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鲫鱼煮汤大的小的都可以使用，两者营养价值与口感相同。
鲫鱼汤的正确做法：
1、鲫鱼去鳞甲内脏，洗净，加入料酒腌制片刻。
2、下油锅煎至两面金黄色取出备用。
3、把鱼放入砂锅或汤锅内，加入适量的水没过鱼身。加入料酒、盐、葱段、姜片后调大火。
4、等开锅加入枸杞，换小火煮20分钟。
5、20分钟后，加入金针菇。
我们都知道，鲫鱼汤是比较受欢迎的一种鱼汤，它的味道鲜美，汤鲜味美，营养价值高，具有很好的功效与作用，很多人都会在家做鲫鱼汤。做鲫鱼汤是有一定技巧的，尤其是鲫鱼的选择。那么鲫鱼用几斤的比较好呢？下面让我们具体来看看吧！
炖鲫鱼汤是大的好还是小的好
鲫鱼的选择，大小在半斤~1斤左右为宜，这个大小的鲫鱼不会太老、也不会太嫩，营养丰富。
我们选择鲫鱼的时候不能选择太大或者是太小的鲫鱼，太大的鲫鱼年龄比较大，而且鱼肉里面所包含的脂肪比较多，炖出来的汤比较油腻，而且味道也不好；鲫鱼鱼刺比较多，太小的话鱼刺太多，吃鱼肉的话吐刺比较多也体会不到鱼肉的鲜嫩了，所以一般选择不是太大也不太小的鲫鱼，而且一定要买鲜活的，已经死掉的尽量不要选择。
炖鲫鱼汤有什么技巧
做鲫鱼汤，去腥是关键，汤色浓白也是评判鲫鱼汤成功与否的关键。鲫鱼汤色浓白的来源，主要是鱼皮，鲫鱼的鱼皮中富含胶原蛋白为鱼汤带来洁白的色泽。
煎鱼
煎鱼的目的就是利用高温，将鱼皮中的胶原蛋白凝结，这时加入水，汤色就会变得很白。一般我们做鱼汤的时候，都要把鱼提前煎一下，这样，做出来的鱼汤就会很白。
加开水
煎好鱼之后，我们就要为鱼汤加水了。为什么这里专门强调要加开水而不是冷水呢？煎鱼的时候，鱼肉受热，如果突然加冷水，鱼肉遇冷，蛋白质不容易煮出来。也就是说，鱼肉中的蛋白质一直要保持加热的状态。我们加开水进去，就能大大减少鱼汤烧开的时间，让鱼汤最大程度的变白。
火候
不论做什么汤，只要原材料富含蛋白质，加上大火使汤一直保持沸腾的状态，做出的汤就会很白。因为沸腾有助于食材内部蛋白质的析出。
补充：
以上几点，做出来的鲫鱼汤已经很白了，但是我们也可以加一点其他的食材进去，比如说豆腐、白萝卜、冬瓜、蘑菇等，这些食材本身就很白，不光可以增加鱼汤的色泽，也可以吸附鱼汤之中的杂质，还可以给鱼汤增加清新的感觉。
鲫鱼汤的家常做法
做汤之前先要将各种佐料以及主要的食材准备好，也就是鲫鱼准备好。然后还要准备的佐料有食用油、姜、胡椒粉、盐、小葱。
首先将从市场或者是超市买到的鲫鱼剥去鳞，将鱼肚子里的内脏处理干净，在用清水冲洗两遍。
锅中烧油，适量即可，6-7成热的时候，放入清理干净的鲫鱼，这里有个关键的地方，油千万不要放太多，不然之后熬出的汤会很腻。
将放入锅中的鲫鱼稍微煎一下，两面鱼身微微变色即可。
另起锅烧水，烧开后将开水倒入放着鲫鱼的锅中，没过鱼身之后可以稍微多放一点儿水，因为这个是汤菜，所以吃肉和喝汤一样重要，甚至对于一些脾胃虚弱的人群来说，喝汤比吃肉还要重要。这里有个主意的地方就是一定要倒入开水，这样的话熬出来的鱼汤能够最大限度的避免腥味。
烹饪鲫鱼汤时，选择中等大小的鲫鱼更为适宜，其重量大约在6到8两之间。相较于大鲫鱼，这样的鱼不仅更为经济，而且炖煮后肉质细嫩，汤味更加鲜美。
炖制鲫鱼汤的步骤并不复杂，准备好必要的食材：鲫鱼、生姜、葱、花生油、盐和料酒。接下来，让我们逐步了解如何制作这道美味的汤品。
首先，将鲫鱼剖解并洗净，然后用毛巾将鱼身周围的水分擦干。为了更便于入味，可以在鱼的侧身轻轻划上几刀。接着，将锅烧热，待手背能感受到热气的温度时，倒入少许花生油，将鱼放入锅中煎一煎。此时，加入姜片去腥增香，待鱼皮煎至微微焦黄后，注意翻面继续煎制。
当两面均煎熟后，将锅中的油倒去，加入适量的料酒和水。这里需要注意的是，要加热水，以助于汤色更加奶白。随后，盖上锅盖，将汤煮沸。待汤色变得浓郁奶白后，加入少许盐调味即可。
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