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一、厨房用具分类
厨房用具分类
1、厨房储藏用具
杯子：在厨房内需要用到很多杯子，而放置调料的杯子就是其中一种。在购买时，可选用一些很个性化的，这样能让您在煮饭的同时有一个好心情。
置刀具物架：刀具有各种不同形式的，因为这是利器，需要把它们集中起来放置好，这样也不会不小心伤到人，所以用置刀具物架很好的解决了问题，而且用起来也很方便。
2、厨房洗涤用具
置物篮：厨房用久就会有很多杂乱的东西，要是不放好就会让厨房乱乱的，在以后用的时候也不方便，要是有一个专门的置物篮放这些东西，会有很多的好处。
亮丽菜篮：菜篮是用来放洗好的菜漏水用的，因为这样就炒菜时就不会有太多的水。
沥水架：这个主要是用来放洗过的盘子、碗筷沥水用的，这样有同消毒柜一样的功效。
3、厨房调理用具
调料碗：买些小巧可爱的调料碗，能给生活增添美味，还能让你炒菜前，提前调好调料，在炒菜时就不会手忙脚乱了。
调料器：调料器能点装你的厨房，一般是用来放置盐、味精、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉等调料，用起来很方便。
米桶：有厨房肯定就有米，为了不引来老鼠，或防潮湿，将米放到特制米桶里是选择，它不占空间，给生活带来很便利。
4、厨房烹调用具
料酒瓶：家里做饭，现在都会用到料酒，选一款好的料酒瓶，不仅看着更舒服，还能让你的厨房更美丽。
切菜板：切菜肯定需要切菜板，如果要买为何不买个很个性化的切菜用具，不仅实用，还能增加食物的美味。
5、厨房进餐用具
碾蒜器：这个虽然很少用到的东西，可有时候就是需要，所以买来备用，不要需要用到时没有。
罐子：三个陶瓷罐子，高低不易，层次感明显，方便我们使用。
二、厨房用具价格及选择
经济水平的不断提高丰富了我们的物质生活，让我们得到很高的享受。就拿家具用品来说吧，我们每天要吃饭，那就需要有好的厨房环境才能做出美味的菜肴。如今厨房用具在日益增多，我们要合理谨慎的选择厨房用具，以免花钱买吃亏。接下来我就给大家介绍一下厨房用具有哪些以及它们的价格，当然我们这些价格来源于网络，仅供大家参考。
厨房储藏用具
食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的，好一点的海尔电冰箱价格在5000元左右，冷藏柜价格在3000元左右。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间，普通的一套餐具，炊具价格在1000元左右，再做一套吊柜底柜约800元。
厨房洗涤用具
在厨房里我们要求的清洁为主，东西不能杂乱无杂，要有序的放置好，那么在以后我们用的时候就会很方便了。在厨房放置这样一个置物篮，可以把你家厨房所用的小东西全部放在一起，而且我们可以把它挂在墙上，也不占用我们的空间。购物篮价格便宜，好一点的也就50元左右。
沥水架，主要是用来放置我们的盘子的，洗过的盘子上面有很多水分，而且我们现在的家庭没有消毒柜，在厨房里放置一个沥水架会是一个不错的选择，好一点的沥水架约300元左右，一句话概括它：物美价廉。
厨房调理用具
时尚美观的调料器放置在你家的厨房不仅适用，而且还装点了你的厨房。这样的调料器我们一般用来放置盐、味精、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉等等这种类似的调料，放置厨房里适用、方便，而且平均每个只需要10元左右。
厨房烹饪用具
一道美食它不仅要味美，还有外观美。拥有一款个性化的切菜用具，可以帮助做出更多个性化的美食!怎么样的东西让人垂涎欲滴，那就是集味道和外观于一身的食物。一把个性切菜刀价格在100元左右，质量好耐用。
当下人们越来越重视家居的选择和装饰，毕竟一套好的装饰不仅提高了主人的生活品味，还能愉悦我们的心情，可谓一举两得。尤其是厨房，我们每天都会接触到它，好的厨具能让我们更好地享受做饭的乐趣。现在市场上厨具品牌众多，价格不尽相同，给大家的选购带来了困难。我上面给大家介绍都是一些厨房必备用具，价格合理，希望能带给大家帮助。
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中厨房腌制大全，包括牛仔骨，鱼头，牛柳，羊排等58种肉类腌法
2019-09-26 17:30·孔大厨师
【1】烤牛肋骨腌制法
1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半
瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、
保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。
【2】生啫鱼头腌制法
1、取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。
2、鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。
【3】飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。
2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。
【4】炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。
【5】绝味羊排腌制法
法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。
【6】香烤鱼腌制法
青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1小时。
【7】香烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。
