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水仙茶的制作工艺：采摘开面一芽三叶为原料，俗称开面采，然后经晒青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸拣、摊凉、挑剔、毛茶、补火等工序最终制成干茶，其干茶色明亮乌润，汤色黄亮，叶底绿底红镶边，兼具绿茶的清香甘鲜和红茶的浓郁芬芳。
水仙茶的制作工艺：
1、采摘
鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。
采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。
2、萎凋
萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。
可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重叠；竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用萎凋槽，摊叶厚不多于15cm。
综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发。
3、做青
做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求；湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青600转。
堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青。做青适度：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。杀青筒体温度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可。
叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。
4、揉捻
将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16分钟。
5、烘焙
烘干。通过热化学作用，发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3小时，梗干滋味更醇和；足火温度100～115℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保存。
武夷水仙制作工艺，可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳定，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。
水仙的四个种类：
1、武夷水仙
武夷水仙是指种植在正岩山场外、武夷山行政辖区范围内的非老丛水仙。它们广布于武夷山各个乡镇，是武夷岩茶最大的组成部分，其中以高山产区的水仙品质最好。
2、正岩水仙
正岩水仙是指种植在正岩产区内的水仙，以马头岩、慧苑坑、水帘洞顶等处的正岩水仙最为著名。这里的水仙种植时间较长，有不少是百年老丛水仙，加上正岩山场优越的土壤气候条件，因此造就出的茶叶是水仙系列中品质最优的。
3、老枞水仙
老枞水仙是武夷岩茶中之望族，栽培历史数百年之久。原来自水吉之大湖，传发现于祝仙洞下，故名为祝仙，因当地“祝”与“水”同音，后习惯称为水仙至今。
老枞水仙一般是指五六十年以上树龄的水仙茶树，在岩骨花香的基础上突出兰花香和枞味。老枞的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、糙米味（棕叶香）。
老枞水仙的加工制作工艺与其他岩茶大致相同，但老枞水仙多采用轻火或中火炭焙，以充分体现其味醇清香的特征。
老枞水仙茶叶叶质绵软，养生成分丰富。其茶汤味极浓醇且厚重，汤水顺滑又兼具有陈年茶之味。老枞水仙为水仙茶中极品。
4、高枞水仙
茶园的管理，通常每年要对茶树进行修剪，修剪过的水仙茶称之为矮枞水仙，而不修剪的水仙茶树称之高枞水仙；
也有另一种说法，即将树龄在20年以上且从未修剪的水枞茶树称之高枞水仙。高枞水仙的品质仅次于老枞水仙。
高枞水仙树型较高，产量低，采摘困难。为了提高产量，便于采摘，很多茶园已将高丛水仙修剪成矮枞。所以，武夷山岩茶的高枞水仙已较少见了。
冲泡要点：
冲泡所需用具：烧水壶、白瓷盖碗、公道杯、茶夹、品茗杯等
茶具：白瓷盖碗（容量110ml左右）
投茶量：8克水仙茶
