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干果之王——山核桃的营养价值详谈
山核桃属核桃科又名小胡桃，在国际市场上它与扁桃、腰果、榛子一起，并列为世界四大干果。它的足迹几乎遍及世界各地，主要分布在美洲、欧洲和亚洲很多地方。其产量除美国外，即推中国。核桃在国外，人称“大力士食品”、“营养丰富的坚果”、“益智果”；在国内享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”的美称。其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇。
山核桃核仁松脆味甘，香气逼人，可榨油、炒食，也可作为制糖果及糕点的佐料。核仁还具有润肺补气、养血平喘、润燥化痰去虚寒诸功效。称之为中国“山核桃之乡”的临安为主产区，临安种植加工山核桃已有500余年，悠久历史。在全世界17种山核桃中，临安山核桃因其核大、壳薄、质好、香脆可口而著名，有“天下美果”之称，为临安“老三宝”之一。
生长在气候优越、土壤肥沃、植被茂盛的山区，主要分布于浙西北天目山区，属于稀特产品。每年白露前后成熟。属纯野生果类，集天地之灵气，真正无任何公害污染的天然绿色食品，也是众多中国干果中品味、营养价值最高的品种之一，誉享全国各地。其壳亮薄、味香、松脆、鲜美，是最佳的绿色美味食品和送礼营养佳品，孩子、孕妇补脑上品，MM必备美味。
山核桃的矿物质含量相当于核桃的2倍，特别是锌含量丰富，像孩子缺锌，不爱吃饭，就可以吃点山核桃。山核桃为传统名优干果，可加工成椒盐、五香、奶油、多味山核桃；精制多味山核桃仁、椒盐山核桃仁，山核桃仁原料可作为多种糖果、糕产的配料。常食山核桃、仁产品，具有健脾开胃、润沛强肾、滋补康复、预防冠心病、降低血脂之功效。是一种健康味美、营养丰富的天然绿色营养食品。果肉营养价值非常丰富。山核桃树高一般为12～13米，最高可达30米左右。雌雄同株异花。实生树最早7～8年结果，20～50年为盛果期，50年以后逐渐衰老，树龄可达百年左右。山核桃以其仁香味美，且具有润肺、滋补、抗癌、降低血脂等功效深受广大消费者喜爱。山核桃果肉中有7.8%-9.6%的蛋白质，氨基酸含量高达25%，其中人体必须的氨基酸占7种；山核桃果肉中含有22种矿物元素，其中对人体有重要作用的钙，镁，锌及磷，铁含量十分丰富，有很高的营养价值，并有润肺强肾，降低血脂，预防冠心病之功效。长期食用，还对癌症具有一定的预防效果。
常食山核桃、仁、油产品，具有健脾开胃、润沛强肾、滋补康复、预防冠心病、降低血脂之功效。是一种健康味美、营养丰富的天然绿色营养食品。吃山核桃对准妈妈特别有好处，在孕期吃山核桃十分有利于胎儿健康发育。山核桃中，多不饱和脂肪酸中欧米伽—6脂肪酸（亚油酸）与欧米伽—3脂肪酸（亚麻酸）的比例为4—6∶1。因为，亚麻酸对胎儿的脑部、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要，长期缺乏亚麻酸会影响注意力和认知发育。从胎儿期26周至出生后两岁，是人体脑部和视网膜发育最为重要的阶段。由于母体是胎儿和婴儿营养的主要提供者，所以孕期和哺乳期的妈妈要特别注意亚麻酸的摄入。
此外，山核桃油中富含健康的单不饱和脂肪酸，营养价值丝毫不低于橄榄油，独具降低血脂、维护心脑血管健康的功效，这是其他坚果无法比拟的，心脑血管不好的人也可以吃点山核桃。
经过炒制加工的山核桃很咸，尽量不要吃它的皮，以免摄入过多的钠。另外，偏胖的人最好不要买裹了糖衣的山核桃仁，这种山核桃仁增加了糖分，容易吃多，增加热量。
核桃的药用价值很高，中医应用广泛。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。唐代孟诜著《食疗本草》中记述，吃核桃仁可以开胃，通润血脉，使骨肉细腻。宋代刘翰等著《开宝本草》中记述，核桃仁“食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔。”明代李时珍著《本草纲目》记述，核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效。现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。有些人往往吃补药，其实每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。
