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素食是一种饮食习惯或饮食文化，其饮食中不包括肉、海鲜和家禽等动物性食物，有全素、蛋素、奶素和蛋奶素等不同的类型。
虽然从理论上讲，素食几乎可以满足人体所需的所有营养成分，并且可以提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等成分，有利于控制体重、维持心血管及肠道等的健康。
但由于很多的营养成分在动物性食物里的含量更为丰富，如优质蛋白、维生素A、E等；或在植物性食物中不易消化和吸收，如铁、锌、钙等。所以素食人群很容易出现蛋白质、维生素B12、铁、锌等营养素缺乏的现象。
因此，虽然我们尊重基于信仰等原因而采用素食的人群，但并不提倡这种饮食方式，尤其不主张婴幼儿、儿童、孕妇、贫血的病人等人群吃素。
根据《中国居民膳食指南（2016）》的推荐，健康吃素应除了动物性食物外，其他膳食与一般人群类似。此外还应以谷类为主，食物多样化，应适量增加全谷物的摄入量；
每天保证摄入大豆及其制品50-80克，适当选用发酵豆制品；摄入充足的蔬菜、水果、坚果、海藻和菌菇类食物；在烹调油选择方面，建议使用大豆油和菜籽油烹饪，用亚麻籽油和紫苏油拌凉菜。
现代饮食潮流倾向于健康的素食。素食具有降低血脂、血糖、血压和胆固醇等功效，还拥有高纤维、低热量的特点。现代人，尤其是都市人群普遍存在的“四高”问题，即高血脂、高血糖、高胆固醇和高血压，素食正逐渐成为一种时尚。丰富的自然界物种为素食烹饪提供了多样的原料选择。那么，这些植物性食材的营养价值如何？以南普陀素菜为例，探索素食与美食的巧妙结合。
豆腐，由大豆制成，富含丰富营养。大豆蛋白质可与鱼肉媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于全价蛋白，氨基酸组成均衡，人体所需的八种氨基酸大豆都有。大豆油脂含量约18%，大部分转移到豆制品中，其中亚油酸比例较高，不含胆固醇，有益神经、血管和大脑发育，预防心血管病、肥胖病等疾病发生。通过适当加热，可消除大豆中的蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，提高人体对蛋白质的消化吸收率至92%-95%。豆腐不仅美味，还有养生保健作用，如益气和中、生津解毒，可用于治疗赤眼、消渴、休痢等症状，并解硫磺、烧酒之毒。现代医学和营养学也肯定了豆腐的功效，如解酒精毒、消渴，适合糖尿病患者食用。
胡萝卜，富含多种营养成分，每百克胡萝卜含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、钾、钠、钙、磷、铁等十几种矿物质和多种氨基酸。胡萝卜还含有挥发油和多种有机酸，能降低血糖，对眼睛保护、皮肤粘膜的完整性和正常代谢有积极作用。此外，胡萝卜含有丰富的赖氨酸，有助于儿童生长发育。胡萝卜及胡萝卜花中的槲皮素、山荼酚对心血管病、高血脂、高血压有辅助治疗作用。胡萝卜中的干扰素诱生剂和木质素能提高免疫能力，减少感冒发生，对胃肠粘膜有保护作用。胡萝卜的挥发油促进消化，果胶物质降低血中汞离子浓度，长期接触汞制剂的人常吃胡萝卜有益健康。
笋类，如冬笋，富含植物蛋白、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E及钙、磷、铁等营养成分。冬笋有“素食第一品”的美誉，不仅是一种蔬菜，还具有良药作用。中医认为冬笋性寒，具有利七窍、通血脉、化痰涎、消食胀等功效。竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、助消化和促进排泄等作用，有助于减肥。竹荪，一种名贵食用菌，具有丰富的营养价值，含粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物及多种氨基酸，特别是谷氨酸含量丰富。竹荪口感鲜甜脆嫩，清香爽口，可单独食用或与其他食材搭配，是高级筵席上的名贵菜肴，对多种疾病有疗效。南普陀素菜中，竹荪应用广泛，如竹笙如意、椰风竹韵等。