水温：100℃
是否洗茶：否
【茶具】
水仙为武夷岩茶，岩骨花香浓烈，俗话有醇不过水仙，因此冲泡用具对于茶汤的展现，也至关重要，冲泡岩茶我们一般选用紫砂壶或者盖碗，个人还是喜欢白瓷盖碗多一些，毕竟实惠好用，出汤还方便，白色的杯，醇厚的汤，简约大气，让人垂涎欲滴。
而盖碗的容量不宜过大，110ml足矣。
【用水】
冲泡用水，最好的选择是山泉水，其次是矿泉水，最后是纯净水，当然有的人也会用自来水，自来水需要提前静置，而且不提倡用自来冲泡，一般情况下还是建议尽量选用山泉水、矿泉水、纯净水等。
【温杯烫壶】
开门第一件事，温杯烫壶，一定要养成这个良好的习惯，泡茶之前，先将水烧开，用100℃高温之水烫壶利于释放茶香，用烧好的开水对盖碗以及茶杯烫洗一次。这样做的主要目的是去除盖碗内的异味，确保茶香、茶味的纯洁性，烫杯之后，将水倒掉。
【摇香】
烫壶之后可以选择性摇香，也可以跳过，将8g武夷水仙茶投入110ml的盖碗之中，盖上盖子，拿起盖碗，上下轻微晃动，之后将盖碗揭开一小条缝隙，放在鼻翼下方，闻干茶香。
【冲泡】
一切都已就绪，下面就开始正常冲水了，提起水壶，沿着壶壁绕圈圈冲水，此方法即为环壁注水，不要快速注满，正常速度平稳冲水就好。
环壁注水，让水仙茶的条索与水分、温度、空气充分接触，从而将滋味与香气得以最大程度的释放。
注水之后，放下水壶，准备出汤。
【出汤】
出汤：泡水仙茶的出汤原则为快出水，快出水是泡岩茶的关键，盖上盖碗盖子，将茶汤滤入公道杯，茶汤一定要倒干净，不要余留，之后再将茶汤分倒至茶杯饮用。
第一泡就泡好了，之后的步骤和上述一致，前三泡的出汤时间保持快节奏，三泡之后可增加时间，如5s、10s、15s这样。
水仙茶的特点以及种类：
01武夷水仙
武夷水仙是指种植在正岩山场外、武夷山行政辖区范围内的非老丛水仙。它们广布于武夷山各个乡镇，是武夷岩茶最大的组成部分，其中以高山产区的水仙品质最好。
02正岩水仙
正岩水仙是指种植在正岩产区内的水仙，以马头岩、慧苑坑、水帘洞顶等处的正岩水仙最为著名。
这里的水仙种植时间较长，有不少是百年老丛水仙，加上正岩山场优越的土壤气候条件，因此造就出的茶叶是水仙系列中品质最优的。
03老枞水仙
老枞水仙是武夷岩茶中之望族，栽培历史数百年之久。原来自水吉之大湖，传发现于祝仙洞下，故名为祝仙，因当地“祝”与“水”同音，后习惯称为水仙至今。
老枞水仙一般是指五六十年以上树龄的水仙茶树，在岩骨花香的基础上突出兰花香和枞味。老枞的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、糙米味（棕叶香）。
老枞水仙的加工制作工艺与其他岩茶大致相同，但老枞水仙多采用轻火或中火炭焙，以充分体现其味醇清香的特征。
老枞水仙茶叶叶质绵软，养生成分丰富。其茶汤味极浓醇且厚重，汤水顺滑又兼具有陈年茶之味。老枞水仙为水仙茶中极品。
04高枞水仙
茶园的管理，通常每年要对茶树进行修剪，修剪过的水仙茶称之为矮枞水仙，而不修剪的水仙茶树称之高枞水仙；也有另一种说法，即将树龄在20年以上且从未修剪的水枞茶树称之高枞水仙。高枞水仙的品质仅次于老枞水仙。
高枞水仙树型较高，产量低，采摘困难。为了提高产量，便于采摘，很多茶园已将高丛水仙修剪成矮枞。所以，武夷山岩茶的高枞水仙已较少见了。
说到水帘洞，很多人印象最深刻的肯定是《西游记》的水帘洞，孙悟空居住的地方，取景就在贵州的黄果树瀑布了。但是诚壹今天说的水帘洞可是是来自武夷山的。
武夷山，是中国著名的茶山，以三十六峰、七十二洞、九十九岩闻名于世，还被道家称为是洞天福地，是第"十六洞天"。在农耕文明的背景下，先人们都喜欢在山水奇境中修炼自己，提升境界。而武夷山有九曲一溪、美涧九处，名泉十八，灵峰三十六，仙洞七十二，名岩九十九，正符合文人羽士，高僧墨客对山水奇境的幻想。
就在这奇秀东南之地，树种品种繁多满目琳琅，乃是地球同纬度地区生态系统保护最好，物种最丰富的地区，九曲出丹霞，秀林藏茶香，据统计，在三十六峰九十九岩中，光是有名有姓的茶叶就有三百多种，这正是武夷山最盛名的特产岩茶，而在武夷山众多岩洞里，有这么一个地方，名为水帘洞，出产的岩茶水仙味道一流。
▼水帘洞，非彼水帘洞
提起水帘洞，人们立马跟西游记里花果山美猴王所住的水帘洞挂在一起，可是在武夷山也有一处水帘洞，位于武夷山名胜区中部，章堂涧北侧，景区的核心景点水帘洞是武夷山最大洞穴，素有“山中最胜”之称。水帘洞水平岩层中较软岩层受流水侵蚀凹陷而成，高80余米，宽170余米，上凸下凹，洞内敞亮可容千人。
岩顶有两道终年不歇的流泉，微风吹动，化为水珠，俨若悬挂洞项的两幅珠帘注入岩下浴龙池。水帘洞景区为武夷山道教胜地，古来道观多择此建构，洞内掩映着题刻纵横的丹崖琳琅满目，为山中著名的洞天仙府，景区主要景点有燕子峰、丹霞峰、火焰峰、鹰嘴岩、流香涧、三贤祠等，遗存千年的古崖居遗构更是武夷山一奇。