核桃是食疗佳品。无论是配药用，还是单独生吃、水煮、作糖蘸、烧菜，都有补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便等良好功效。核桃的食法很多，将核桃加适量盐水煮，喝水吃渣可治肾虚腰痛、遗精、阳萎、健忘、耳鸣、尿频等症。核桃与薏仁、栗子等同煮作粥吃，能治尿频、遗精、大便溏泻、五更泻等病症。核桃与芝麻、莲子同做糖蘸，能补心健脑，还能治盗汗。生吃核桃与桂圆肉、山楂，能改善心脏功能。核桃还广泛用于治疗神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症。
核桃确实有补脑健脑的作用。这是因为核桃中含有大量优质的化学结构非常特殊的脂肪和蛋白质。这种脂肪和蛋白极易被人体吸收。据测定，一斤核桃仁相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶或3斤猪肉的营养价值，而且它较牛奶、鸡蛋、牛肉的营养易为人体吸收。它所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨酸，所含的脂肪中含有丰富的磷脂，这些物质对大脑神经的更新极为有益，所以患有头晕。失眠、健忘、心悸、食欲不振，腰酸腿软，四肢无力等症状的神经衰弱病人，以及年老体弱的人，每天早晚各吃2~3个核桃，就可达到补脑健身、强健体魄治疗效果。核桃仁还含有磷、镁、钙、铁、锰等矿物质和维生素a、b、c、e等多种营养物质。经常食用，可增强人体细胞的活力，防止动脉硬化，并能使人延缓衰老。中医历来认为，核桃味甘性温，能通润血脉、补气养血、润燥化痰、益胃补肾。可治疗肾亏腰痛，肺虚气喘、病后虚弱、大便秘结等症，并有很好的镇咳平喘作用。除核桃仁外，核桃仁榨出的油，味道香、营养好。有较好的保健功能。神经衰弱、身体虚弱或老年人，冠心病、高血压患者，宜经常食用。核桃壳里面的果膈，可补肾涩精、治疗遗精、遗尿，把它煮水当茶饮，还可安定神经、促进睡眠。用核桃治病的单方验方有以下几种：老年哮喘：核桃仁2斤，捣碎，加2斤蜂蜜调匀，每日早晚各服一汤匙。水泻：核桃仁一把，加适量红糖，炒成炭，再用水煎服。习惯性便秘：核桃5个，每晚睡前服下，连服一个月。用于补脑养血、保健润肤：每日早晚各食核桃3~5个，长期服用。
注意：以上各方不宜与浓茶同服。发热咳喘、烦躁不安、吐血症者不可吃核桃。要注意核桃的吃法和宜忌。首先应该适量、长期、坚持服用，核桃仁所含的脂肪，虽然是有利于清除胆固醇的不饱和脂肪酸，但脂肪本身具有很高的热量，如果过多食用又不能被充分利用的话，就会被人体做为胆固醇储存起来，结果适得其反。一般来说，每天服用核桃仁的重量，应在40克左右，大约相当于四五个核桃。同时应该适当减少其它脂肪摄入，以避免热量摄入过高。中医上讲，核桃火气大，含油脂多，吃多了会令人上火和恶心，正在上火、腹泻的人不宜吃。很好的一种吃法是把核桃仁和红枣、大米一起熬成核桃粥喝，因为核桃可以补“先天之本”，大米、红枣可以补“后天之本”，这样搭配起来，保健效果最佳。
核桃仁初加工技术
杨怀斌黄丽霞
核桃是消费者公认的健康食品，中医上核桃具有补血养气、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺润肠等功效，现代科学研究表明吃核桃仁有助于保护心脏和血管。在核桃坚果市场低迷的形势下，核桃生产大户、果业协会、果业合作社等可考虑进行核桃仁初加工，提升产品附加值。
1核桃仁初加工效益分析
1.1核桃坚果市场行情低迷近年，核桃坚果产量逐年增加，供大于求矛盾不断增大。2008—2017年10年间，全国核桃产量增加了5倍，年均复合增长率达17.5%。2009年，全国核桃产量为97.94万t，当时品质好的核桃收购价高达36~40元/kg；2013—2016年间，核桃收购价格20~30元/kg；2017年以后，全国核桃产量增至400万t以上，核桃坚果价格下跌趋势更加明显；2018年，部分产区特级核桃收购价格仅16~20元/kg，一级核桃收购价格低至12~14元/kg；2019年，部分产区核桃坚果收购价更是跌至4~6元/kg，逼近成本线。根据我们的测算，核桃坚果收购价格以每年6%~13%的速度在下降。
