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最近，上士斋素菜馆倒闭了。
其实在广州，一家餐馆的倒闭，并不值得大惊小怪的。但是曾经一度成为广州素菜馆代表的上士斋素菜馆也倒下了，正验证了素菜馆不易经营的行话。
素食潮正在全球兴起。人们纷纷选择纯净、健康、自然的素食，已成为席卷全球的饮食风尚。美国人口十分之一、英国六分之一人已经或正在成为素食者。台湾有一百万素食者。但在广州，情况却并不乐观。上士斋素菜馆的倒下，反映了广州素菜馆如今面临的以下两个尴尬局面：
一、市场定位不准
市场只局限佛教徒。广州的素菜馆基本上都带有浓郁的佛教文化，但佛教徒仅仅是素食人群的一部分。现在的素食者未必是佛教徒，他们不仅仅是因为自身的健康，还是为了地球的健康，为了不影响到其他物种的生存，使更多的人都有自由从容的生存空间，才成为素食者的。所以素菜馆把经营策略牢牢锁定佛教徒，这就大大限制了其消费群体的范围。
斋菜价格普通偏高。餐厅的装修标准比较高，另外，斋菜大多讲究手工，人工成本较高，大大提高了菜品的价格，所以，斋菜馆定价至少要比普通餐馆贵10%~30%.如今的饮食越来越社会化，走出家庭厨房的消费者日益增多。对于一些吃素的朋友，出差在外时用餐很不方便，一般饭馆不愿意去，斋菜馆的价格又承担不起。现在吃素的人越来越多，长此以往，这种尴尬事也将越来越普遍。而对那些公款请客的顾客来说，斋菜馆的气氛又与其要求格格不入，这样将一部分有消费潜力的人也拒之于千里之外。
二、素菜馆各自为政，未能在广州掀起一阵素食潮
广州素有“美食之城”的称谓，广州人的味蕾已经被厨师惯坏了，饭桌上若没有一道山珍或海味，便打动不了他们的食欲。而素食——在广州人眼里——似乎成了“清贫”的代名词。怎样才能扭转这种局面呢？很显然，单靠一两家素菜馆是不可能的。英国的素食潮，也是在一群有志于推广素食的团体、企业及个人，经过不懈的努力，才得以形成的。
唇寒则齿亡。广州的素菜馆之间的确是一种竞争关系。但假如素食未能在广州兴起，素菜馆连生存都成问题，更别谈发展了。只有各个素菜馆联合起来，通过一系列的商业经营与推广，让广州素食成风，才是素菜馆未来的必经之路。正如美国各篮球队之间竞争激烈，但只有共同组成NBA，才能让篮球在美国乃至全世界形成一种潮流，同时也成就了像湖人、马刺和火箭这样的球队。
广州的素菜从寺庙的斋菜脱胎出来，数数已经有数十个年头。素食之于广州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水，缓缓流淌于坊间。
10年前，净慧路、光孝路、中山路一带的素菜馆最是火爆。人们刚刚吃上了温饱饭，对大鱼大肉还是情有独钟，领我们上素食馆的往往是长辈们。“菜根香”是最早扎根广州的素食馆之一，做法虽是炒、炸、焖“三把斧”，可素虾、素蟹、素鲍鱼那栩栩如真的样子，已让我们大饱眼福。
素菜馆眼下是越来越红火
后来，素菜馆跟风般越开越多，价格降了下来，做法还是老样子，大家渐渐失了兴趣，任由它们自生自灭。当时在素食者的圈子里，小北路上的“松风小馆”曾红火一时，因为加入甜辣口味，让素菜难得地有了点新意。农林下路也开了一家“绿田园素食”，以西式素食为主打，素牛扒、素鸡扒、素甜品都受到了人们的青睐。可惜，到后来都没能继续经营下去，成为素食者们的一个遗憾。
