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做凉粉为什么加入明矾
明矾有收敛的作用，明矾用在凉粉中，凉粉成型好。一般淀粉质量不好才加明矾，好的淀粉不用加明矾凉粉就很好。
做凉粉为什么加入明矾
明矾有收敛的作用，明矾用在凉粉中，凉粉成型好。一般淀粉质量不好才加明矾，好的淀粉不用加明矾凉粉就很好。
做凉粉必须加明矾吗
对于明矾，也可加也可不加，请看以下两种：---------------凉粉制作法主料：淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可）做法：1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时，加入30克明矾和少量食用色素，搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好的容器，冷却后即成。2、将1公斤淀粉和温水2公斤，明矾粉20克，调和均匀后，冲入1.5公斤沸水，边冲边搅，使淀粉熟化，再倒入事先准备好的容器，冷却后即成。3、将大米、豌豆各0.5公斤分别用清水泡涨后沥乾，各加清水0.8公斤，磨成浆，磨得越细越好，豆浆需滤去豆渣。另取豌豆粉0.5公斤，用少量清水调匀.取大锅一口，加放清水5公斤，再加入明矾粉25克和少量食用色素搅匀，煮沸后倒入豆浆。米浆和豆浆放在一起，用微火加热，搅动至熟，离火倒入容器中，晾凉即成凉粉。----------------1.先在淀粉里加入适量的水搅拌好。2.锅里加水烧开。（水不能太多，那些就需要很多淀粉）3.把淀粉倒入锅里。（切记要便倒边搅。要觉得很稠；搅的很吃力就可以，多搅一会。）4.把明矾用水溶开.倒入锅里继续搅拌（放一点就可以）5.倒出凉冷即成.6.制作调料：锅里倒油，油热后倒入葱花呛熟，再倒点醋（可以根据你喜欢的酸度倒）.放点盐、味精、少放点香油，倒入碗里.在吃的时搐还可以根据自己的口味放些豆腐乾和黄瓜丝作为辅佐品，这样吃起来味道格外香。喜欢吃辣的朋友可以放点油泼辣椒油，会很好吃。
做凉粉必须加明矾吗
做凉粉确实要加一些，才能够更劲道。
做凉粉加入明矾的作用
按照《食品新增剂使用标准GB2760-2011》规定：加工凉粉、凉皮不允许超饥围使用明矾、天然蓬灰，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！也不能使用三无产品（无营业执照、无生产许可证QS证、无详细配料表）。否则，属于违反《食品安全法》的犯罪行为！目前，合法的有QS证的凉粉、凉皮新增剂只有筋力源。筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书）、安全合法。筋力源的成分在标签上的配料表中全标示。
做凉粉时新增白矾有什么作用
凝固
请问，做凉粉，淀粉与明矾的比例是多少，明矾是怎么加进去的？
明矾是不允许新增的
如何鉴别天然制作的凉粉和加入明矾等新增物生成的凉粉
新增明矾是为了增加凉粉的韧度，有嚼劲，使凉粉更容易成型，如果你吃的凉粉够筋，够爽滑，那就添加了明矾，反之，则没有。。
怎样才能使刮凉粉又脆又有弹性？为什么我做的凉粉加了明矾还是不脆.弹性不够呢？求各位赐教！非常感谢!
不放白矾也可以制作土豆凉粉。
不放白矾制作土豆凉粉是完全可行的。传统制作凉粉时添加白矾是为了增加凉粉的筋力和口感，使凉粉更加爽滑。但在追求健康饮食的当下，人们更倾向于使用自然食材来制作食品，避免添加过多的人工化学物质。土豆凉粉的主要原料是土豆淀粉，只要掌握好淀粉与水的比例，以及烹饪时的火候，即使不放白矾，也能制作出美味的土豆凉粉。
制作过程中，可以通过添加其他天然食材来增加凉粉的口感和营养。比如，添加一定量的食用胶可以增稠凉粉，使其更有弹性；同时，也可以根据个人口味加入蔬菜汁或水果汁，为凉粉增添风味。另外，为了增加凉粉的保存性，可以适当使用柠檬汁等天然防腐剂。
不过，虽然不放白矾可以制作土豆凉粉，但在制作时仍需注意一些细节。比如淀粉与水的比例要适当，过多或过少都会影响凉粉的口感；火候的控制也非常关键，过大容易使凉粉结块，过小则可能导致凉粉不成形。此外，调味时也要注意口味的搭配，以突出土豆凉粉的特色。
总之，不放白矾同样可以制作出美味的土豆凉粉。通过掌握正确的制作方法和技巧，以及合理搭配食材，就能享受到健康美味的土豆凉粉。
凉粉相信大家都不陌生，出门的时候经常能在路边上看到有人在卖现做的凉粉，特别是夏天的时候，一碗凉爽爽滑的凉粉，不仅能解解暑，还能开开胃，因此深受大家的欢迎。
凉粉的制作过程也很简单，主要就是和面、搓面、切面以及最后的入锅蒸煮等，面之一的凉粉制作比起我们熟悉的面条还要简单得多。
然而就是这样一个简单的工作，制作出来的凉粉口感却差强人意，那么今天我们就来一起看看到底是哪里出了问题?
又该怎么做才能让自己制作出来的凉粉Q弹爽滑，有劲又有口感呢?
凉粉淀粉选择。凉粉的主要材料就是淀粉了，不管是在家自己做凉粉还是出去买的现成凉粉，主要成分几乎都是淀粉类。
那我们熟悉的做凉粉常用的淀粉又有哪些呢?
大家比较熟悉的有豌豆淀粉以及绿豆淀粉，除了这两种还有其他稀有品种吗?
