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一、什么是冰蛋

摘要：什么是冰蛋？冰蛋是将鲜蛋去壳后经低温冷冻制成的产品称为冰蛋，它是长期贮藏蛋的较佳方法。冰蛋可与鲜蛋一样加工烹饪食用，亦可作加工糕点、冰淇淋的原料。用时取出解冻即可。接下来小编将为您介绍什么是冰蛋，冰蛋的制作工艺和解冻方法。一、冰蛋是什么

冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。

二、冰蛋工艺流程

蛋液→搅拌→过滤→预冷（巴氏杀菌）→装听→急冻→包装→冷藏

三、怎么制作冰蛋

鲜蛋去壳后将全蛋液（或蛋黄与蛋白液分离分别加工）搅拌过滤，去除蛋液内蛋壳碎片、蛋膜、系带等杂质，然后经64～65℃处理，此处理工序一般是在巴氏消毒器内进行。消毒后蛋液按等级分装于塑料袋或马口铁听内，封口后即送急冻库速冻，速冻温度-20℃，时间根据不同包装容器而定，例如听装冻72小时，袋装20小时。速冻后产品放入纸箱或货箱，入普通冷库冷藏。用时取出解冻即可。

四、如何用冰蛋煮出完美的常温水煮蛋？

将鸡蛋从冰箱取出，洗净，放入盆中，?倒入沸水浸泡10~15分钟，至蛋回温。鸡蛋从热水中取出，放入电锅内锅中，外锅一杯水，按下电源。

电源跳起后，放入冷水中待鸡蛋完全冷却后即可剥壳。

五、冰蛋品的解冻方法

有以下几种：

①常温解冻是将冰蛋放置在常温下进行解冻的方法。该法操作简单，但解冻较缓慢，解冻时间较长。

②低温解冻将冰蛋品从冷藏库移到低温库解冻的方法，国外常在5℃以下的低温库中48小时或在10℃以下24小时内解冻。

③水解冻分为水浸式解冻、流水解冻、喷淋解冻、加碎冰解冻等方法。对冰蛋白的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短时间内解冻，而且可以防止微生物的污染。

④加温解冻把冰蛋品移入室温保持在30～50℃的保温库中，可用风机连续送风使空气循环，在短时间内可以达到解冻目的。

⑤微波解冻微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的1／10。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。

上述几种解冻方法解冻所需要的时间，因冰蛋品的种类而有差异。加盐冰蛋和加糖冰蛋，由于其冰点下降，解冻较快。在一般冰蛋品中，冰蛋黄可在短时间内解冻，而冰蛋白则需要较长解冻时间。

