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一、我在家里发面蒸包子，蒸馒头，一开锅就都憋回去了，全成死面的了，做过N次...

蒸包子和馒头的时候，一开锅就瘪了，除了和和面方法有关和蒸的方法也有关系。建议包子开锅以后再焖5分钟，这样就可以避免塌陷。

导致包子塌陷回缩的原因

1、面没和好

面没和好主要包括：1.揉面时没有醒面。2.加入的酵母不够或者不均匀。这2个因素都可能导致包子出锅时塌陷或者回缩的现象。

面粉和酵母的按100：1的比例来加，用35度左右的热水化开后再加到面粉中去，化酵母的水千万不能太热，过热的水会让酵母失去活性。在揉面的时候可以加入少量的猪油，这样发出来的面又香又漂亮。

揉好的面团一定要先醒面至原先的两倍大，酵好的面团要多搓揉，把面团里的空气排干净，揉成紧实光滑的面团后再揉成长条，切成同等分的剂子。剂子的分量不能太小，包子皮太薄的话也会造成回缩的现象。

做好的包子生坯在蒸之前一定要进行第二次醒发，时间大概在20分钟左右即可，这步也是包子不回缩的镇压步骤。

2、蒸包子时的水温和火候

蒸包子时错用水温、火候都可能导致蒸好的包子出现塌陷回缩的现象，比如等蒸锅的水烧开后放进去蒸，高温可以导致包子皮因快速受热把面烫死而变硬，这样再怎么蒸都蒸不起来了，因为包子的外表已经定型了。在蒸包子的时候火力不够，蒸出的包子也会不松软。

所以我们在蒸包子的时候在水没开之前，包子生坯就要放进蒸锅，最好是冷水蒸纸从冷水到开水还有一段时间，可以多发酵一会，也可以让包子慢慢均匀受热。

有的人在蒸锅烧水的时候是大火，包子上锅后改小火，这是错误的方法，蒸包子时一定是全程大火或是大火变中火继续蒸。

3、蒸包子的时间和开盖的时间

包子的蒸煮时间不够或者蒸好了开盖过快都可能导致出现塌陷或者回缩现象出现。在蒸包子的时候时间不到位，那包子很可能成熟度会不够，这样的包子看上去会塌塌的。所以我们在蒸包子的时候，以蒸锅上汽开始计时，一般都要15-20分钟左右，因为这要看你包子的大小和什么馅料的包子而定。

很多人在蒸好后第一时间就开盖，这是很错误的做法，因为你开盖后刚蒸好的包子遇冷就会产生收缩的现象。

正确的做法是包子蒸好后可以关火，但不要急着打开盖子取包子，让包子在蒸锅内再焖上5分钟，等包子定型了再开盖，这样的包子出锅后就不会塌陷或者回缩的现象了。

二、包子蒸好为什么很干、不松软，怎么办呢?

包子蒸好为什么很干、不松软，怎么办呢？

首先来分析一下蒸好的包子为什么很干，蒸好的包子皮很干，有可能是面和的硬了，面团内部水分太少，蒸的时间太长，取出包子后，放一会包子皮就变干，完全冷了以后包子就变硬了。

包子不松软，说明面团第一次发酵不到位或者包好的包子没有经过二次醒发，面团内部气孔不丰富，导致蒸出来的包子口感不够松软。也有可能是关火后立即掀开锅盖，锅内气压骤降使包子皮塌陷导致的不蓬松。

适当的增加水量：和面时面粉和水的比至少要达到2:1，也就说一斤面粉至少要加250克的水，由于不同品牌的面粉吸水性不同，有些面粉吸水性强一些，水量要达到260克甚至还要多一些，和好的面团手感要比蒸馒头的面团偏软一些。

排气时加猪油

：第一次发酵完成后揉面排气前，往面团里加入适量的猪油，一斤面粉加十五克左右的猪油，猪油能保持包子皮水分不流失，增加柔软的口感，还能使放凉的包子皮不硬化。

两次发酵一个都不能少

：和面时，酵母粉的用量是面粉的百分之一，化开酵母要用温水，水温约在三十度左右，和面的面团要密封起来放到温暖的地方。面团体积增大两倍以上，面团内部有丰富的蜂窝组织。在不确定是否发酵到位的情况下，在面团中间用手指戳一个洞，洞口的面团不塌陷不回缩，就说明第一次发酵到位了。

二次发酵指的是将包好的包子再进行一次发酵，二次发酵的目是使面团内部再次充满气孔，使蒸出来的包子更加松软。二次发酵没有标准，只能从体积和褶皱的变化来判定，包子体积有明显增大，褶皱舒展开来，就可以上锅蒸了。

关火后焖三五分钟

：这一步非常关键，有可能前面每一步都非常到位，却因为关火后立即开锅导致包子成死皮。焖三分钟的目的是让锅内的气压下降，蒸汽凝结，温度下降，这样再揭开锅盖就不会出现塌陷死皮的包子。

