烤后的饼干颜色为褐黄色。
6、冷却
为使水分充分散发，采取自然冷却法对烘烤完成的饼干进行降温、冷却。
7、包装
将苦荞麦酥性饼干进行真空包装。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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