2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，
干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。
【8】臭鳜鱼腌制法
取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。
【9】猪颈肉腌制法
猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、
盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均匀腌渍3小时。
炒鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。
【10】蒜香南乳肉腌制法
1、五花肉2500克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分。
2、取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀，再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鹰粟粉各100克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。
【11】黑椒烤翅腌制法
鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。
【12】蒜香排骨腌制法
排骨350克洗净，切成长4厘米的段，加入大葱40克，大蒜碎50克，姜块20克，酱油3克，白糖、五香粉各10克，月桂叶5片，肉桂、八角各5克，鲜辣椒15克，米酒100克反复搓揉30分钟。
【13】香煎银鳕鱼腌制法
法一：银鳕鱼350克洗净，加盐3克，味精、柠檬汁各5克，葱段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌渍30分钟。
法二：银鳕鱼2块（重约100克）洗净，控干水分，加盐、味精各2
克，益鲜素海鲜粉0、5克，鹰粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。
【14】炒鸡心腌制法
鸡心200克用清水冲漂10分钟去血水，控干水分，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。
【15】抱腌鱼腌制法
1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可
以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，食用碱5克，料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。
2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。
3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求来控制，一般时间都会控制在2-12小时。
【16】煎鸭脯腌制法
鸭脯肉300克洗净，放入腌料（美极鲜味汁5克，米酒15克，清水
200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克）腌渍2小时。【17】中式牛扒
油热入蒜茸1汤匙炒香，下上汤3汤匙，口急汁2茶匙，白糖2茶匙，老抽1茶匙，幼盐少许调匀即成（中式牛扒汁）。
【18】西汁牛扒
茄汁2汤匙，口急汁1汤匙，白糖3茶匙，幼盐1/4茶匙，清水5汤匙调匀即成。
【19】鲜牛肉腌法
鲜牛肉（切片）10斤粤菜，食粉1两2钱，生抽2两粤菜素食类，生粉4两，清水1斤2两，姜汁1两，生抽5两。
【20】冻牛肉腌法
冻牛肉（切片）10斤，食粉1两3钱，生抽1两2钱，清水1斤，
姜汁3两，鸡精，幼盐少许，生抽8两。将牛肉冲洗去，滤干水份，
置于盆内，加生油粤菜菜谱，食粉，生粉粤菜菜谱，姜汁，味粉，鸡
精，幼盐，清水拌匀；最后加入生油再拌匀，放入雪柜冷腌1-2小时即可。
【21】腌牛柳
方法1：牛柳10斤，食粉8钱，生抽1两8钱，鸡精4钱，味粉6
钱，姜汁2两，葱10根，绍酒1两，清水5两；将牛柳切片或块，
加生抽，食粉，清水粤菜素食类，姜汁，味粉，鸡精，葱一起拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可。
方法2：牛柳10斤，清水少许，食粉1两，吉士粉2两，生抽2两，
糖3钱粤菜菜谱，生粉3两，味精6钱，玫瑰露酒2两。将牛柳与上述各材料拌匀，腌1-2小时即可。
方法3：牛柳10斤，清水少许，生抽2两粤菜菜谱，食粉8钱，姜
汁2两，蒜茸2两，味粉1两，葱3两。将牛柳与上述各材料拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时（中间要翻匀）可用。
【22】台湾卤肉
五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个，盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许；
肉卤1小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时，荷叶饼围边效果会更好。
【23】猪扒腌法
猪扒（切厚片）粤菜菜谱，清水1斤，姜汁2两，幼盐5钱，生抽5两粤菜素食类，生粉1两，食粉8钱，玫瑰露酒3两，葱2两。将猪扒洗净，冲去血水，滤干水份，加各料拌匀，，放入雪柜冷藏1-2小时即可用。
【24】金沙骨腌法
