兰州正宗牛肉拉面又鲜又香，味道很好。
兰州牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地年轻人称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
兰州牛肉面的厨师的技艺主要是拉面阶段，一般各店都有自己的御用面粉，可以拉出11种不同的面型。兰州拉面源自乾隆年间，至今已有二百余年历史，被誉为中华第一面，特点是汤清亮、肉醇香、面韧长。
兰州牛肉面作为一种快餐形式的美食，适应着生活的节奏，近几年在美食界的地位也是蒸蒸日上，同时，也赢得了很多食客的青睐。醇香的牛肉汤是牛肉面的灵魂，筋道Q弹的面条显得格外诱人，上面浮着些许蒜苗香菜，两三勺红艳艳的秘制辣子油，一口纯汤就让你感受到牛肉的原汁原味。
磨沿沟老字号牛肉面是很多老兰州推崇的牛肉面品牌。这一碗面代表了兰州人对牛肉面的感情，磨沟牛肉面的汤底是真正用牛肉和骨头熬的原汤，汤底醇厚，没有味精和胡椒抢味，汤代表了兰州的最高的水平。兰州黄河啤酒厂门口“磨沟沿牛肉面”旗舰店，每天有近三千人在此用餐，非常火爆！
“马安军辣子牛肉面”据说最早在一九六零年出现在兰州街头，当时还是路边小摊向路过的兰州人提供一碗醇香的牛肉面。一九八二年在七里河区郑家庄开始了以“辣子”为主的牛肉面的传奇故事。创始人马安军对原有调料的配方经过悉心研究，制作出一种独一无二的辣子。随后，店搬迁至七里河桥头改名为“马安军牛肉面传统风味”，牛肉面以“汤浓”“辣子辣”“肉香”闻名金城。尤其是“辣子”的香辣吸引了无数粉丝。
一般食客超过三勺就已是极限，嗜辣的粉丝最高纪录也吃不过十勺，因入口火爆，后味醇香，和对“辣”极限的挑战，兰州人给这碗牛肉面起了一个独特的名字“辣子牛肉面”。不同于其它牛肉面的颗粒状油辣子，马安军是细细的辣椒面制成的酱状辣子，比其它牛肉面要辣，但又与重庆小面的麻辣完全不同，辣子限量10勺，超过要1块一勺。马安军牛肉面不是传统味道，属于另类但很受欢迎的改良版兰州牛肉面，辣子牛肉面辣味不盖牛肉汤的香味，吃完满头冒汗，过瘾！
不得不说，在当地吃上一碗牛肉面，其实吃的不仅仅只是面条来着。其实还可以看见老师傅的高超技艺，这里的面条都是现场制作的，制作的师傅做面已经几十年了，做起来那套操作看起来就好像在杂耍一样的。做出来的面条确实是和别的地方不一样呢，这里现场制作的面条确实是要比较筋道一些的。面汤里面的辣椒量把握得刚刚好，加上适当的葱花是极好的，这样的一碗面简直是一百分的作品。
在兰州，与人们日常生活息息相关的一碗面叫作“牛肉面”。而开遍大江南北的“兰州拉面”，其实并不是兰州的，那是青海化隆人民的全国连锁。
鉴于化隆人民的“捷足先登”，近年来，兰州市政府也对牛肉面进行了统一的行业定标，注册了统一的标识logo——一个牛头的图像、同时也是正在抻拉面条的形象。而兰州的面馆也开始走出兰州，为“兰州牛肉拉面”正名，其中名声较响的“马子禄”、“东方宫”、“金鼎”等等。不过，在兰州人们看来，这些走出去的牛肉面虽然还是家乡的味道，但离了兰州的水土就少了点真正的兰州味，在兰州，人们更爱的还是街边巷角的回民老店。
在豆妈老家的楼下街边，就有这么一家纯正兰州味的牛肉面馆，叫作“磨沟沿”。这是家颇有民族特色的面馆，装修风格偏于清真，店面的工作人员也都是回民，姑娘们头戴纱巾，小伙子都戴着干净的小白帽。在兰州的这几天，这里也是我的默认早餐点。
这里的天亮得要稍微晚点，早上七八点之后，街上的人才慢慢多起来，这个时候去吃牛肉面，也是店里人最多的时候。我一般都是八点左右，和豆妈一起，穿着宽松短衣，趿拉着拖鞋，抱上小豆丁，踱到磨沟沿吃上一碗牛肉面。
