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一、如何识别天然酵母和人工酵母
通过显微镜观察，可以区分天然酵母与人工培养的酵母。人工培养的酵母菌种纯度高，无杂菌，形态整齐统一；而自然界富集的酵母则带有不同形态的杂菌。这种差异使得显微镜观察成为判断菌种纯度的一种有效方法。
天然酵母是由覆着于谷物、果实上的多种细菌培养而成，其风味通常比人工酵母更佳。这是因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，延长熟成时间。此外，天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙过程中，每一种菌都会散发出独特的香味，使得面包的风味更加多样化。
酵母是由单细胞组成的微生物，在生物分类上属于真菌界。它们以糖为食物来源，通过发酵作用将糖分解成酒精和二氧化碳。这些单细胞生物在适宜的条件下能够迅速繁殖，产生大量的气体，使面团膨胀松软。
二、酵母发面较长不能超过多久
酵母发面较好不要超过3个小时，因为过度发面会导致面团太蓬松，不易定型。用酵母发面，一般发酵30分钟就可以了，不过具体的发酵时间与温度有关系，如果是在冬季，则发酵时间需要长一些。
用酵母发面，水温较好不要超过47℃，因为在高于47℃的温度下，酵母一般不能生长。
酵母发面较好是放在温度在20～30℃的环境中，这样发酵效果比较好。
3种天然酵母培养合集，酵母面包制作就靠它了！制作+解析
2024-08-20 16:59·面包王子笔记
酵母是制作面包必不可少的。
但您是否想知道与天然酵母有何不同？
今天，将解释有关面包酵母用于面包制作的问题。
还将介绍如何制作自制酵母，不要离开。
酵母的功能
酵母通过与糖和水结合，产生二氧化碳使面团发酵。
（1）当满足葡萄糖，水，温度和湿度等条件时酵母开始生长，面团开始发酵。
（2）在发酵过程中，面团中会形成二氧化碳气泡，并且随着面团温度的升高面团会膨胀。
（3）膨胀时，面包面团从内部膨胀，使其成为弹性面团。
（4）由于在酵母存活的同时，发酵仍在继续，因此即使放在烤箱中也会持续膨胀一段时间。
（5）由于酵母的作用，面包体积大，质地饱满，可口。
什么是天然酵母？
天然酵母是指生活在自然界中的各种酵母。
有多种类型的天然酵母结合了水果和谷物的清香，并且每种酵母都有自己的特征。
我们可以通过向水果和谷物中加水，来培养天然酵母。
培养天然酵母需要温度和湿度控制，所以不是很适用于初学者使用，但可以根据原料制造具有不同特性的酵母，真是一个令人兴奋的事情。
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我们将看到：1、如何制作葡萄干酵母2、如何制作苹果酵母3、如何制作酸奶酵母
*这是在温度约为25摄氏度的季节中饲养酵母的食谱。如果温度较低，则需要更长的时间。相反，当温度高时，酵母可以更快地升高。
另外，发酵程度可以根据周围环境而变化。
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如何制作葡萄干酵母
这是一个比较基础的自制酵母。
葡萄干制作的天然酵母活性超强，可以用来做任何一种面包！
原料葡萄干/绿葡萄干：60g
纯净水240g
糖10g
步骤
第1天（1）用开水消毒要使用的瓶子。
（2）将材料混合倒入消毒过的瓶子里，放在常温阴暗处，混合后的最佳温度约为28度左右。
▲图为红葡萄干（右）/绿葡萄干（左）发酵对比
第2天
葡萄干开始胀开，有少量气泡冒出来。每天打开盖子让外界空气进入，摇动瓶子2-3次，再盖好盖子放至常温阴暗处。
▲图为红葡萄干（右）/绿葡萄干（左）发酵对比
第3天
水的颜色变深，有葡萄干浮起。每天打开盖子让外界空气进入，摇动瓶子2-3次，再盖好盖子放至常温阴暗处。
▲图为红葡萄干（右）/绿葡萄干（左）发酵对比
第4天
所有葡萄干都浮出水面。继续每天打开盖子让外界空气进入，摇动瓶子2-3次，再盖好盖子放至常温阴暗处。
