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卤水牛杂主要包括牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛舌和牛蹄筋等。
这些牛杂部位在卤制过程中，会充分吸收卤水的香味和调料，变得味道浓郁，口感丰富。卤水牛杂通常选用新鲜的牛杂，经过仔细清洗和处理后，放入由多种香料和调味料熬制而成的卤水中慢煮。卤制的火候和时间掌握得当，能确保牛杂既入味又不失口感。
在品尝卤水牛杂时，可以搭配一些酱料或佐料，如蒜蓉辣椒酱、沙茶酱等，以增加风味的层次感。此外，卤水牛杂也可以作为主料，用于炒菜或制作牛杂汤等料理，变化出多样的美食。
牛肉和牛杂的卤水配方，以15斤卤水为例，需要用到的香料包括：八角20g、甘草8g、白蔻10g、红寇4g、香草1g、山奈10g、良姜10g、花椒20g、草果8g、孜然4g、沙仁8g、香叶8g、胡椒10g、辛乙4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、小茴15g、生姜250g、适量辣椒（15-50g）。香料需切碎后装入布袋。
制作时，牛肉需先腌制30分钟，然后切成大块，加水和姜片煮15-20分钟，去血水后切成小片。牛杂则需先用食用碱腌制，煮5分钟后去水。
制作卤水，需在大锅中加入15斤清水、3斤牛骨、1斤鸡骨头，用大火烧开后改小火慢煲8小时。随后加入香料袋，再煲3小时，最后加盐、味精、冰糖、酱油、酒调味。
原料卤制时，卤水烧开后加入牛肉、牛杂等，加入牛肉增香膏，卤45分钟。放入原料时需按原料量的20%加盐、7-8%的糖和味精，鸡肉和牛肉精粉各2%。
定位底汤配置方法，需取卤水一份，加清水9份，按清水量的1.5-2%比例加精盐，0.8%加味精，0.8%加糖，0.5%加牛肉精粉，0.5%加鸡肉精粉。卤水制作时，香料需用大火烧开再改小火慢煲，以提高香味。
红油制作需将生姜片1.5斤、葱段1.2斤放入7成热的5斤油中，慢炸至发黄，再加入辣椒粉和粉碎的中药配方，用文火熬制至红色。
牛肉面加工时，先制面卤，将卤好的牛肉切成块，锅中烧沸卤水/鲜汤，转小火70度左右下牛肉。取适量定位底汤放入碗中，挂面煮至八成熟后淋油拌匀晾凉。烫下面条后，放入定位底汤、萝卜、肉丁、浮油，根据口味加香菜、蒜苗、葱花、榨菜丁、辣椒红油。
卤水牛杂【原料】
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
将牛杂洗净：
1放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。
原料：
牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。
蘸料：
新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。
汤料：
鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。
秘制香料包配比：
桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。
制作方法：
（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。
（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。
（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食水煮牛杂的制作配方)本配方适合在南方制作和出售，有的调料和配料可以适当的增减，辣，麻，酸也可按照当地人的口味适量的稍做改动，不要总是片面的按部就班.
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
制法：
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。
2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。
3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
特点：
软脆搭配，鲜香麻辣。
自制麻辣料：
A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香20克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：
家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。
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