排骨5斤，腩排5斤，生粉3两，食粉6钱，松肉粉5钱，红曲粉5钱，南乳汁6两粤菜素食类，桂皮粉5分，五香粉3钱，姜汁2两，蒜茸8两，白糖3两，生抽6两粤菜菜谱，幼盐3钱，干葱头汁3两，玫瑰露酒3两，葱3两，香菜2两，香油2两，生油5两，橙红色素少许，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干，加各材料拌匀，再加葱、香菜、香油、生油调匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可用。腌肚尖（即爽肚）：净肚蒂2斤，食粉1钱2分，幼盐2钱，味粉1钱，鸡精1钱，生粉3钱粤菜素食类，鸡蛋1支。将猪肚蒂，除去肚衣，剥除肚膜，肚油，用清水洗净，滤干水份，切成梳仔形薄片；加食粉，清水少许捞匀，腌约30分钟，当猪蒂片呈现嫣红色时，则表示腌够时间了，随即用清水浸漂约1小时，再用白毛巾吸干水份；把肚蒂放进盆内，加入幼盐、味粉、鸡精、生粉捞匀一会儿，放入雪柜冷藏半个小时即可用。
【25】京都排骨腌法
方法1：猪排10斤，食粉8钱，鸡精1两，吉士粉2两，沙姜粉2钱，白糖3钱，鸡蛋8支，干葱头（拍松）10两，清水适量，将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏2-3小时即可用。
方法2：猪排10斤，食粉5钱粤菜素食类，松肉粉3钱，面粉3两，
生粉2两，干葱头1两，玫瑰露酒2两，幼盐8钱。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可用。
方法3：猪排10斤，食粉6钱，松肉粉2钱，味粉1两，海鲜酱2
两粤菜素食类，沙姜粉2钱，五香粉1钱，桂皮粉6分，麻油酱1两，
美椒酱1两，南乳3两，清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏3-4小时即可用。
方法4：猪排10斤，食粉1两，幼盐1两粤菜菜谱，生粉3两，味
粉3钱，鸡精6钱，白糖3钱，蒜茸8两，鸡蛋10支，生油3两，
清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏3-4小时即可用。
【26】椒盐骨腌法
方法1：排骨6斤，腩排4斤，鹰栗粉2两，食粉1两3钱，幼盐1两，白糖2钱粤菜菜谱，叉烧酱10两，五香粉2两，玫瑰露酒5两，姜片2两，香芹3两，干葱头肉（拍裂）3两，洋葱肉3两，香菜1两，葱2两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀，放入雪柜冷藏1小时可用。
方法2：排骨7斤，腩排3斤，味粉4钱，白糖5钱，食粉3钱，松
肉粉5钱，五香粉3两粤菜素食类，生粉身碎5两，蒜茸6两，清水
少许。将排骨粤菜菜谱，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀粤菜菜谱，放入雪柜冷藏1小时可用。
方法3：排骨8斤，腩排2斤，松肉粉5钱，鸡精1两，幼盐1两2
钱，面粉3两，生粉2两，五香粉2钱，咖喱酱2两，沙爹酱2两，蒜茸3两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏1小时可用。
【27】沙爹猪肉串腌法
猪柳6斤，沙爹酱4两，生抽3两粤菜素食类，老抽8两粤菜素食类，幼盐2茶匙，酸梅子汁1两粤菜素食类，蒜茸3两。将猪柳切小方丁，
用松肉器或刀背拍松，加上述材料拌匀，放入雪柜腌2-3小时可用。
【28】沙爹鸡肉串腌法
鸡柳3斤，沙爹酱5汤匙，生抽11/3汤匙，老抽8两，幼盐1茶匙粤菜素食类，鸡精1汤匙，胡椒粉11/2茶匙，蒜茸2两。将鸡柳切
片状，用松肉器或刀背拍松，加上述材料腌15分钟，然后用竹签穿起，6-8件一串，扫上熟油，用炭烧约12分钟便成。
【29】鸡柳腌法
方法1：鸡柳10斤，清水5两粤菜素食类，食粉6钱，生粉5两，
白糖3两，生抽5两，幼盐8钱，生油3两；鸡柳与各材料捞匀，生油后入，放入雪柜冷藏1小时可用。
方法2：鸡柳10斤粤菜素食类，清水10两，松肉粉2钱，生粉3两，
白糖1钱，生抽5两，幼盐1两，生油5两；鸡柳与各材料捞匀，生油后入，放入雪柜冷藏1小时可用。
【30】鸡胸片腌法
鸡胸肉10斤，清水12两，食粉1两，生粉5两，味粉3两，幼盐1
两，白糖5钱，生油5两；将鸡胸肉切薄片，加入各料捞匀，生油后入粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏2-3小时可用。
【31】蒜香骨
（1斤）：蒜汁、食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱。
【32】纸包骨
（10斤）：花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱
候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两。
【33】香宾骨
（10斤）：食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许。
【34】陈皮骨
（10斤）：盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10
斤骨放5包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉2两腌2小时，冲水4小时，吸干水。
【35】金沙酱香骨
（10斤）：芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、
咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素。【
36】秘制咸虾骨
排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量。