二、哈斗的加工工艺要点

哈斗类点心的生产工艺主要为面糊调制、成型、成熟、填馅与装饰等，其加工工艺流程
面粉鸡蛋液
↓↓
水、油脂、鸡蛋→煮沸→烫匀→搅拌→面糊→成型→成熟→备用
(一)哈斗面糊的调制
1．烫面将液体、油脂、食糖、食盐等原料放入锅中煮沸。继续加热，煮至锅中水大滚为止。将锅从火上移开，立即加入所有的面粉，并用木勺快速搅拌。再用中火将锅加热，边加热边用木勺搅拌，直至面糊形成团、不粘锅为止。
2．搅糊将烫好的面糊倒入搅拌机内，低速搅拌至面糊不烫手为止(约60℃)。在中速搅拌情况下，分次加入鸡蛋，每次最多加入鸡蛋总量的1/4，待所有鸡蛋完全被面糊吸收后，再加下一次。在搅糊过程中，必须根据面糊的稠度，决定鸡蛋放入量。检验面糊稠度的方法是：用木勺将面糊挑起，当面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。若面糊流得过快，说明糊稀；相反，说明鸡蛋量不够。
3．调制中的注意事项
(1)面粉要过筛，以免面糊中出现疙瘩。
(2)面糊一定要烫透、烫熟，而且不能出现糊底的现象。
(3)分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂而影响质量。
(4)面糊冷却到适当的温度(约60℃)后才能加入鸡蛋液，鸡蛋要分次加入，每次加入的鸡蛋必须搅拌到蛋液全部被面糊吸收为止，才能再次加入蛋液；并且不能加入“冷藏”蛋。
(5)面糊的稠稀要适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度。
(二)哈斗面糊的成型
哈斗面糊调制后，即可进入成型阶段。哈斗面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。哈斗成型的方法一般是挤制成型。
(1)准备好干净的烤盘，上面刷上一层薄薄的油脂，再在上面撒薄薄的一层面粉。
(2)将调制好的哈斗面糊装入带有裱花嘴的裱花袋中。
(3)根据制品需要的形状和大小，将哈斗面糊挤在烤盘上，间隔要适当、均匀，大小合宜。在哈斗面糊的成型过程中，一定要注意烤盘中不能涂油过多，否则面糊过于扩散而使产品塌陷、扁平。同时要注意制品间的距离适当，防止产品粘连。
(三)哈斗面团的成熟哈斗的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种为油炸成熟。
1．烘烤成熟哈斗成型后，即可放人烘烤箱内烘烤。开始时，以220℃高温烘烤15min，以便形成大量蒸汽；然后将温度降到190℃至烘烤结束。待产品变硬、干燥后再从烤炉中取出。
2．油炸成熟将调好的哈斗面糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入六七成热的油锅里，慢慢地炸制，待制品炸成金黄色后捞出，沥干油分，趁热撤上或蘸上所需调味料和装饰料，如撒糖粉、玉桂粉或蘸巧克力等。
3．哈斗面团的成熟过程中的注意事项
(1)成型后的面糊要及时成熟。
(2)烘烤时，应避免振动和过早出炉(15min以前不能开炉门)，防止制品回缩。
(3)炉温或油温要适当，过高会造成表面上色过度，内部不熟；炉温或油温过低，造成制品不易起发和上色。
(四)哈斗的填馅与装饰哈斗本身没有味道，一般需填加馅心。馅心的原料一般使用蛋黄酱、植脂鲜奶油、鲜奶油等，也可添加咖啡i巧克力、调味酒、新鲜水果等。
填馅和装饰的具体方法为：1．将圆形哈斗底部扎一圆孔，将馅料从孔内挤入。2．将长条形哈斗侧面切一刀口，挤入掐料。3．填加馅料的哈斗表面用糖粉装饰或翻砂糖、巧克力装饰。

皮蛋的生产过程是一个复杂而精细的工艺，你知道吗？

皮蛋简单就好。

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。你们知道皮蛋怎么制作出来的吗？皮蛋的生产过程是一个复杂而精细的工艺，涉及选材、准备、腌制、晾晒、包裹和成熟等多个步骤。

·第一步，选择新鲜的鸭蛋或鸡蛋作为原料，确保蛋壳完整无裂痕，蛋黄和蛋清清晰分明。辅料有食盐、茶叶、石灰等必要的腌制原料。

·第二步，将选好的鸭蛋或鸡蛋清洗干净，用清水浸泡后沥干水分。

·第三步，在蛋壳上轻轻敲击出裂缝，注意不要打碎蛋壳。

·第四步，准备腌制液，其配比通常包括食盐、茶叶和石灰的混合物，具体配方可能因地域和工艺不同而有所差异。将蛋放入腌制液中，腌制时间根据个人口味和工艺要求而定，一般为十五到二十天左右。

在腌制过程中，蛋白质在强碱作用下发生变性，导致蛋白部分变成黑褐色，蛋黄变为墨绿色，有的还会形成松花花纹。完成后的蛋需要进行包裹处理，以防止霉菌进一步生长。常用的包裹材料包括黄土、石灰粉等，包裹后放置在阴凉通风处存放。经过一段时间的存放和成熟，皮蛋的口感和风味会逐渐达到最佳状态。

皮蛋的生产过程是一个充满传统工艺和智慧的过程，需要经过多个步骤和精细操作才能制作出美味可口的皮蛋。在享受皮蛋美食的同时，也不要忘记送出您的点赞。

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