玻璃瓶氧气透过率:玻璃瓶配金属螺纹盖的透氧率最低，仅为0.021ml/(pkg·day)，相对于最佳透氧率偏低，在较短的时间内氧气对葡萄酒的陈酿作用很难显现。玻璃瓶配橡木塞这一经典包装形式的氧气透过率与最佳透氧率基本一致，从侧面印证了传统橡木塞良好的透氧性能。普通PET瓶配塑料螺纹盖的透氧率是其他两种容器的3倍之多，若将其用于葡萄酒包装，则需重点改善其阻氧性。
在探讨是否可以用密封玻璃瓶酿酒之前，我们先了解一下传统酿酒的容器。传统酿酒常常使用陶缸，而欧洲酿酒则偏好橡木桶。这些容器各有优势，但它们都允许一定程度的气体交换和光线透入。
每次过年回到农村的老家，你都能见到一副有别于现代厨房的奇景：土炕上的油盐酱醋，都用清一色的塑料瓶装着，有的甚至被油垢包上了一层浆。
看着这些，你不禁开始担心家里的食品安全。打开搜索引擎，许多文章都在警告：有“明确的证据”表明，用塑料瓶装调味料会使致癌物质渗出，严重危害人体健康。
用塑料瓶装调味料，真的会致癌吗？为什么超市的酱油醋，大多数用玻璃瓶来装？
塑料瓶装调味料，会致癌吗
大多数认为会致癌的文章，主要提到的都是邻苯二甲酸酯和重金属锑这两种物质。
其中邻苯二甲酸酯是一种可以增强塑料质量的塑化剂，长期食用对身体的很多功能有害无益。而锑则是塑料制品在加工时会使用的一种催化剂[1]。
但其实，对于合规的塑料瓶来说，这两种物质的含量并不高。
研究人员曾对塑料桶装的大豆油、玉米油和调和油进行检测，发现不论哪种食用油中的邻苯二甲酸酯，含量均符合国家标准的规定[1]。
常见的塑料瓶，是一种安全的容器/图虫创意
或许你会疑惑，装油的瓶子和我们喝饮料的瓶子会是一个材料吗？
还真是，仔细观察两者的瓶底，你会发现有一模一样的写着数字“1”的循环标识，说明瓶子是PET材质。
这是我们生活中最常见的塑料瓶材质，透明度高的瓶子基本都属于PET。而且，我国并没有专门的调味品包装安全标准，食用油和饮料同在一个食品安全标准下受到监管[2]。
至于醋，锑在酸性环境中容易迁出确有其事。河北出入境检验检疫局的研究人员通过检测发现，锑在食醋中的溶出速度是在水中的10倍[3]。
醋更常用玻璃瓶装，但用塑料瓶也没什么大问题/图虫创意
不过，即使快了10倍，PET在80℃泡了一个月的极端条件下，也只往模拟酸性食品的乙酸里溶出了最多0.003mg/L的锑，远远低于0.05mg/L的安全标准[4][5]。
“用塑料瓶装调味料会致癌”的说法，并站不住脚。比起致癌，用玻璃瓶更重要的考虑，其实是塑料瓶的卫生问题。
比起致癌，不如担心卫生
酱油、醋等调味料作为发酵的产物，本身含有一定的微生物。考虑到对风味的影响，厂家只能采用瞬时高温的灭菌方式，很难对它们进行100%的杀灭[6]。
这部分残留的微生物主要是不致病的真菌，例如产气芽孢杆菌、产膜性酵母菌等。有时候运气不好，买来的酱油刚打开就冲出一股气体，或者上面飘着一层白膜，多半是它们搞的鬼[7][8]。
而相比玻璃瓶，塑料瓶的密封性要更差一些，也更容易给微生物提供繁殖机会。
用玻璃瓶装的汽水，也会比塑料瓶气更足/图虫创意
尽管气体透过率都很低，但研究显示，24摄氏度的室温下，PET瓶的气体透过率仍然是玻璃瓶的两倍以上[9]。
有研究人员将不同包装的食用油浸泡在水里后，发现PET瓶中的食用油含水量明显上升，而玻璃瓶中的含水量则几乎没有变化[10]。
即使是保质期内、并未开封的酱油，都偶尔会发生变质的问题。对于装在饮料瓶里的酱油，很少有人会在使用完后把瓶盖死死拧紧，没有密封的环境，更是让微生物趁机飞快发育。