【37】蒜香风沙鸡
（1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、
花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、
胡椒粉、沙粉（2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）
腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干。
【38】椰香脆皮鸡
白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时；原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上；鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸。
【39】蒜香银鳕鱼
银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起，1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水）。
【40】南乳排骨
（1斤计）：盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分。
【41】陈皮牛肉饼
牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱。
【42】孜然寸骨
盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣
椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱。
【43】腊肉
（10斤）：生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量。
【44】墨鱼饼
墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、
虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉，注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意。
【45】五杯鹅
用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时。贵妃鸡卤水料：水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒
1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、
干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许，注：卤水很咸，一般小鸡20分钟左右，不适合卤老鸡。
【46】美味猪手
猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱
油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量；猪手劈开放
食粉飞水，再冲水2小时，斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟。
【47】澳门筒骨煲
（10斤）：白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水，
药材：干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量。调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐
。【48】羔羊柳的腌制
制作：
1、羔羊柳顶刀切长4厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片，放入清水中泡5小时，用干毛巾吸干水分；
2、高弹素10克用100克清水化开，放入羔羊柳里用手抓匀。盐20
克、松肉粉20克放入50克水化开，也放到羔羊柳里拌匀，再加入纯
净水1000克、生粉200克、鸡蛋5个和匀，搅打约10分钟至肉吃进水即可。
注：以上用10斤羔羊柳腌制用料为例，腌制好的羔羊柳如一次用不完可放冰箱保鲜。
【49】秘制灌肠排骨
原料：排骨1千克，猪小肠肠衣300克。
调料：莳萝籽20克，二锅头白酒10克，花椒15克，酱油30克，鸡
粉、味精各6克，香菜段、姜片、大葱各25克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作：
1、排骨剁成7厘米长的段，加调料腌渍12小时，取出，将猪小肠肠
衣吹气，套在腌好的排骨表面，扎紧两端，自然风干12小时（或用风扇吹4小时至表皮干燥）备用；
2、将生的灌肠排骨入蒸笼内蒸制40分钟，晾凉，自然风干2小时，入四成热油中浸炸1分钟，沥油，出锅装盘。
【50】鲜猪肉腌法
鲜猪肉（切片）10斤，生粉3两，食粉6钱粤菜素食类，生抽2两，
幼盐8钱，白糖3钱，清水5两，生油6两。将猪肉与上述各材料拌匀，放入雪柜冷藏1-2小时（中间要翻匀）可用。
【51】冻猪肉腌法
冻猪肉（切片）10斤，食粉8钱粤菜素食类，清水1斤，味精6钱，鸡精4钱，幼盐1两，生粉4两粤菜素食类，生油8两。将猪肉冲洗去血水，滤干水份，然后放进盆内，加入各材料拌匀，最后加生油调匀，放入雪柜冷藏1-2小时即可用
【52】自制腊肉
材料：猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。制作：
