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酸菜鱼得以成名，当从其创始人邹开喜说起。邹开喜乃江津津福乡人（今双福新区）。民国时期，其父为当地一知名乡厨，以善烹制江湖民间“八大碗”而驰名。他常常挑起锅碗瓢盆、走村串户，靠为四乡八邻的乡民们操办“红白喜事”艰难度日，积攒了一些银两后，遂在津福正街上开了一家路边小餐馆，专卖民间传统小煎小炒家常菜。邹开喜从小生活在这样的环境里，耳濡目染，自然学到了烹制家常川菜的一些基本要领。改革开放后的80年代初期，在外闯荡漂泊多年的他回到津福老家，即重操父业，从而让邹家代代掌勺伺厨的传统得以延续下来。
地处巴渝的江津民间，向有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的习俗，不论城镇百姓、乡村人家，大都离不开泡菜坛子。夏日的一天，天气奇热，过路到邹开喜餐馆吃饭的司机们均想吃开胃解暑的汤菜。善动脑筋的邹开喜突发奇想，把泡菜坛子中的陈年老萝卜捞起，切成丝后与鲫鱼同煮，哪想，这不经意的一招，竟让走南闯北的司机们吃后大呼过瘾！然而，由于陈年泡萝卜浸泡太久，酸而软，且不脆，多数吃客轻易不敢尝吃，只能起到作料的作用。邹开喜苦思良久，反复实践，决定改用泡萝卜为青菜，再把鲫鱼换成草鱼，使鱼片更滑嫩又无剔鱼刺之烦忧。
常言道：“鸡吃叫，鱼吃跳”。江津酸菜鱼选用的鱼讲究的就是活蹦乱跳，绝不用“翻肚”的死鱼，邹开喜深知其中之道。他烹制酸菜鱼时，专挑二、三斤重的鲜活草鱼，既肥而不腻，又嫩而不散。酸菜则以当年腌制的青菜为主，确保酸味地道醇正，色泽泛金，口感清脆绵长，再辅之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等调料，在选材、刀功、火候、勾兑、搭配上既保留了川菜酸、辣、嫩、鲜、烫的传统风味，又注入了醇、厚、香浓的现代口感。如此一来，邹开喜的酸菜鱼终于名声大振，风靡一时，逐渐成为能与重庆火锅相媲美的民间美味佳肴。
1982年，邹开喜在津福场上打出
据说，这种腌制法是从中国学来的。几千年了
又据说，当年修万里长城，役工就是靠着酸菜补充营养，维持体力，嘿哟嘿哟，流血流汗，成就了伟大而悲壮的建筑。
我愿意相信这“据说”。
酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。
大白菜是中国原产，腌。甘蓝（即洋白菜）是外来的，照腌不误。雁北农户腌酸菜，与德法洋人暗合，恰恰也用甘蓝做原料。其中一种“烂腌菜”，恰恰也是先切丝，后腌存。只是，无从寻求洋气十足的杜松子。老乡因地制宜，另有良策，他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝。腌得酸菜，水津津夹出几筷子，就小米稠粥，就山药蛋，闷头猛吃。放下碗，扛起镢头，哼两口北路梆子，入田间劳作。
酸菜，酸菜，你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁月里，你伴陪我们，由辛酸而甘甜，由羸弱而强健，度过了多少难关。
市场经济雄起，时尚新潮遍地。小两口成婚，家里置微波炉、电饭煲，不再备缸与石。男娃娃玩数码，大闺女练开车，不再学腌渍本领。但他们和父兄一样，仍然爱吃酸菜。一代又一代人心中的情结、胃中的酶，不是大风一吹，就吹得掉的。
南酸菜，北酸菜，都是酸菜。昔日无缘会面，今日你来我往，保守性渐弱，适配性渐强。遇有新奇菜料，酸菜诚恳协作，合则存，不合道声珍重，再试别的。有专家担忧，酸菜致癌；另有专家宣称，酸菜防癌。言之凿凿，抵牾矛盾。老百姓不以矛喜，不以盾悲，你说你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上馆子也吃。世界千变万化，酸菜，你能与我们走向永远吗？
酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成。
自己做。
做法
准备：
1.鲜鱼一条，片成片，用淀粉和盐抓匀码味。
2.酸菜切丝。
3.辣椒切碎
开始做：
1、锅中放油烧开，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入酸菜丝炒一会儿。
2、加水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮。
3、将鱼片放入锅中。
4、炒锅置火上，放油，放入辣椒碎小火炒出香味。
5、把炒锅中的辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
6、继续煮一会儿，放鸡精搅匀后起锅。
7、起锅后撒上葱花。