可以说，从安全性上来看，对于调味料这种需要长期保存的液体，还是玻璃瓶最合适。
玻璃瓶，液体包装界的神
当然，选择用玻璃瓶来装调味料，不仅仅是为了安全：好比玻璃瓶的可乐比塑料瓶的好喝一样，玻璃瓶的酱油也比塑料瓶的更美味。
上海市酿造科学研究所的研究表明，在PET、PE（一种不透明的塑料）、玻璃三种材料的瓶装酱油中，不论是在自然光照、室温，还是37度的恒温状态下，玻璃瓶都能最大程度地防止酱油颜色变黑、产生沉淀，阻止味道进一步变差[9]。
现在也有的商家选择塑料瓶装酱油，这样成本更低/Wikicommons
因此，虽然塑料瓶比玻璃瓶便宜、耐摔、方便运输，节省成本，但是对于中小瓶装的酱油，大部分中国厂家还是选择了玻璃瓶。
看似不划算的包装，对企业来说恰恰是合理的选择。
同样的玻璃瓶与塑料瓶“大战”，还发生在葡萄酒的身上。对于其玻璃瓶配橡木塞的经典造型，很多人也从运输成本等方面质疑其必要性，近年来，也开始有厂家选择用塑料瓶装葡萄酒[11]。
从传统来说，葡萄酒一般还是用玻璃瓶装/图虫创意
然而，玻璃瓶所带来的味觉体验，依然是塑料瓶所难以替代的。
葡萄酒需要避免过度氧化，还需要微量的氧气来促进葡萄酒的成熟。而不透气的玻璃瓶+微透气的橡木塞的经典组合，正好让这两者达到了完美平衡，因此这一组合才能经久不衰[11]。
不仅如此，还有研究人员通过研究不同瓶装的草莓汁后发现，经过30天、4℃的存储，玻璃瓶装的草莓汁维生素含量要比PET瓶装的高5%左右[12]。
可以说，尽管一些企业出于成本考量选择了塑料瓶装调味料，但在味道和卫生领域，玻璃瓶才是神。
撰文|鹤屋
[1]刘晓斌，叶常绿陈晨.(2016).PET对食用油中塑化剂含量的影响.粮食与油脂(05)，73-75.
[2]杨晓铭.(2015).食品用塑料瓶(PET)标准探讨研究.中国包装(11)，58-60.
[3][4]姚春毅，艾连峰，郭春海，陈瑞春，李丽欣张峻峰.(2013).采用ICP-MS研究聚酯类食品包装材料中锑向食品模拟物的迁移规律.中国食品卫生杂志(01)，12-15.
[5]中华人民共和国国家卫生部食品卫生监督检验所.(2016).GB13113-1991食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准.中华人民共和国国家标准.
[6]蒋雪薇，周尚庭，叶菁，徐一奇，陈胜吴灿.(2016).成品变质酱油中微生物的分离鉴定及变质原因分析.食品与机械(02)，46-50.
doi:10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.012.
[7]郭天文叶红.(2010).解决酱油货架期涨袋、爆瓶的探讨.中国酿造(03)，138-140.
[8]吴津颖."对酱油中产膜性酵母菌检验的探讨."中国酿造.05(2005):40-41.
[9]李大锦，王汝珍，江峰.(2002).包装材料对酱油品质的影响和解决措施.中国调味品(04).
[10]袁峰.(2022).包装材质对油品保质期品质的影响.现代食品(01)，118-120.
[11]范珺.(2016).浅议塑料瓶在葡萄酒包装的应用.塑料包装(02)，31-33.
[12]张元元，张映曈，胡花丽，张雷刚，周宏胜，罗淑芬李鹏霞.(2020).草莓汁贮藏期维生素C的降解动力学研究.现代食品科技(01)，120-126.
文献审核|阿钊内容编辑|阿钊图片编辑|言柯微信编辑|DDL
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