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一、老面什么菌种好吃
老面（又称面肥、酵头）是传统面食发酵的核心，其风味和发酵效果取决于菌种的组合。以下是中国传统老面中常见的优质菌种及其特点，按风味和实用性分类：
1.酵母菌（Saccharomycescerevisiae）
特点：产气能力强，使面团蓬松，产生淡淡酒香。
适合：馒头、包子等需快速发酵的面食。
优势：稳定、易控制，新手友好。
2.乳酸菌（Lactobacillusspp.）
常见菌种：植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌。
特点：产酸（乳酸、乙酸），赋予面团微酸风味，抑制杂菌。
适合：老面馒头、酸面包，追求酸香口感时必备。
3.醋酸菌（Acetobacterspp.）
特点：代谢产生醋酸，风味更尖锐，与乳酸菌协同形成复杂酸香。
注意：过量会导致过酸，需控制发酵时间。
4.野生酵母与霉菌
如：毕赤酵母（Pichia）、曲霉（Aspergillus）。
特点：自然老面中混杂存在，可能产生果香或特殊风味，但需经验把控。
最佳组合推荐
基础版：酵母菌+乳酸菌（平衡松软与微酸）。
进阶版：酵母菌+乳酸菌+少量醋酸菌（风味层次更丰富）。
传统老面：依赖自然环境中的混合菌群（需长期养酵，风味独特但不稳定）。
使用建议
家庭制作：可从市售天然酵母粉起步，混合少量酸奶（含乳酸菌）培养老面。
风味调整：发酵时间越长，乳酸菌/醋酸菌活性越强，酸味越明显，可根据喜好调整。
若追求特定风味（如鲁式呛面馒头、晋南酸馍），需针对性培养菌种比例。
二、香菇和白参菌哪个好吃
香菇和白参菌都是常见的食用菌，各有独特的风味和口感，具体哪个好吃主要取决于个人口味偏好和烹饪方式。以下是两者的特点对比：
1.香菇
风味：香菇香气浓郁，尤其是干香菇经过晾晒后，会产生更浓郁的“香菇精”物质，带有一种类似肉香的鲜味。
口感：肉质厚实，咀嚼时有弹性，适合炖煮、炒菜或做汤。
常见做法：香菇炖鸡、香菇油菜、香菇酱等，能很好地吸收汤汁和调味料的味道。
2.白参菌（裂褶菌）
风味：白参菌味道清甜，带有淡淡的木质香气，鲜味较香菇柔和，更适合清淡的烹饪方式。
口感：质地脆嫩，尤其是新鲜的白参菌，切片后口感爽滑，适合快炒或凉拌。
常见做法：白参菌炒肉片、菌菇汤或凉拌，能突出其本味。
选择建议
如果喜欢浓香和嚼劲，香菇更合适；
如果偏好清淡、脆嫩的口感，白参菌是更好的选择。
两者也可以搭配使用，比如在炖汤时加入香菇提香，再加入白参菌增加层次感。
最终好吃与否取决于你的烹饪方式和口味偏好，建议都尝试一下！
南菌北菇，中国最好吃的菌菇有哪些？
2021-08-16 10:48·熊猫指南
吃菌中毒致幻，是专属于菌菇爱好者们夏天的“保留节目”。朋友圈里，菌菇粉丝们炫耀着刚从山上采到的野生菌子，并做了个全菌宴迎接雨季的来临；微博上，医生则晒出医院急诊床位，野生菌中毒的病例疯狂刷屏。
不出所料，在今年菌菇们又凭借着中毒致幻事件，喜提数枚热搜。
明知山有虎，偏向虎山行。以身试菌的菌菇粉丝们所贡献的真实经历比网络段子还猎奇。那么，菌菇到底有什么魅力？引得无数人前赴后继？
南菌北菇：分庭抗礼的云滇大地和大兴安岭
在营养学家眼里，菌菇类被称作“蔬菜牛排”，其中所含的蛋白质，虽不及肉类，但也是普通蔬菜的好几倍。城市人因为少食蔬菜而错失的膳食纤维，也都可以在菌子里摄取满足。
凭借着美味、多产、营养的特点，菌菇们一直为中国人所青睐，民间也流传着“南菌北菇”的说法。不过菌类和菇类算是同胞，都属于“可食用的蕈类”，只是在不同地域上叫法有所区别。提起地域，中国可食用野生菌的分布向来有“南有云南，北有大兴安岭”的说法。
西南地区，是国内野生菌最大的一个产区，其中以云南省产量最大。云南素有“真菌王国”的美誉，野生食用菌产量占了中国的三分之二以上，干巴菌、羊肚菌等都是云南菌菇的代表。
东北是国内野生菌第二产区，主要集中于大兴安岭地区。榛蘑、大腿蘑、白香菇、鸡油蘑们都是优秀的东北菌菇。
