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预制菜作为一种现代食品加工技术，近年来在全球范围内得到了快速发展，尤其是在中国、日本、美国等国家和地区，市场需求持续增长。其研究和发展前景可以从以下几个方面进行分析：
1.市场需求持续增长
快节奏生活需求：随着城市化进程加快，人们的生活节奏越来越快，尤其是年轻人和上班族，对便捷、快速的餐饮需求日益增加。预制菜能够节省烹饪时间，满足快节奏生活的需求。
疫情影响：疫情推动了“宅经济”的发展，消费者对即食、半成品食品的需求大幅增加，预制菜成为居家饮食的重要选择。
餐饮行业需求：餐饮行业为了降低成本、提高效率，越来越多地采用预制菜作为食材，尤其是在连锁餐饮企业中，预制菜的应用非常广泛。
2.技术进步推动发展
食品保鲜技术：随着冷链物流、真空包装、速冻技术等保鲜技术的进步，预制菜的保质期和品质得到了显著提升，能够更好地满足消费者对食品新鲜度和安全性的要求。
自动化生产：自动化生产线和智能化设备的应用，使得预制菜的生产效率提高，成本降低，进一步推动了行业发展。
营养与口味优化：通过食品科学技术的进步，预制菜在保持营养的同时，口感和风味也得到了显著提升，逐渐改变了消费者对预制菜“不健康、不好吃”的刻板印象。
3.政策支持与行业规范
政策支持：许多国家和地区出台了支持食品工业发展的政策，鼓励预制菜等现代食品加工技术的研发和应用。
行业规范：随着预制菜市场的扩大，相关行业标准和监管措施也在逐步完善，确保产品的质量和安全，提升消费者信心。
4.消费升级与个性化需求
健康与营养需求：随着消费者健康意识的提升，对预制菜的营养成分、低脂、低盐、低糖等健康属性的要求越来越高。未来，健康、营养的预制菜产品将更具市场竞争力。
个性化与定制化：消费者对食品的个性化需求也在增加，预制菜企业可以通过大数据分析、定制化生产等方式，满足不同消费者的口味和饮食偏好。
5.环保与可持续发展
减少食品浪费：预制菜的生产过程能够有效利用食材，减少食品浪费，符合可持续发展的理念。
包装环保化：随着环保意识的增强，预制菜的包装材料也在向环保、可降解的方向发展，减少对环境的影响。
6.国际化与品牌化
国际化发展：随着全球化进程的加快，预制菜企业可以通过出口、跨国合作等方式进入国际市场，尤其是亚洲、欧洲等对预制菜需求较大的地区。
品牌化建设：预制菜企业通过品牌化建设，提升产品的知名度和美誉度，增强消费者的忠诚度，进一步扩大市场份额。
7.挑战与风险
消费者认知：尽管预制菜市场在快速增长，但部分消费者对预制菜的健康性和安全性仍持怀疑态度，企业需要通过透明的生产流程和严格的质量控制来提升消费者信任。
竞争加剧：随着越来越多的企业进入预制菜行业，市场竞争将更加激烈，企业需要通过技术创新、产品差异化等方式保持竞争优势。
结论
总体来看，预制菜的研究和发展前景广阔，市场需求持续增长，技术进步和政策支持为行业发展提供了有力保障。未来，随着消费者对健康、便捷、个性化食品需求的增加，预制菜行业将迎来更多的发展机遇。同时，企业也需要在产品质量、品牌建设、环保等方面持续创新，以应对市场竞争和消费者需求的不断变化。
春节将至，预制菜借着“年夜饭”、“团圆饭”的东风，进入公众的视线。调研数据显示，30至35岁的年轻人正在主导年夜饭的准备，特别是在一线城市，年轻人负责年夜饭的比例显著高于其他城市。百度指数显示，自2021年11月起，预制菜相关搜索指数开始波动，并于2022年1月13日达到11976的高点。
1月14日，广东省食安保障促进会副会长朱丹蓬表示，宅家文化、外卖普及、懒人效应，以及许多年轻人不擅长烹饪等因素，都使得年轻一代成为预制菜的主要消费者。这也是预制菜从幕后走向台前的关键因素之一。
对于企业来说，这是一个值得关注的发展机会。
年味渐浓，预制菜成为生鲜平台争夺市场的利器。数据显示，过去三年里，消费者对预制菜的态度从陌生变为熟悉，从被动接受变为主动选择。盒马的一项调查显示，33%的受访者选择自己做搭配预制菜，21%的受访者选择预制菜套餐，这意味着超过五成的受访者会使用预制菜。在一二线城市，预制菜的“上桌率”会更高。