SARS过后，人们又重新注重起健康饮食，清淡饮食成为主流。此时，广州食客们的嘴巴已被众师傅们调教得刁钻挑剔，材料局限于豆制品、菌类、蔬果等的素食，新一轮的争夺就在于味道！象形是最基本的，重点还是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的烧烤、家常的老火汤统统都来报到，诱惑世人。
现在的素菜变得丰富多彩，人们从刻意去吃、特意去吃，变成了家常吃素。眼下时髦的素菜吃法，还分成外卖盒饭、外卖点菜、自助餐以及火锅等，形式多样。多年的历练，让素菜学会了一种技巧：保持新鲜感。
素食火锅：“丸子”“肉片”落汤锅
初尝素火锅，肯定没有人相信这是素的，看那锅里，单数数“肉料”就有近10种：牛肉丸、贡丸、猪肉丸、虾丸、花枝片小贡丸其貌不扬，吃起来却最香，原来其中除了大豆纤维，还掺入了猴头菇碎，加上浓郁的汤锅底，味道特别清鲜。
锅料全素，锅底就要更加讲究。这里的素锅底是老火靓汤，当然汤料也都全是素料。素汤底主要有三种，当归山药汤材料比较普通，属于清补凉类，最适合打锅；五行汤比较特别，汇集了萝卜叶、红萝卜、牛蒡、白萝卜、香菇五种蔬菜或者菌类，虽说是老火汤，喝起来却异常清爽，较适合夏天；还有一种是放了大量补气补血药材的“大补汤”，药味浓，不是人人能够消受。
自助大餐：热菜点心少吃多样
有一次，朋友说要带我去吃自助素食，我脑海里马上浮现出一堆土豆、豆腐、瓜果的影子，到了中山八路的“水云天”一看，才发现如今的素食菜肴可丰富了，从小炒热菜到蒸笼点心，无所不包。店里的师傅说，现在每种素食产品都由不同的材料来制作，素食要营养均衡，最好就是少吃、多样。
最吸引我的是颇具广东茶楼风味的蒸笼和点心。热气腾腾的蒸笼里，有椒圈田螺、三丝腐皮卷、蒸饺、芋头仔令我大为意外的，竟然还有白云凤爪！看起来栩栩如生，吃起来爽口弹牙、有幽幽的鸡汁香味，连一位吃素多年的阿婆都惊讶不已，大赞这“凤爪”味形具备，逼真得让她“不敢吃”。一般茶楼里面有的点心，这里几乎都有，素蛋挞颇受欢迎，不下鸡蛋，而用类似奶黄酱类的酱料来调制，味道可以媲美真蛋挞。
小炒热菜则是酸甜苦辣五味齐，主要的材料是素食产品和蔬果搭配。从冒着泡泡的暖窝里夹起一块“水煮牛肉”，红辣汤汁顺着“牛肉”纹路流下，很是“惹味”。素肉金针菇花了点手工，把素肉裹在菇里，吃起来外爽内软，口感不错。除了肉类，还有一些素蚝、素鸭、素海鲜，做成串串烧或者关东煮的样子，可以拿起来一串串地吃呢！冬天怕冷，可以现点现煮些“烫菜”，服务员就站在煮菜台候着，烹煮蔬菜的时候，不要忘了尝尝“云吞”，里面的肉泥剁得软软的，灌以肉汤，几可乱真。
外卖菜点：小炒焖?h丰俭由人
为了方便素食者，有素食馆还推出大量的外卖菜。家常小菜中变化多样的首选豆腐，台式风味的肉酱豆腐、江浙一带的五味豆腐、清新的荷香豆腐、以菌类带出香味的三菇豆腐，真可谓五花八门。素菜师傅说，入味是素菜煮食的大难题，入冬以后就可以用“刺激”一点的烹法，焖、扣、水煮、椒盐无所不用。蚝油素海参不但形似，烹煮时用鲍鱼汁焖过，上来再以鲍鱼汁调味，咬下去，肉质分层，参皮乌黑爽滑，参肉则带点软腻。“鲜味三文鱼”肉色鲜嫩，用蚝油、生抽调味，竟然能吃出鱼鲜味。
当然，作为外卖菜，几元的盒饭是少不了的，是素食者们日常吃的饭菜。由于天气冷，外表像“糯米鸡”的用荷叶包裹的荷香素饭正在热卖中，用料极为简单，但饭香粒粒爽，吃着够暖和。
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