1、腌渍，先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻。
一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干；
2、熏烟，把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上
锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干；
3、食用，将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾
污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。
【53】迷你腊肉
材料：五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，盐60克。
制作：
1、腊味飘香时，今年用了正宗的玫瑰露来腌，成品非常非常滴诱人，可惜老天只冷了几天，只够弄这么几根；
2、买回来的五花用热水清洗，然后放当风出吹干表面。3、五花肉2000克，白糖120克(这次我用了砸碎的冰糖)，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，盐60克(我用的是海盐)，腌上一个晚上，然后放通风处风干。制作：
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入；
2、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在
肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右；
3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干；
4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了；
5、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，
需5天左右。6、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
【55】客家腊肉
客家腊肉一般是在秋冬季节熏制，此时的气温比较低，而且阳光也比
较充足，此时做出的膜肉容易干，也容易保存，而且品质是最佳的。
食材和调料：五花肉20000克、盐适量八角茴香25克、桂皮15克、高梁酒500克。
制作：1、取农家五花肉，切成条状；
2、将八角茴香、桂皮捣碎备用；
3、取一搪瓷盆，将五花肉平铺一层后，均匀洒入食盐、茴香桂皮末；
4、依此步骤，将五花肉铺满搪瓷盆，并倒入适量高梁酒驱蚊杀菌；5、将五花肉浸泡24小时左右即可；
6、将五花肉挂于通风的屋檐处风干，切忌打到雨水；
7、约14日后，瘦肉较干、肥肉呈半透明状时即可准备薰制；
8、在铁锅中先后洒入少许糯米和白糖(糯米需覆盖锅底)，并生柴火，准备薰烤；
9、取两片木棍架于糯米白糖之上，并放入风干的五花肉，合上锅盖；10、中火烧至锅中冒烟，即改小火薰烤5分钟，停火即可；
11、利用柴火的余温薰至锅中无烟为止；
12、打开锅盖，色泽金黄的客家腊肉就薰制而成了。
注意：在做客家腊肉时，要注意在铁锅上一定要先放一层糯米，然后
才能撒白糖，如果顺序颠倒的话，就容易产生大量的浓烟而将铁锅烧坏。
【56】湖南腊鱼
湖南的腊鱼是最出名的，所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何制作的。
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小
和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作
成腊块鱼，1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花
刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行
腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～
8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
【57】广东腊鱼
虽然广东的饮食是比较清淡的，但也有吃腊鱼的习惯，因为腊鱼可以去除鱼肉的腥味。
佐料：生姜，大蒜，或者新鲜的大蒜白。辣椒，料酒，酱油少许，醋，白糖。
1、腊鱼小半边，切成小块，在锅里烧上水，把腊鱼倒进去，煮上10分钟，盐啊，什么的都煮出来，吃的时候就不会那么咸了；
2、腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘；
3、在锅里烧上油，热了以后先倒入生姜和鱼(鱼皮的那边朝下)，在
锅里面煎炸一会，让鱼皮变黄。在加入少许的酱油，醋和料酒，加点
水进去(水不要过多，淹住鱼即可)，盖上锅盖，焖至3-5分钟，在起
锅，起锅的时候加点白糖进去，加点胡椒和辣椒，蒜在翻炒几下，腊鱼就做好了。
【58】四川腊鱼
四川的饮食以辣为主，这几年随着川菜受欢迎，四川腊鱼也拥有了很多爱好者。
制作：
1、豆豉切碎，干辣椒掰成段，姜切丝；
2、炒锅倒油，油热下鱼块两面煎黄；
3、烹入料酒，加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻；
4、加小半碗清水，大火煮开后转小火；
5.闷至水干即可，如果鱼块事先没泡而很干又硬的话，在上一步烧开后，盛入盆中置入高压锅20分钟也可。
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