8.可以吃了。
简介：太二酸菜鱼是九毛九旗下年轻子品牌，主打老坛子酸菜鱼。针对85-95的年轻品牌，擅长互联网营销社交媒体，开业不够一年，粉丝近10万，每家门店不做广告投放仅通过粉丝便可以实现每家店排队的阵势。
法定代表人：何成效
成立时间：2016-01-25
注册资本：5000万人民币
工商注册号：440101000404586
企业类型：其他有限责任公司
公司地址：广州市天河区珠江西路5号460房广州国际金融中心裙楼4层404单元（不可作厂房使用）
酸菜鱼的做法材料【原料】黑鱼1条、酸菜1包、葱1根、姜5片、蒜4瓣、干红辣椒10个、花椒10克、青辣椒1个【辅料】鸡蛋清1个、盐适量、白胡椒粉1茶匙、干淀粉3茶匙、食用油2汤匙做法1、鱼去头，去掉黑膜和内脏，去掉鱼骨，剩下鱼肉；2、将鱼肉洗净，用刀倾斜40度，从尾部开始片鱼，将鱼肉片成鱼片；3、片好的鱼片加入适量盐搓洗，再用水冲洗干净，捞出沥干水分；4、鱼片加入盐、白胡椒粉、鸡蛋清和干淀粉，抓拌均匀后腌制约20分钟；5、酸菜切成细段，鱼头和鱼骨洗净，切成块；6、将酸菜焯水，捞出备用；7、葱切大断，姜切成片，蒜切片，干辣椒切成小段，青辣椒切小段；8、锅中放油，爆香葱、姜和蒜，再放入鱼骨和鱼头，翻炒至变色；9、放入酸菜，继续翻炒约一两分钟；10、加入足量开水，大火烧开，转成中火煮20分钟，至鱼汤变白色，加盐调味；11、将鱼骨、鱼头和酸菜捞出，铺在盆子底部；12、大火煮开鱼汤，将鱼片分开放入，煮至鱼片7、8成熟后，捞出放在酸菜上；13、将鱼汤倒入鱼片中；14、锅中加入油，放入干辣椒和花椒，小火烧开，至辣椒变干酥；15、将干辣椒和花椒捞出放到鱼片上，撒上青辣椒，再淋上热油即可。
太二酸菜鱼是广州的品牌。
太二成立于2015年，主打一道老坛子酸菜鱼，是创新互联网餐饮品牌。门店辐射国内大部分城市，主要集中在北京、上海、广州、深圳等一线城市，2021年开出新加坡首店，未来会继续向海外拓店。
太二，原是人口相传的风味街边小吃店。老板将全部的精力都放在研究产品上而忘记开门，甚至连店名都没想，因此常被顾客笑他太傻太二，乐观的老板亦觉自己太傻，故将店名取为“太二”。
为了给顾客提供更好吃的酸菜，太二餐厅的酸菜制定了一个标准，时间腌足35天，还原重庆当地地窖特征，并选天然的好泉水制作盐水，这样的酸菜口感脆爽、酸味达标，且带有乳酸味。而鱼肉，则采用手打的鲈鱼片，并且厚度精准至2mm，以确保肉质弹韧爽滑。
酸菜鱼的家常做法
食材：草鱼1条约2斤，桥头酸菜鱼调料1袋，蒜，生姜，绿尖椒，红小米辣，干辣椒，花椒，小葱，菜籽油，料酒，盐。
第一步：草鱼去鳞、鳃、内脏及鱼肚内壁上的黑膜，清洗干净，用厨房纸巾吸干水分，刀在鱼鳍下方切下，把鱼头切下来，再从鱼背切开，刀贴着鱼刺片下两边的鱼肉。
整条鱼分解成四大块，然后把鱼头对半劈开，鱼骨剁成小段，两块鱼肉分别片成薄片，片鱼肉时第一刀不切掉，第二刀切断，展开后鱼片大而薄。
第二步：鱼头鱼骨装盆加料酒和盐抓一抓，再清水洗至清爽并沥干水，鱼片装另一碗也加料酒和一点点盐抓几下，再用清水多抓洗几遍，洗至鱼片白白净净的再沥干水装碗里，加入腌料抓匀静置腌8分钟。
第三步：热锅加入50克菜籽油，油量比平时烧菜要多些，下入姜蒜青红椒炒出香味。
第四步：加入鱼头和鱼骨煎炒变色，沿锅边淋入2汤匙料酒去腥。
第五步：鱼头鱼骨炒变色后，倒入酸菜调料包，炒匀，炒出酸香味。
第六步：倒入2大碗开水，鱼头鱼骨煮3分钟，撇干净浮沫，然后将煮熟的鱼头和鱼骨用漏勺捞出装大碗里，锅里只留汤。
第七步：把炉火调至最小，再将鱼片一片片展开下入锅里，鱼片都入锅后调成中火，煮锅里的汤沸腾，调回小火煮半分钟，鱼片变白打成卷就可关火。
第八步：最后将煮好的鱼片连同汤水都倒入装鱼骨的大碗里，撒入葱花，干辣椒，花椒粒，再烧一大勺热油浇入，激发出香味即可。
以上内容参考：百度百科-太二酸菜鱼
“太二酸菜鱼”是连锁餐饮品牌“太二”的主打菜，核心特色是酸菜比鱼更受欢迎。
这家店属于九毛九集团，成立初期就以年轻人喜爱的趣味规则出圈，例如门店限制四人以上就餐不接待、酸菜鱼不外卖等。
1.名字由来：品牌原名来自创始人自嘲“太二”的绰号，与“专注酸菜鱼”的经营理念结合，既接地气又容易被记住。
2.菜品特色：酸菜强调传统工艺“老坛腌制”，鱼选用无刺鲈鱼片，搭配菊花瓣解腻，口感层次丰富且安全性高，尤其适合家庭聚餐场景。
3.店铺规则：从拒绝调整辣度到店员喊口号上菜，这些看似“奇葩”的规矩反而成为品牌营销亮点，吸引消费者主动传播打卡。
4.覆盖范围：截至2023年底，全国已开超300家门店，主要集中在商场餐饮区，并在新加坡等海外地区试水开店。
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