包子皮松软可口，包子馅营养丰富，也是早餐常见的主食之一，但有一部分南方人是不会蒸馒头包子的，看似繁琐的操作只要掌握正确的方式，做起来也是非常简单的。

蒸包子，蒸馒头，不松软的6个原因

平时在家蒸包子，蒸出来的包子总是不蓬松，不宣软。但是，又不知道什么原因，那你可以从这六个方面找原因。

1.水和面的比例

蒸包子的面团不可以偏软，也不可以过硬。偏软的话，不利成型，蒸出来的包子容易回缩、塌陷。面团过硬，蒸出来的包子发硬，口感不好。

面偏软，不成型

一般来说蒸包子的面团要软硬适中，面和水的比例是2:1。比如你要是一斤的面的话，你就放250g的水。这个水和面的比例和出来的面团是软硬适中的，不会偏软，也不会偏硬。

大家都知道，和面的时候要做到三光，盆光、手光、面光。其实，要做到三光很简单的，你只要用这个水面比例去和面就行。

所以，当你蒸出来的包子，不蓬松，也不暄软，你看看，你是不是水和面比例有问题。

2.没有加泡打粉

泡打粉是一种膨松剂。在饼干，包子，馒头等使用比较广泛。在饼干里头加点泡打粉，可以使饼干更加的酥脆。在发面类，比如馒头，包子里面加点泡打粉，可以让蒸出来的包子、馒头更加的松软。

因为泡打粉可以让面团更加的蓬松。这也是为什么你在外边买的包子，馒头，总是那么松软，凉了也不硬。自己在家做的却不是那样，因为你没有加泡打粉。

3.第一次发面以后，气没排好

正常情况下，蒸包子需要发面两次的。（速冻包子、不发面包子除外）第一次把面团揉好以后，要进行第一次发酵。第一次发酵以后，面团在酵母菌的作用下会产生大量的、大小不一的气孔，也就是我们常说的蜂窝状。

面团在蜂窝状的状态下，它的里面气孔是不均匀的，面团结构也是不稳定的。如果这个时候不去揉面排气的话，直接包好上锅蒸，包子蒸出来必定会塌陷蒸、回缩。

所以，这个时候我们要通过揉面把里边的气孔重新排列，用揉面的方式把里头的大气孔分散成小气孔，让面团内部结构更加稳定。

大家见过蜂巢吧？那你知道为什么蜂巢都大小一样吗？对呀，就是因只有大小一样了，它的结构才稳定，蜜蜂住在里头才安稳呐！蒸馒头，包子也是这个道理，只要在第一次发面以后，把面团揉光，把气排好。

面团内部结构稳定，即使包子，馒头蒸出来，你不捂个三五分钟，直接开盖，它们也依然蓬松宣软，不塌陷，不回缩。

4.二次醒发出问题了题

包子在第一次发面、成型以后，要进行二次醒发。因为我们揉面定型的时候，已经把里边的气体全都排出来了。这时候包出来的包子相当于死面，如果直接上锅蒸的话，那么那个包子蒸出来，硬的能砸死狗。

铁蛋子包子

所以呢，我们必须把包好的包子进行二次醒发，醒发还不能过头。二次醒发的时候不要看时间，要看状态。

那怎么判断二次醒发好了呢？

一看体积，体积明显比之前大了。

二，用手点一下包子皮，如果能迅速恢复原状，就是醒好了。

三，拿一个包子在手里掂一掂，轻飘飘的，醒好了。

四，拿一个包子轻轻地掰开皮，里边的气孔大小均匀，醒好了。

五，还可以在包子口揪一点点面团，然后放在筷子的顶端，在火上烧一下，如果胀了，就醒好了，没有变化，再醒醒吧。

上面这些判断包子二次醒发的技巧，没有必要全部用，用一两个就行。

二次醒发不能过头，过头了以后，里边的气孔也是大小不一，蒸出来的包子回缩、塌陷，蓬松度可想而知。所以，想让包子、馒头蒸出来松软好吃，二次醒发，把度掌握好。

5.火候的问题

蒸包子要想松软好吃，一定要全程大火蒸，水蒸气要足，这样才能保证包子在蒸制的过程中受热均匀。

6.不注意细节

如果做包子的过程中，面没有揉好，气也没有排好，包子蒸好以后，不要先开锅盖，也不要关火，保持足够的蒸汽，包子就不会回缩、塌陷，蓬松度也就有了。

这些都是我长时间在蒸包子，馒头过程中总结出来的经验，如果你觉得对你有所帮助，就收藏起来慢慢学习，当然，你也可以分享给你的亲友，一起学习，再用您发财的手吧，给我点个赞，鼓励一下吧，谢谢你啦！

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