2020年，全国核桃总产量将进一步增加，核桃坚果价格低迷或将加剧，整体行情不容乐观。核桃产地收购价、批发价逐年走低是多重因素共同作用的结果，其主要原因是供大于求，表现为核桃产量逐年增加，而终端需求整体相对平稳。
1.2核桃仁价格虽有所下跌，但更具稳定性，抗跌能力更强根据全国核桃坚果、核桃仁最新批发价格数据显示，2019年12月29日全国核桃坚果批发均价为15.52元/kg，较2017年10月20日下跌19.41%；而全国核桃仁批发均价为37.5元/kg，只下跌了9.96%。据笔者在核桃主产区了解，1.5kg核桃坚果加工1kg核桃仁，核桃仁加工费用2.8元/kg左右。对比数据表明，在核桃坚果价格普遍大幅下行情况下，初加工核桃仁价格虽有下跌，但更具稳定性，抗跌能力更强。
针对此，笔者认为，在核桃市场供大于求矛盾突出背景下，核桃产业发展急需转型升级，从原有提高产量为主要目标转变为提升品质为关注重点，提高从种植到加工销售全过程的标准化水平。在产业链上游提高品种选择、种植管理的标准化水平，整体提高核桃优质果率；在产业链中下游提高核桃加工和质量分级标准化，提高核桃产品附加值，在优质优价的市场中获得更高和更稳定的效益。
尤其是核桃生产大户、核桃协会、核桃专业合作社等，在核桃坚果市场低迷的形势下，可考虑进行核桃仁初加工，提升产品附加值。
2核桃仁初加工技术
做核桃仁初加工，需要掌握“三项”技术，即定间隙挤压破壳技术、核桃仁分级技术、包装及贮藏技术，配套“三项”设施，即配套卫生安全车间、射频杀虫设施以及核桃破壳、壳仁分离生产线。
2.1核桃仁初加工应掌握“三项”技术
1）定间隙挤压破壳技术。随着核桃产业发展，手工破壳（图1）已经不能满足生产需要，应该采用机械破壳方式加工核桃仁。目前核桃仁加工主要采取定间隙挤压破壳技术：将核桃坚果二次分选，进入不同的挤压流水线。在挤压流水线上，核桃被送入核桃钳中，核桃钳精准压开核桃。一般挤压辊Ⅰ的转速为95r/min，挤压辊Ⅱ的转速为75r/min，挤压间隙33mm
2）核桃仁分级技术。核桃仁主要依其颜色和完整程度划分为8个等级（表1）。不同等级的核桃仁价格不同，白头路最高，浅头路次之。市场交易的核桃仁商品等级为白二路、白三路、浅二路和浅三路。
表1核桃仁等级划分标准
3）核桃仁包装贮藏技术。核桃仁按等级用纸箱或木箱包装，每箱核桃仁净重20~25kg。包装时在箱底和四周衬垫硫酸纸和防潮材料，装箱后立即封严。在箱子规定位置印上重量、地址、货号。贮藏温度-1~-5℃，相对湿度保持55%~60%。按包装箱材料和耐压性确定堆码层高。
2.2核桃仁初加工应配套“三项”设施
1）配套核桃仁初加工车间（图2）。核桃仁加工封闭车间要达到十万级空气净化标准，即车间内空气中直径≥0.5μm粒子数不大于352万个/m3，车间内换气次数达到15~19次/小时，完全换气后空气净化时间不超过40分钟。
原料、成品、工具贮存在一般作业区，原料处理、包材处理、包装、缓冲间在准清洁区，核桃仁加工车间、待包装核桃仁贮存间要在清洁作业区。清洁作业区必须经过消毒盒更衣才可进入。
2）配置射频杀虫设施。杀虫是核桃仁加工的第1道工序，射频杀虫设施具有杀虫效率高、速度快、无污染的特点。该设施主要由箱体、射频发生装置、输送带、控制面板和物料箱等组成。当机器开启时，核桃坚果在输送带的带动下匀速通过射频发生装置，被均匀加热，坚果内的害虫、霉菌等因为细胞蛋白质失活而死亡。经射频处理的核桃脂肪酸含量和核桃油中过氧化物值无显著变化，外观品质也不受影响。
3）配套核桃破壳、壳仁分离生产线（图3）。该生产线主要由喂料装置、可调节定位板、核桃破壳机、核桃仁分级和壳仁分离系统组成。工作时，先对核桃坚果进行分级，分级后的核桃坚果进入一次破壳机，破壳后进入核桃仁分级机，分级后核桃壳与仁被导入壳仁分离系统。
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