芋头，又名芋艿、毛芋等，富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、钾、钙、磷、镁、铁等矿物质和氨基酸。中医认为芋头性平味辛，具有益胃、宽肠、通便、解毒散结、补肝肾、止热渴、添精益髓的功效，适用于多种疾病。芋头中的淀粉含量丰富，适合作为胃弱、肠道病、结核病和病人恢复期的营养补充，具有调中补虚、助消化、化痰积、解毒醒酒的功效。芋头中的氟元素有助于预防龋齿。南普陀素菜大量选用槟榔芋作为食材，确保原材料可靠，如香泥藏珍、金藤葡萄等。
莲子，又名藕实、莲实、莲蓬子等，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质，营养丰富。中医认为莲子性平味甘、涩，具有补益脾胃、止泻、养心安神、补肾固涩等功效。莲子中钙含量丰富，有助于安神养心、维持体内酸碱平衡。磷元素特别丰富，帮助蛋白质、脂肪、糖类代谢和酸碱平衡。钾元素含量高，对维持肌内兴奋性、心跳规律和各种代谢有重要作用，有辅助治疗心悸、失眠等作用。建宁的莲子为上等品质，南普陀素菜选用建莲制作佳肴，如南海金莲、参杞菇汤等。
香菇，生长在阔叶树和倒木上，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、糖类、脂肪、麦角固醇、维生素D等。香菇中含有人体所需的多种氨基酸，特别是香菇多糖对癌细胞有抑制作用，能降低血脂，预防动脉硬化和血管变脆，降低血压等作用。香菇在素菜中的应用广泛，可作为主料、调味料、炒、蒸或汤，南普陀素菜选用闽西北产的优质香菇，如丝雨菰云、半月沉江等名菜。
木耳，又名黑木耳，富含多种营养物质和药用成分，如人体所需的多种氨基酸及对人体有益的植物胶质。木耳有益气滋阴、补肾强身、活血止血、增进食欲、促进消化、润健皮肤、润肺实脑等作用，适用于气血不足、久病体虚等症状，也可作为高血压、血管硬化等病人的理想佳肴。南普陀素宴中，常用优质木耳制作甜汤，如雪映银浪，口感清爽，菜名寓意美好。
银耳，为高级天然滋补食用和药用真菌，含有丰富的营养物质和药用成分，如人体所需的多种氨基酸及酸性异多糖。酸性异多糖能提高人体免疫能力，具有扶正固本的作用，对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有显著疗效。银耳还具有保肝、抗癌等作用。中医认为银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心壮身、补脑提神、美容嫩肤、延年益寿的功效。南普陀素宴中，常以银耳配以冰糖、樱桃脯，制成雪映银浪甜汤，营养丰富，口感美好。
素食主义是一种饮食的文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者，这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、动物胶。世界各国或不同文化下的素食主义有所不同，有些素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类，有些则否。素食，表现出了回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返朴归真的文化理念。吃素，除了能获取天然纯净的均衡营养外，还能额外地体验到摆脱了都市的喧嚣和欲望的愉悦。悄然传播的素食文化，使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。素食，已经成为一种全新的环保、健康生活方式。
也许你在电视上见过美丽的女明星宣称自己吃素，不仅能让身材保持窈窕，更能美容养颜……
也许你曾听说过有长期茹素的高龄老人，人们认定他的长寿之道正是源于清淡的饮食……
许多人由此相信并鼓吹吃素，是因为在当今肥胖、糖尿病等慢病高发的时代，低热量的素食被认为是一种健康的饮食方式。但事实真的如此吗？
“完全素食不是一种健康的生活方式”
作为一名常年与癌症斗争的医生，石汉平教授深知，营养不良不仅导致人体免疫力下降，更增加患癌的风险。“
动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素和矿物质的主要来源.