其实，云南和东北在食用菌种类数量上来看是近乎持平的。但云南菌菇的成熟期大多在夏季，且拥有高温多雨的气候Buff，产量较大。不仅如此云南省产的几乎都是世界名菌，食用性上会更高级一些，而东北地区的野生菌可能更亲民一些。
那么，在中国两大菌菇产区中，生长着哪些好吃的菌菇呢？
对云南人来说，菌子就是真·YYDS
在云南，几乎没有人不爱吃菌子。
每年夏日雨季正是云南野生菌生长旺季，鸡枞菌、松茸、干巴菌纷纷破土而出。
松茸历来被视为菌中珍宝，且风靡全球。它只能生长在原始的无任何污染的松树林地中，而且菌体成熟48小时后会迅速衰老。所以鲜松茸一经出土，商人们需要以最快的速度对松茸进行加工且绝对不能水洗。经过精加工处理的松茸在24小时之后就会出现在日本东京的市场中，被食客老饕们一扫而空。
羊肚菌，因形似羊肚而得名，含有大量人体必需的矿物质元素。其中铁含量是香菇的31倍、猴头菇的12倍。在料理过程中，为了最大程度地锁住营养成分，干羊肚菌要用清水泡发，且入汤煮时火不能太旺，时间不能太久。
鸡油菌，可能是最吸“油”的菌菇。一口咬下去，混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般，故此得名。成熟的鸡油菌有点像喇叭花，颜色鲜艳且比一般的蘑菇要韧。
作为世界著名的四大名菌之一，对于鸡油菌的吃法大家也有不同的观点。法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。中国人则认为通过煲汤、炒肉等方式才能让香味更浓。只是无论采用了哪种做法，都能闻到那极具识别度的杏香味。
与鸡油菌一字之差的鸡枞菌，也是云南菌菇的代表之一。鸡枞菌生长在白蚂蚁窝上，肉白似雪，因食用时有类似鸡肉的香味而得名。云南的鸡纵菌产量大、分布广，而且凭借着出色的适应能力已经从云南走到周边省份，甚至进军了蔬菜大省山东。在山东大地生长的鲁蕈黑皮鸡枞菌（远洋1号）便是鸡枞菌家族的一份子，更是熊猫指南2021春榜上榜产品。
干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，只生长在滇中及滇西的山林松树间，其他省份及国外都无法生长。新鲜的干巴菌白里透黄，或呈黄褐，直径10厘米左右为佳，味道鲜香无比，妙不可言。虽然干巴菌的菌体含沙粒等杂质，较难清洗，但这依然不影响人们对它的追捧。
小鸡炖蘑菇并不只是一道菜更是东北人对于蘑菇的爱
东北的蘑菇，同样风味独特各有千秋。
小鸡炖蘑菇中所用的“蘑菇”要么是肥厚的冻蘑，要么是野生的榛蘑。榛蘑，绝对是东北野生蘑菇的顶流，它们多生于灌木之中，或柞树林中。榛蘑是最有风味的配角，它鲜美异常，能充分吸收汤汁的香味，也能与鸡肉产生鲜的共鸣。大铁锅，小火炖，直至汤汁浓稠，榛蘑与鸡肉融为一体，一碗下去，连东北的冬天也温暖了起来。
松树伞，称得上是蘑中贵族之一。和云南的干巴菌类似，松树伞对于生长环境的要求极高，常年生长在长青松树林中，而且必须有阔叶树种混杂，这样才能生成它的菌根。
伞盖若雨伞状，圆心处尖起，一般颜色较深，为酱红色。菌杆颜色也较深，手感较湿黏，但无黏液。松树伞具有丰富营养价值。是仅次于松茸之后的珍品。
猴头菇，因形状像猴子的脑袋而得名，生长在柞树死掉的枝杈的伤疤处。一般为对生，或生在一起，或树间相望，像极了爱情。
猴头菇是尤其珍贵的野生食用菌，只是现在餐桌上见到的猴头菇大多都是人工培植的，野生的属于珍品中的珍品。
鸡蛋黄蘑，这款蘑菇可大有来头。据说凯撒大帝都是它的忠实拥趸，所以又称凯撒大帝蘑。鸡蛋黄蘑在没有完全长成的时候菌盖是卵球形的，颜色多黄色，故有“鸡蛋黄蘑”之称。而在蘑菇完全成熟后完成了魅力转身，成为了东北野生最为美丽迷人的菌类，艳美得让人不忍采集。
菌菇，真的是一种画龙点睛的存在。菜里只要放几只蘑菌菇，瞬间便有了灵魂。这类美味，三天三夜也说不完。
乃至如今，蘑菇已经深深嵌入我们的生活：操纵着马里奥踩蘑菇，吃一碗小鸡炖蘑菇味的泡面，剪个蘑菇头……菌菇，真是有魔力的小生命。【WINDRISES MINIPROGRAM PROMOTION】尊享直接对接老板
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