▼武夷山水帘洞历史传说
水帘洞内摩崖石刻比比皆是，岩壁上这“活源”二字，系清光绪壬午御用总兵浙江象山协副将楚南余宏亮所题写。相传活源取自朱熹《观书有感》一诗：“半庙方塘一鉴开，天光云影共徘徊；问渠哪得清如许，为有源头活水来。”古人在此勒上“活源”二字，即点出了水帘洞的景致，又勾起人们对朱熹求学精神的追思，而“水帘晴雪，赤壁明珠”，系石川（作者生平不详）所题写。这两方题刻，动静结合，情景交融，生动逼真地勾画出水帘洞的景观。
水帘洞内，轩爽敞亮，可容数百人。沿崖这数栋茶室，据说为原奉祀宋体朝大儒刘子恽、朱熹、刘珙的三贤祠和奉祀孔子、老子、释迦牟尼的三教堂的遗址。
关于三教堂曾流传这么一个有趣的故事：三教堂内，原供奉的是孔子、老子、释迦牟尼，所进香的有儒、道佛三教的信徒，时间久了儒士们就发现一个问题，当羽士主持教堂时，老子塑像就居中；僧人主持时，释迦牟尼塑像就居中，唯儒士没主持过教堂，所以孔子的塑像就一直冷落在旁。儒士们发现这个问题后，十分气愤，状告到县衙门，写道：“惟吾夫子屈尊处末，亵渎已极，是所望于崇邑当事诸群为之整饰耳。”由于县太爷也是儒士出身，于是此事得到了妥善处理。洞中还有三贤祠和清微洞真观等石建筑遗址。出水帘洞口，磴道右侧这个池，叫浴龙池。水帘泻入池中，不断溅起水花，随即又晃漾出涟漪，煞是好看（犹一条龙在戏水）。
这洞顶有泉水留下，落打石上，从而形成了一道近八十米的瀑布，这瀑布很有韵味，大时波涛汹涌，豪迈澎湃，小时则随风飘洒，如同断线珍珠古人赞之："赤壁千寻晴疑雨，明珠万颗画垂帘，"被誉为"山中最佳之景"。
水帘洞不仅以风景取胜，又是武夷山道教胜地，更是产茶的圣地，古来茶农多择此附近采茶，为山中著名的茶洞，又称唐曜洞天，洞室轩宇明亮，洞底岩叠数层，呈长条形，设有石桌石凳，供人休憩，全洞面积约100平方米，洞沿设石栏护卫，凭栏可尽赏洞外飘洒飞散的水帘，透过明亮的水晶珠幔，还可观赏山中茶园胜景。
▼水帘洞为何盛产水仙，肉桂？
水帘洞位置在景区偏北，与牛栏坑一山之隔，景区公路直接通往水帘洞下，也是旅游集散地之一，游客可以在这里游览水帘洞，也可以从章堂涧往深处走，到慧苑坑、流香涧，是武夷山茶叶旅游路线的重要通路，由于汇集了倒水坑、流香涧、慧苑坑的溪流后，水帘洞的水有灵性且水量大，终年不断，这给整个溪涧带来了丰富的水汽，也利于形成小气候。
水帘洞所处的章堂涧为山岩断裂构造发育而成，两岸山崖如同斧劈刀削一般，南北对峙如同城垣，气势雄伟壮观，土壤、植被都和三坑两涧类似，所以，水帘洞的水仙和肉桂，都有着独特的品质和特点，尤以水仙著称，此茶属于坑涧茶，为武夷岩茶中的精品，其特点是香幽水厚，耐冲泡，岩韵悠长，回香持久，喝完之后齿颊留香，深受茶友们的喜爱。
▼水帘洞水仙，品质优异
很多老茶客迷恋水帘洞水仙，尤其喜好火功足，甚至带有焦香的味道，氤氲之中，浓郁的花香随着水汽弥散开来，热热的一口入喉，便进入了"岩骨花香"的感官世界，水仙生于沟壑幽深处，吸风饮露，鲜叶采摘于武夷山水帘洞，土壤为武夷山特有火山砂砾岩，腐殖深厚，多种植物共生，相得益彰，光是这生长环境，就秒杀诸多茶品。
将采回来的鲜叶进行萎凋、晒青、摇青、杀青、揉捻、初烘、走水焙、包揉、足火，等传统手工步骤，制出来的成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈"蜻蜓头，青蛙腿"状，香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即"三红七青"，泡水帘洞水仙，最好用水帘洞的山泉水来泡。
热水冲泡，花香溢出，口味甘醇，令人怀想起辛弃疾的词："五花结队香如雾，一朵倾城醉未苏"，前几泡被香气遮盖，后面几道汤滋味就出来了，一直可以保持10泡以上，茶汤呈金黄色或橙黄色有明显的光圈，老枞水仙特征浓香甘醇，喉韵明显，回甘清爽，品茶时第一口顺畅倒胃第二口齿颊留香第三口满口生津。
水仙有一千多年历史，是能长到大树一样的乔木，香如兰花，醇厚回甘，而肉桂是叶片细长，灌木丛，一般也就80度公分高，是浓郁而张扬的桂皮香，滋味干爽刺激，通常二者是形影不离的，“香不过肉桂，醉不过水仙”呢。
中国茶讲究形色香味，而武夷茶又多了一个韵，他们称为岩韵，除了凝结着历代制茶师的经验和智慧之外，更重要的是这得天得厚的天然条件，给岩茶不可一世的历史地位，就用现在的话说是老天爷赏饭吃啊。
“赤壁千寻晴疑雨，明珠万颗画垂帘。”是对水帘洞非常确切的描述了，武夷传统文化，因山因水因岩而经久不衰，而武夷岩茶因传统工艺而走得更稳更好。
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