盒马3R商品中心总经理田鑫表示，越难以处理的食材，其对应的预制菜接受度越高。糕点、大海鲜、整块大肉等让消费者感到有压力的品类，对应的预制菜接受度较高。“今年回家吃团圆饭”成为主流，叮咚的数据也反映了这一趋势。与去年相比，今年年夜饭相关菜品的销量增长了500%。
方便易操作、能还原餐厅风味的预制菜日益受到消费者的欢迎。叮咚买菜与陶陶居、上海老饭店、绿波廊等品牌餐厅合作的新年一桌菜年菜礼盒系列，自上线以来已卖出近2万桌。
生鲜平台也抓住时机推出产品，吸引顾客。例如，盒马在全国主打的几款大菜，都是走的小众路线，研发的是市场上没有的新品。例如红蟳米糕，它采用时令海鲜红膏蟹及糯米制成，是中国台湾、福建等地，逢年过节常见的经典名菜。经过改良，它变身“八宝糯米红膏蟹”在盒马上架。
这道菜选用带膏率在15%-20%之间的红膏蟹，将太湖糯米经过鲍汁煨制后加入虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等8种食材，做成咸鲜口味的八宝糯米饭。用户买回家后，用附赠的蒸笼上锅隔水加热15分钟，即可解锁一道大餐。
叮咚买菜则推出“年夜饭预制菜”预定专区，全面升级。既有主打家乡味道的传统宴席“八大碗”系列，上线仅半个月，销量轻松突破10万份；也有主打营养健康、高端品质的海鲜预制菜，帝王蟹、波士顿龙虾等做成预制菜，其中“避风塘炒面包蟹”，一天被抢订5000多份。
“春节正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，同时也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示，小众特色年菜取代“套路”商品，也预示着预制菜将进入新的阶段——比拼谁更懂消费者而不是盲目入局、跟风做爆品，供应链整合能力更强的品牌将有更大的机会脱颖而出。
从行业情况和发展历史来看，中国预制菜市场空间广阔。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达到10720亿；据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%～15%，预计到2030年将提升至15%～20%。
这意味着中国的预制菜市场，未来还有很大的增长空间。朱丹蓬表示，整个预制菜市场正在经历从被动式消费转为主动式消费的过程，随着产业迭代、产业升级和资本助力，预制菜行业将向健康有序的方向发展。产业端需要进行技术研发，提高预制菜肴的还原度，并保障食品安全。企业也需要时间去培育市场，加强营销与品牌管理、供应链管理能力，让消费者建立主动式消费。
自从2023年中央一号文件首次明确提出要培育发展预制菜产业以来，我国预制菜产业驶入“快车道”。预制菜作为连接种植业、养殖业和消费者餐桌的纽带，通过精深加工，在拓宽农产品销售半径，实现产业增收的同时，也满足了消费者对美味与便捷的双重需求。在行业快速发展的同时，行业科技根基不牢、产业链建设不完善等诸多问题浮出水面，制约行业发展。
为搭建预制菜科技与产业对接交流的平台，以科技手段破解行业发展难题，激发企业创新活力，近日，由广东省农业农村厅指导，中国食品科学技术学会主办，中国食品科学技术学会预制菜专业委员会、仲恺农业工程学院等单位承办的“第二届预制菜产业科技创新大会”在广州召开。本届会议重在搭建全国预制菜科技与产业对接交流的平台，以科技手段破解行业发展难题，激发企业创新活力。
中国工程院院士、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会主任委员、国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇教授，中国工程院院士、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、洞庭实验室主任单杨研究员，以及来自国内高校及科研院所、企业的多位专家和企业代表，围绕科技创新助力产业发展、预制菜风味与营养健康、装备升级助推预制菜生产智能化、预制菜行业市场分析等内容进行了交流与探讨，共同谋划预制菜产业的高质量发展。