完全只吃素食不吃肉、蛋、奶，将导致身体缺乏多种重要的营养素，陷入营养不良的状态，对身体弊大于利。”
弊端NO.1
完全素食导致优质蛋白的缺乏
什么是优质蛋白？
蛋白质由氨基酸构成，食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。
例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及植物的大豆蛋白质。
在组成天然蛋白质的20种氨基酸中，有8种氨基酸是人体无法自行合成，而必须从食物中获得的，叫做必需氨基酸，是维持生命代谢和进行生长发育必不可少的成分。
动物性食品，如瘦肉、奶、蛋，鱼中的蛋白质都含有8种必需氨基酸，数量也比较多，各种氮基酸的比例恰当，生物特性与人体接近，即与人体蛋白质构造很相似，容易被人体消化吸收。
植物性食品中，大豆、燕麦中的蛋白质为优质蛋白质，其余的如米、面、水果、豆类、蔬菜中的植物蛋白质是非优质蛋白质，其氨基酸组成不够全面。
即使是优质蛋白的大豆、燕麦中的蛋白质，与蛋、奶、鱼、肉相比，仍然有一定差距。
人体缺乏蛋白质会有什么后果？
1生长发育迟缓、厌食、挑食、消化不良、身体瘦弱
2记忆力减退、注意力不集中、学习工作效率差
3免疫力低下，失眠多梦、情绪低落、容易疲劳
4创伤不易愈合，产后身体恢复慢，病后康复迟缓
……弊端NO.2
完全素食
发生高血糖的几率或更高
素食者竟然更容易有高血糖，这个结论让你大吃一惊对不对？
没错！
在摄入等量热卡（如2000kcal）的前提下，完全素食者食物中的碳水化合物比例及总含量比荤素搭配者更多，而碳水化合物是引起血糖升高的最重要原因。
从这个角度上说，素食者发生高血糖的风险更大。
因为无法从肉类中摄取蛋白质、脂肪来源的能量，素食者只能从米饭、面食等食物中补充，这样往往就会摄入超量的碳水化合物，导致高血糖风险。
所以吃素能防糖尿病？这是错觉。
弊端NO.3
吃素导致微量营养素
缺乏的几率增高
什么是微量营养素？
微量营养素即矿物质和维生素，意为人体需要较少的营养素。
营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。
以人体中含量最丰富的一种必需微量元素——铁为例：
相较西方国家，我国是缺铁性贫血高发的地区，研究认为，原因正是我国居民以植物性膳食结构为主，85%以上的铁摄入量来自植物性食物，而植物性食物中的铁为非血红素铁，其人体实际吸收率很低，通常低于5%。
还铁、锌、硒、B族维生素……不吃肉，上述微量元素都无法从食物中摄取。
弊端NO.4
吃素加重肠胃负担
素食含热量相对动物性食品低，为了达到饱腹感和维持人体活动，不知不觉就会吃下更多的食物，让肠胃不断蠕动，不堪重负，发生胃肠道疾病的风险增大。
所以，你知道了吗？
吃素并不像一般人直觉认为的那样完全健康，反而会增加意想不到的风险和负担。
石汉平教授提醒，幸福的生活，健康的体魄，离不开平衡健全的营养。
仍然坚持吃素？
如果你仍然坚持吃素，那么建议你在饮食上要特别注意以下几点，以减少营养不良发生的几率：
1吃蛋奶素，不要吃全素
素食者分为严格素食者（全素）和蛋奶素食者。
蛋奶素食者仅仅是不吃肉和鱼，但可以接受牛奶和鸡蛋。
由于鸡蛋和牛奶（包括各种乳制品）中也含有丰富的优质蛋白质、多种维生素和矿物质，所以“蛋奶素食者”在营养摄入上比全素受到的影响较小。
2科学配餐
素食者一定要学会搭配，蛋白质、铁、锌等要做重点补充。
蛋白质
豆制品是优质蛋白质的最好植物来源，所以素食人群，每周最好5-7次豆制品摄入，非常重要。
此外，杂粮、杂豆混合食用，可以达到蛋白质互补，提高体内的蛋白质利用率，是素食人群不可缺少的食疗方法，如做杂粮饭、杂豆粥等，食物品种要多，不能偏食。
铁、锌
植物性食物中，坚果的铁、锌含量比较丰富，而且还是植物蛋白质的很好来源。所以，素食人群最好每天25-40克坚果摄入。
325-40补充复合维生素
许多维生素都主要存在于动物性食物中，例如维生素B12，如果缺乏容易导致巨幼红细胞贫血，并影响神经系统。
素食者应在营养师指导下补充复合维生素，以弥补饮食的不足。复合维生素一般药店都有售。
当你听到明星大S侃侃而谈自己靠吃素食来保养容颜时，别忘了她婚后也因吃素而求孕数年不能如愿，最终是听从了医生劝告开荤吃肉后，才能喜得麟儿。
当你羡慕素食者长寿时，别忘了他们往往在其他生活方式上也比一般人更加健康，例如坚持更规律的起居，在生活方式上也比较自律，比如不沾烟酒等，而这些都是长寿的重要元素。
关于该不该吃素，石汉平教授总结：
选择什么样的饮食，是每一个人自己的生活权利，别人无权干涉。
我本人不反对素食，而是希望素食者要注意补充蛋、奶等，以补充优质蛋白质。
从营养角度上说，不主张完全素食、尤其是长期完全素食。
听了这么多，该怎么吃心理有数了吧？
希望大家都吃得健康，别把“吃”变成生活的负担哦！
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