进了店，先在进门侧边的收银台买票。一般是我要一碗，豆妈和小豆丁合要一碗。买好票，豆妈带着小豆丁先去找位子——这里的餐桌都是水磨石浇的长条台子，一个台子可以坐六个人，大家不管是否相识，都是捡了空位就坐。在餐桌最多的区域的显眼处，有自取餐具的台子，上面摆着两个大大的保温桶——一个装红枣水，一个装面汤，这是兰州牛肉面馆的标配——在以前，兰州牛肉面馆招徕顾客的特色服务就是“进门送面汤”，不顾你吃不吃，只要进了店面，迎面先奉上一碗免费的热面汤，以示店家的热情大方，也便于食客开胃，这习俗保留至今，便演化成了这显眼处的免费不限量面汤保温桶。
在豆妈找位子这时候，我就攥着票儿去取面窗口排队了。基本上，排队会在七八人之后，人多时则要到十几人开外。不过，队伍的前进速度很快，不到三五分钟，等你排到前五的位置时，窗口另一侧的端面小伙就会收了你的面票，问好你要的面的粗细，让最里面的拉面小伙开始给你拉面了。
取面窗口的里侧，是全通的厨房，里面至少有四个人，拉面、煮面、端面、调汤。最里面的是拉面的，听到端面的喊了什么面之后，拉面师傅就要迅速择取一份面团开始拉面，各种面型在他神奇的手中挥洒而出。拉面是个技巧活，也是个炫酷的活儿，兰州牛肉面的logo形象就来自于拉面师傅。牛肉面的面型也很多，有圆有扁，有粗有细，圆的从粗到细是“一细、二细、三细、细、毛细”，扁的由宽到窄是“大宽、宽、韭叶”，还有三角形的“荞麦棱”，不一而足。我一般要“韭叶”，半厘米左右宽的扁面，煮得又透又筋道，豆妈因为要顾及小豆丁的口感，则会要一个细面。我不太习惯圆面，“毛细”和“细”的么不够筋道，“三细”“二细”以上么又会稍有点硬，至于“荞麦棱”个人觉得和三细口感差不多，皮带一样的“大宽”虽也是扁面但毕竟还是太过粗犷，所以，还是韭叶最好。
拉面师傅拉好面之后，把面直接甩进煮面小伙跟前的大锅里，然后由手持长筷的煮面小伙负责把控时间火候。豆妈和小豆丁的细面，我们都会让煮面师傅多煮上一会儿，煮得透透的，小朋友好下口。
待煮面师傅把面煮好捞出，盛在大碗里递给最靠外的端面小伙，一碗牛肉面就剩最后一道盛汤加料的功能工序了。端面小伙接过面碗，飞快地舀汤、加肉、加萝卜、加香菜蒜苗、加辣子。在端面师傅盛汤的时候，你要抓紧提你的特别要求——辣子要多要少，不要蒜苗或者不要香菜，不要萝卜或者加些萝卜。豆妈不吃香菜，小豆丁还不能吃辣，所以豆妈的那碗细面就需要走两趟，先不加香菜不加辣子端回去，拨出小半碗面条倒点汤再端回窗口盛满汤加辣子。
当然，一般不讲，就是满满的汤，萝卜蒜苗香菜加两勺辣子。另外，吃面的人少有提“多来点肉”的，其实就算你提，端面师傅也只是象征性的多挥一下勺子，对肉量而言并没什么实质性的变化。兰州牛肉面，讲究的是“一清二白三红四绿五黄”，一清指汤清，二白萝卜白，三红辣子红，四绿蒜苗香菜绿，五黄面条黄，这当中看似并没有牛肉什么事。实际上，兰州牛肉面的核心要义在于“汤清”，而牛肉的重头戏不在面碗里而是汤锅中。所以，端面小伙对面汤锅旁那个神龙见首不见尾、看似不参与每一碗面的制作过程的调汤师傅，才是面馆厨房内最不可或缺的一个人，他掌握着熬汤用的牛肉的用量、火候，其它诸如羊肉、鸡肉的配比，还有各种调料的添加。虽然牛肉面的面汤中，牛肉是绝对主力，但不同的添加和配比会带来牛肉面汤口感的细微差别，在口刁至极的兰州本地人的舌尖味蕾上，这种细微的差别会被千倍放大，直接决定着一家面馆的声誉和客源。因此，据说很多面馆的调汤师傅都是面馆老板亲自上阵——在天放亮前的四五点钟，在店门没开伙计没来之前，老板就起床了，悄悄来到厨房，在锅中备好牛肉加上水，起火烧开后，再从怀里掏出一大包事先秘密配置的调料包倒入锅中，等牛肉汤熬出味时，才正是伙计上岗店门开张的时候。
传说总要带点神秘，事实上，调汤师傅虽不在厨房常驻，但总归还是会出现的。我就曾在一天早上的八点半左右，在窗口看到了调汤师傅打汤、加水加香辛调料的身影。不过，他倒在大锅中的那一大包调料，我确实分辨不出到底都是些什么样的神奇东西。或许，这当中真的暗藏玄机，各家面馆的牛肉汤处方确实影响着口味，但对我这样的外地人来说，其实也无从分辨。我和我的小豆丁只知道每天清晨饕餮一碗美味的牛肉面，正好开启一天的好时光。