大会发布了“预制菜科技与产业广州共识”。中国食品科学技术学会预制菜专业委员会副主任委员、国家果蔬加工工程技术研究中心主任、中国农业大学胡小松教授在共识解读中指出，预制菜是食品工业化高度集成、满足多样化消费需求的必然产物，符合相关标准的预制菜产品，其质量安全有保障，深度依靠科技创新是预制菜行业高质量发展的必由之路，挖掘地方特色美食、打造多元化产品是预制菜行业发展新趋势，科普工作仍然是提升大众科学认知、传播正能量的有效路径。
朱蓓薇院士在致辞中表示，预制菜行业走过了万众瞩目的快速发展期，也经历了突如其来的阵痛期。看似由舆情给行业带来的波折，实则暴露了生产规范不完善、质量安全水平有待提升的深层次问题，加之预制菜的风味及口感还原、营养成分保持等问题尚未完全解决，行业发展受阻。在她看来，预制菜行业要实现高质量发展，夯实科学基础依然是根本保证。要依靠科技创新夯实行业科学基础，解决营养保持、风味还原等难题。同时，食品安全也依然是行业必须筑牢的第一道防线。此外，还要强化不同种类食材配比，均衡营养搭配，提升产品营养价值。
仲恺农业工程学院党委副书记、校长廖明教授在致辞中指出，预制菜作为我国食品领域的新业态备受关注。它以便捷、高效、卫生、标准和经济的优势，满足了现代都市人快节奏生活的需求和消费者多元化的口味偏好。仲恺农业工程学院充分发挥食品科学与工程、农业工程等学科优势，依托农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室等科研平台，汇聚了一批优秀的科研团队，在预制菜加工技术、质量安全控制、营养与风味研究等方面取得了一系列丰硕成果。同时，深入推进产学研合作，积极服务地方产业，有效提升了预制菜产业的整体发展水平。
预制菜产业在经历了阵痛之后，将如何实现高质量发展？单杨院士在大会报告中指出，从美国、日本等国家的预制食品发展历程来看，始终是以科技来支撑产品创新。如注重产品口感和品质，通过技术使得预制食品经过再加工后的风味、口感尽量接近现制水平。此外，供应链精细化管理、食品标准安全体系健全也是其预制食品产业发展的关键。从当前来看，在政策加持下，我国预制菜产业迎来更大发展机遇。同时，“懒人”经济、“宅”生活模式等现象的出现，使得预制食品市场需求不断扩大。他同时也指出，链条长、环节多的预制食品产业也面临更多挑战，如口味复原能力低、营养成分在预制食品加工贮运过程的变化尚未研究透彻等。
单杨呼吁，要多管齐下让食材本土化，同时还要用现代食品工程技术和生物技术改造预制食品，实现预制食品的标准化加工。
人工智能（AI）扑面而来，AI如何赋能预制菜产业，需要业界深入研究。佛山大学学术委员会主任、副校长曾新安分享了借助人工智能技术在预制菜产业中的创新探索。在预制食品全产业链的溯源中，如何实时采集信息是关键。研发团队构建了超过30种生鲜农产品品质劣变及环境信号感知材料库，实现多目标物、复杂环境的实时监测。同时，利用AI模型+智能标签开发智能识别小程序，通过点击拍照或相册上传按钮对所拍摄的图像上传到后台进行识别，即可显示识别结果。如在日常光照下，可实现牛肉新鲜度等级的快速判定，做到精准识别。“预制菜是食品加工工业化现代化进程中的必然产物，在其现代化进程中，需要数据化支撑：品质形成数据化，加工过程数字化。”曾新安如是说。
为何预制菜看起来、尝起来，都不如现场烹制的菜肴呢？中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖道出了缘由——关键是与其风味“丢失”有关。“实现传统风味的保持，是预制菜产业发展的关键。目前，工业化菜肴风味品质有待提升。不精准、不智能、不高效，是传统风味调控方法面临的实际问题。”张春晖表示，人工智能技术在食品风味应用中潜力巨大，目前基于AI技术构建了逸散率与分子构型构象的关系模型。研究表明，定向风味编辑技术(TOFE)技术可实现较好的风味保持，传统风味保持达到90%。“从预制菜肴传统工艺的挖掘、工业化转化，到产业化应用，还需要借助‘企业家出题—科学家答题—市场判卷’的合作模式来实现。”
为全方位展示当前预制菜产业科技进展及面临挑战，大会还设置了“科技创新助力预制菜产业高质量发展”“预制菜风味与营养健康”“装备升级助推预制菜生产智能化”“预制菜行业市场分析”四大议题，邀请了近20位嘉宾进行报告分享。
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