▲图为红葡萄干（右）/绿葡萄干（左）发酵对比
第5天气泡的持续增加。
▲图为红葡萄干（右）/绿葡萄干（左）发酵对比
如果出现大量的泡沫的感觉就是可以了，如果没有的话，继续重复每天打开盖子让外界空气进入，摇动瓶子2-3次，再盖好盖子放至常温阴暗处，直到出现大量泡沫。
这时打开盖子可以清晰的听到气泡的声音，这种状态就认为是完成了，可以把酵种放入冰箱冷藏保存2~3个月；也可以将葡萄干捞出，再放入冰箱。
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如何制作苹果酵母
苹果也是比较容易制作天然酵母的原料，
用苹果酵母制作的面包，会充满苹果的香气。
材料
苹果皮和果肉（可以使用其他水果）70克
纯净水280克
糖25克
步骤
第1天
（1）用开水消毒要使用的瓶子。
（2）将材料混合倒入消毒过的瓶子里，放在常温阴暗处，混合后的最佳温度约为28度左右。
第2-3天
水变色并出现一些气泡。每天打开盖子让外界空气进入，摇动瓶子2-3次，再盖好盖子放至常温阴暗处。
第4天
气泡增加。苹果皮可以从酵母溶液中浮起。每天打开盖子让外界空气进入，摇动瓶子2-3次，再盖好盖子放至常温阴暗处。
第5天如果出现大量的泡沫的感觉就是培养完成了，如果没有的话，继续重复每天打开盖子让外界空气进入，摇动瓶子2-3次，再盖好盖子放至常温阴暗处，直到出现大量泡沫。
这时打开盖子可以清晰的听到气泡的声音，这种状态就认为是完成了，可以把酵种放入冰箱冷藏保存2~3个月；也可以将苹果捞出，再放入冰箱。
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如何制作酸奶酵母
酸奶酵母有些困难，不过绝对值得尝试。
建议使用酸奶酵母制作蓬松的面包。
材料
酸奶（不加糖）150g
纯净水150g
糖30g
步骤
第1天
（1）用开水消毒要使用的瓶子。
（2）将材料混合倒入消毒过的瓶子里，放在常温阴暗处，混合后的最佳温度约为28度左右。
第2天
酸奶出现分层，并有少量气泡冒出来。每天打开盖子让外界空气进入，摇动瓶子2-3次，再盖好盖子放至常温阴暗处。
第3天分离变得严重。每天打开盖子让外界空气进入，摇动瓶子2-3次，再盖好盖子放至常温阴暗处。
第4天泡沫增加达到峰值。此时将其放入冰箱，放置一天。使用时请摇匀。
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QA
1、制作过程中水果需要洗吗？
需要，所有水果，都需要用冷开水冲洗，水一定是纯净水，没有杂菌的水，自来水是不可以的。
注意！
不可用热水冲洗，用热水会将水果表面的酵母菌杀死，这样就培养不出酵母了。
2、提子，苹果的甜度都不一样，培养菌种的时候需要加糖或者蜂蜜吗？
通常不会添加过多的糖，甜度低的水果，可以酌情添加一些糖或者蜂蜜，为酵母增加养分。
3、制作的水果酵种适合做大部分的面包吗？
当然适合大部分面包。有一些水果味道比较淡，使用味道特别淡甚至没有味道的酵种，适合软质类的和硬质类的欧式面包。
4、怎么用简单的方式判断是否混入杂菌呢？
这个很简单，用酵种做面包时，有杂菌的面包和无杂菌的面包味道是不一样的。无杂菌的面包味道很柔和，如果混入杂菌，味道就有点让人迷惑了。
5、天然酵母种与面团的配比大概是多少？
比例没有固定的数值，针对不同的面团比例是不同的。需要根据面包师想要做出来的面团是什么风味来决定。面包魔法师们，是时候展现你的实力了。
6、发酵不起作用是出什么问题了？
发酵不起作用三个可能原因：
酵母可以缺少营养，没办法长大，需要适当加一些糖。
如果用于发酵的容器太大，肉眼很难看到发酵产生的气泡。选择一个合适的容器很重要。
如果发酵的水温较低，则酵母会变慢，发酵将花更长的时间。但是，如果温度太高，酵母将死亡。一定要用温度计检查水温，并确保水温不高于38°C。
-End-【WINDRISES MINIPROGRAM PROMOTION】尊享直接对接老板
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