实际上其它类型的淀粉也是可以用来做凉粉的，只不过没那么常见罢了。
像广为流传的小吃台湾有名的芋圆，制作的时候使用的就是芋头淀粉和木薯淀粉，相比较于豌豆淀粉和绿豆淀粉，这两种淀粉能给凉粉带来更强一点的口感。
而马铃薯淀粉也是一种比较常用作凉皮及凉粉类小吃制作时用到的一种淀粉。
除此之外还有红薯淀粉，这是南方地区尤其是四川、湖北地区，在制作凉皮或者凉粉方面比较常见的一种，根据当地人们不同的需求，红薯淀粉也相应演化出了不同口感的不同风味小吃。
这几种除了最为常见的豌豆淀粉和绿豆淀粉外，其余不太常见的淀粉也仅仅是在特定地方，或者在特定食物制作中才会使用到，其他地方不太常见。
我们说到做凉粉的时候用到哪些淀粉，大多数人第一反应就是豌豆淀粉和绿豆淀粉，其实这是很不准确的，我们在用什么样的淀粉来制作凉粉的时候，必然会影响到凉粉最终成品的口感。
如果大家都还记得的话，在几年前有部电视剧《老九门》，在里面就有这样一个情节:张大佛爷想吃凉皮了，于是，就让手下的人去买凉皮，但是夏天那么热，他也不想走，于是就异想天开的让手下的人把买回来的凉皮送到他嘴里。
手下的人本来还以为张大佛爷是心血来潮想发点儿财，结果没想到只是要吃凉皮，于是就讽刺张大佛爷说:“您倒是快消停一下啊!
前两天还在学校念书，一转眼就想让全天下跑腿儿了!”
这段话其实就能从一个方面侧面反映出来，那个时代制作凉皮是一门很普遍且重要的技能。
正如此剧中的张大佛爷一样，就算方便点，但也不想走出家门，就让手下的人买回来，于此可见凉皮在人们心中占据非常重要的位置。
而以现在为例，要让众人在夏天都不愿意出门，更是坐下来直接吃到现做，看看周围美食小吃摊位依旧火爆而且琳琅满目，就可见一斑。
有凉皮这种食品作为“同胞”，凉粉自然也是拥有着出色的人气。
但是正如上边我们提到的，如果只会用淀粉加水时，我们做出来的凉皮、凉粉往往都没有什么口感，这主要是因为我们选择错误了，在淀粉和水之间只会加水，而不会对水与淀粉之间比例进行调控。
水和淀粉比例。既然水和淀粉之间还有比例可言，那么这就说明水与淀粉之间的比例也影响着最终成品口感，无论是制作哪种食品，其中原料之间比例调节都会影响最终成品口感，这不仅仅局限于制作食品方面。
所以大家想要制作出口感足够筋道好吃爽滑，还要Q弹可口的凉皮、凉粉，很关键的一步就是需要掌握水与淀粉之间比例。
在自己制作凉皮过程中，加水这个步骤我们已经知道了，但是还有别的一些步骤需要注意吗?
在掌握好水与淀粉之间比例外，还有步骤就是加盐了，这一步其实争议也蛮多，有人认为加盐能提升凉皮筋道感，还有人认为根本没用，不加也没事，不影响口感。
盐是一种矿物质，不止能杀细菌，还有促进新陈代谢等功能，但是盐对口感作用到底有多少?
首先我们说加盐可以提升筋道感，这是因为什么?
实际上盐如果加对量的话，对筋道效果会有一定影响，其作用原理就在于盐离子交换，使得氯离子与钠离子促使细胞内膨压提高，随后小肠吸收，从而增强了面团筋道性，并且还让面团回缩能力增强，从而产生弹性。
简单来说，就是盐离子与水结合形成卤水，让面团吸收更多水分，从而使得筋道效果更好。
但是我们刚才也提到，盐是一种矿物质，虽然能对面团筋道有影响，但并不是主要成分，运用在凉皮、凉点儿上，盐毫无必要。
因为我们的主成分不是面团，而是淀粉类，因此如果没有专业操作要求，我们在制作过程中放盐与不放盐，不会有太大变化。
此外由于制作量不同，即使我们放盐，最终效果相比之下采用蒸汽加水提升的效果还要好。
但是大家在平常自己做饭的时候，也可以尝试一下，去体会一下，用盐和不用盐给自己带来的变化。
除了盐外，还有许多人尝试用碱，比如在成都这地方，有许多凉皮店都会加一点儿碱水，这是什么原因呢?
其实碱水主要是提升鲜亮色泽，命氨基酸及蛋白质结构变化使其纤维变得粗糙，从而产生较强韧性，有一定口感，更像面筋、韧性高等特征，是由于其成分和结构变化所致，因此不需要过度推崇，当然加碱也不是必须解环节，一般来说加碱也没什么用。
提升筋道口感添加剂。说完了盐和碱，那么有哪些材料能通过添加使用来提升我们的韧性或口感呢?
比如之前提到过的一种添加剂——明矾，明矾实际上是一种含铝矿物质，其中氢氧化铝和氟化铝会产生相互作用，这样就能够增强蛋白质聚合能力，让蛋白质凝聚，从而产生弹性口感。
这种作用类似表面活性剂，我们俗称表活剂，是因为它能降低表面张力，使得混合物体能够更均匀地分配，从而呈现出更好的质感。
但是作为一种添加剂，又含有铝，因此在欧美地区是被禁止使用餐饮上的。
对于大家来说，可能更容易接受天然食材，因此我们可以选用魔芋胶或者卡拉胶。
魔芋胶和卡拉胶都是由天然食材经过加工提取而成，并且能够有效提升食品质感，在此我们极力推荐天然食材。
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